自家製米粉で米粉食パンは作れる？米粉(上新粉)で米粉食パンづくり
当社では自社製品で作った米粉(上新粉)を使ったレシピをYouTubeやクックパッドで多数公開しています。
そのなかでも今回は自家製の米粉で食パンづくりに挑戦してみました。
米粉でパンをつくる場合は製パン用の米粉を使うことが推奨されていますが、 普段私たちが炊飯して食べているうるち米を粉砕した上新粉で食パンを作るとどんな仕上がりになるのか実際に作ってみました。
■上新粉とは？製パン用米粉との違いは？
小麦粉に強力粉、中力粉、薄力粉と種類があるように、米粉にも種類があります。
うるち米やもち米など、お米の種類と挽き方によって種類が分けられます。
・上新粉
精白したうるち米を水洗いして水切りし、しばらく乾燥させてから製粉したもの。色が白く歯ごたえのあるものが上質とされる。
・白玉粉
もち米を水挽製法※により粉にしたもの。餅粉より粒は細かい。
※水挽製法：もち米を水洗い、水漬けし（半日～1日）、水切り後、水を加えながら磨砕する方法。
・餅粉
もち米を水洗いして水切りし、しばらく乾燥させてから製粉したもの。（製法は上新粉と同じ）白玉粉より粒は粗い。
製パン用の米粉は、普段私たちが炊飯して食べているコシヒカリなどのお米よりも「アミロース」というデンプンの成分が多く含まれるお米(ミズホチカラなど)が使われていることが多いです。
アミロースが多く含まれることで、ふっくらとボリュームのある米粉パンに焼き上がります。
また上新粉と比べて製パン・製菓用の米粉は吸水率が低いです。
例えば上新粉200gに水150ml程を混ぜると、上新粉は水を吸って粘土のようにどっしりと重い生地になりますが、製パン用の米粉を使って同量で作るとさらさらとリボン状に垂れる生地になります。
■使用する米粉(上新粉)について
米粉は市販のうるち米(コシヒカリ)をフードドライヤー「ドラミニ」で乾燥し、家庭用製粉機「コナッピー」で粉砕したものを使用しています。
(当社のレシピチャンネルで公開している米粉レシピのほとんどがこの自家製米粉を使って作っています。)
詳しい作り方は上記のYouTube動画または下記のクックパッドレシピをご覧ください。
■自家製米粉で米粉食パンづくりに挑戦
製パン用米粉を使ったいくつかのレシピを参考に、下記の材料・分量で上新粉を使った米粉食パンづくりを試してみます。
・材料（食パン型0.5斤分)
自家製米粉(上新粉) …… 200g
砂糖 …… 10g
ドライイースト …… 4g
塩 …… 3g
ぬるま湯(37℃) …… 160～230ml ※作り方内で説明
サラダ油 …… 10g
・作り方
ボウルに米粉、砂糖、塩、ドライイーストを入れて泡だて器でよく混ぜます。
ムラなく混ざったらサラダ油とぬるま湯を加えてヘラでよく混ぜます。
製パン用米粉を使ったレシピでは約160mlのぬるま湯を加えると生地がリボン状に垂れるとありましたが、上新粉の場合は同じ分量の水を加えてもどっしりと重い粘土状の生地になりました。
ぬるま湯を追加していき、当初の水分量の1.5倍にあたる230mlのぬるま湯を加えるとさらさらとリボン状に垂れる生地になりました。
クッキングシートを敷いた型に生地を流し入れます。
生地を発酵させます。
ラップをかけた型ごとポリ袋に入れて、40℃前後のお湯に浸けて発酵させます。
※お湯の深さは3cm程度に。
※このタイミングでオーブンを160℃に予熱しておく
生地が1.5倍程に膨らむまで発酵させたら、型にフタをするかアルミホイルを被せ、160℃に予熱したオーブンでまずは10分焼きます。
続いて200℃に上げたオーブンで15分焼きます。
一旦取り出してフタを外し、180℃のオーブンで10分程焼いて焼き目をつけます。
焼き上がったら型から取り出し粗熱を取って完成です。
・結果
表面は小麦の食パンとあまり変わらない見た目に焼き上がりましたが、持ってみるとずっしりとした重みがあります。
カットして中を確認してみると断面のキメは粗く、触るとしっとりとしています。
食べてみると米粉の甘味にイーストの風味が加わって味は美味しいですが、食感はしっとり・もちもちとしていて、ふんわりやわらかな小麦の食パンとはかなり異なる仕上がりとなりました。
自家製の米粉は、製パン用の米粉よりも吸水率が高く、元になったレシピのようにさらさらの生地にするために水を多く入れたためしっとりとした仕上がりになったようです。
元になったレシピと近い水分量でも試してみたところ、全体のふくらみが少なく、先に焼いた米粉食パンの2/3程の高さになりました。
また、どっしりと重い生地が混ぜにくかったためか生地に偏りがあり、底の方は目が詰まって餅のようにずっしり重く、固くなってしましました。（写真赤丸部分）
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パン作りではあまり良い結果にならなかった上新粉ですが、お好み焼きや揚げ物等の料理やお菓子づくりでは、小麦粉で作ったものと同じように美味しく仕上がったり、「ダマにならない」「サクサク・カラッと仕上がる」など米粉ならではのメリットで小麦粉より簡単・美味しく仕上がるものもあります。
当社では自家製米粉(上新粉)を使ったレシピをYouTubeやクックパッドで多数公開しているので、ぜひ一度ご覧ください。
■Youtube、クックパッドで米粉レシピを多数公開中です
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