牛乳を「発酵」させると「ヨーグルト」ができる。 牛乳を「腐敗」させると「腐った牛乳」ができる。

こんにちは
ウォッシュチーズの強烈な臭いをかいだとき、仕事終わりの蒸れた足の臭いを思い浮かべた、ラ・フェ修家です。

牛乳を「発酵」させると「ヨーグルト」ができる。
牛乳を「腐敗」させると「腐った牛乳」ができる。

「発酵」も「腐敗」も、微生物が有機物質を分解する性質です。

そのうち、
　　人間にとって有益なものを「発酵」と呼び、
　　人間にとって有害なものを「腐敗」と呼ぶ。

発酵と腐敗

食品が時間の経過とともに、菌や微生物によって、味、外見、においなどが変化することを、腐敗と呼び、人間にとって有益な場合は発酵とばれています。

発酵させた食品は、栄養吸収率がよくなったり、ビタミンやアミノ酸などの栄養が生成されたり、風味や旨味が増したりします。

腐敗した食品は、アンモニア臭などの悪臭がしたり、有害なカビが生えたり、タンパク質やアミノ酸が分解されたりします。

発酵させた食品は、保存期間が長くなったり、そもそも腐っているのと同じだから、これ以上腐らないと言われることがありますが、発酵食品も腐敗するのです。

塩分やアルコールをたくさん含む発酵食品は、塩の防腐効果、アルコールの殺菌効果により長期間の保存が可能になります。

発酵の３つの要素

発酵は、カビ、酵母、細菌のいずれかによって起こります。

・カビ
大豆がカビの一種の「麹菌」によって、でんぷんやタンパク質が分解、アミノ酸が生成されて、味噌ができます。
・酵母
ブドウが「ワイン酵母」によって、糖分が分解、アルコールと炭酸ガスが生成されて、ワインやシャンパンができます。
・細菌
牛乳が「乳酸菌」によって、乳糖を分解、乳酸が生成され、ヨーグルトができます。

腐敗の要素

腐敗は、ほぼ全ての食品に起こる現象ですが、その腐敗をさせる原因の多くは「水分」です。

ですので、肉や魚なども、水分をよく拭き取っておくと腐りにくくなるし、生ハムや干しだらなども水分が少なくて、長期の保存が可能になっています。

塩分も防腐については、効果的ですが、その理由も塩による脱水で水分が少なくなるためです。塩分濃度が濃くなるほど効果が高くなります。

実際に、塩分濃度が海の１０倍になる、「死海」では、ほとんど生物がいませんし、人間の体内も成人で６０〜６５％が水分でできています。

微生物が生きるためには、水分が必要なんですね。

ハチミツの賞味期限が３０００年という説もありますが、これも水分がほぼないことと、ハチミツの殺菌力の効果です。
（実際はハチミツにも賞味期限というか、おいしく食べられる期間はあります）

人間にとって、地球にとって

腐敗は人間にとっては有害ですが、地球にとっては必要な現象で、死骸や落ち葉なども分解され土に帰ったり、小動物、昆虫、微生物の餌になったりします。

その中の一部に、人間にとって有益な、腐敗が発酵と呼ばれるようになり、発酵食品が多くの人類の生活に貢献しました。

強烈な匂いの発酵食品を最初に食べた人や、腐敗食品を間違って食べて亡くなったり病気になった人、発酵食品は、勇気ある先人によって受け継がれた、素晴らしい食品です。

先人に感謝して、発酵食品を味わいましょう。

以上、ラ・フェの厨房からでした。