アフターコロナの飲食ビジネスその2

前回からの続きです。

afterコロナ、もといwithコロナの中で飲食ビジネスを伸ばすにはどうしたらいいんだろうか。
※僕は飲食店主でありコンサルではないので、提言などではなくあくまで個人的な考えです。

前回、withコロナを『なんとなく対処法は出てきたけどワクチンはない。突発的なパンデミックに気をつけながら、恐る恐る生活している状態。3ヶ月後～2,3年後？』と記載しましたが、もう少し細かく考えてみます。

コロナ終息については、アビガンが効くとかジブラルタル(うろ覚え)が効くとか、実はみんなが抗体持ってるとか、ウイルスの変異サイクルが早くて再発症もあるとか、非常に様々な情報が交差しているのでよく分かりません。
が、少なくとも数ヶ月後に完璧なワクチンができて、コロナ撲滅！あの悪夢はなんだったんだろうね。めでたしめでたし。にはならないと思っています。

場面限定的に使える治療法や薬などが出ては効かなかった症例なども報告され、今ほどではないにせよ警戒を続けながら生活する期間が2,3年くらいはあるのかなと。もちろん数ヶ月で撲滅できたらもちろん最高ですけどね！それだけを期待して無策でいるのは危険です。

withコロナ期間において、今同様にソーシャルディスタンスが意識されるのは間違いないでしょう。
撲滅できていない以上、誰だって発症したくはないですから。
また、良いか悪いかは別として、コロナショックにより公衆衛生がかなり意識されるようになったと思います。

その結果、ガード下なんかで隣のオッチャンと肩がぶつかっちゃうくらいにして飲む居酒屋とか、「きたなシュラン」みたいに店内は古くて汚いけど美味い！みたいな店はアウトになる可能性が高いと思います。もちろん、『それがいいんだよ』という人はこれからも一定数いるでしょうけど、『できるなら避けたい』人がグッと増えるんじゃないかな。正直、コロナ前のような売上に戻る可能性は相当低いと思います。(そういう店をされている方はごめんなさい)
それじゃ、客席間隔が確保できてちゃんと掃除していれば大丈夫なのか。そう簡単なもんじゃないですよね。

withコロナ期間において、外食は以前ほど気軽じゃなくなると思います。
外食自体がリスクのある行為、というのは皆の意識に残るでしょうし、優れたテイクアウトやデリバリーもたくさん出てきて、『家でも良いじゃん』と考える人も増えるでしょう。
結果、客数は減り、客単価は上がりやすくなるんじゃないかと考えています。

客数減るのはともかく、なぜ単価が上がりやすくなるのか。
コロナ不況が伝えられていますが、収入が変わらない人だってたくさんいます。特に医療関係者(おつかれさまです)などは、激務がしばらく続いてしまうと思います。当然収入も減りはしない。
溜まった仕事のストレスを晴らすために、今までであれば休みをとって旅行に！となっていたところが残念ながら、そう気軽に旅行はできません。少し散財するくらいのお金はある。どこでストレス解消しようか。飲みに行くか！となるのは自然なことだと思います。

今まで週1で飲みに行ってたけど、コロナも怖いから月1くらいに減った。
回数減った分、良いものを飲み食いしたい！ちょっとくらい値が張っても、たまの外食だし、パーッといこう！となるのも自然なことだと思います。

この需要をつかみたい。というかこの需要を逃したら僕の考える『店舗を増やさず、イートインで売上を伸ばす』ことなど不可能。
『売上＝客単価×客数×店舗数』という式で考えるとして。店舗数を増やさない時点で単価か客数を増やすしかない。客数を増やす＝回転率や客席数を増やすことになり、ソーシャルディスタンスが確保できないリスク大。そもそも外食する人が減り、集客が今までより難しくなる可能性大。単価上げる方向にシフトするのは必然です。

さて、それじゃどうやって単価を上げるのか。
単に値上げするとか、高いメニュー増やすとか、そういうことじゃないですよね。それだけで単価上がるんだったら、コロナ以前からみんなやってます(笑)。今のところ案が２つ浮かんでて検討中です。

というところでまたまた次回に続きます。