ワカモーレ Guacamole(Avocado dip)
バーの軽食レシピ集
Bar snacks recipe collection
ストーリー
Recipe trivia
最近は日本でも、本場志向のタコス屋さんが増えて、すっかりワカモーレ（アボカドのディップ）は市民権を得ている。僕の２０代の頃は、メキシコ料理店自体が珍しく、メキシコに関わる食のテーマといえば、港町横浜の外国船員御用達のバーから広まった「テキーラの一気飲み」と「テクスメックス料理（アメリカ化したメキシコ起源の料理）のファーストフード店の出来合いタコス」くらいだった。だから、仕事でメキシコに行った時に食べたオリジナルのタコスには驚かされた。タコスをその場で一から作るのは当然で、乗せる肉は前日からとろとろに煮込まれている。ワカモーレもその場で潰して作るのだからたまらない。仕事そっちのけで毎日屋台巡りの日々だった。歴史は好きだったので、南アメリカの古代史や近代史についての本は一通り読んではいたのだけど、先住民の長い歴史を持つ食文化にラテン要素や移民の食文化が融合し、こんなにも豊かな食文化があることに圧倒され感動したにだった。僕の場合、食い意地がその地の文化への畏敬の端緒になることが多い。文字に書かれた歴史でなく、庶民に受け継がれた共感に値する生きた歴史だからなのだろう。
Recently, the number of authentic taco restaurants has increased in Japan, and guacamole (avocado dip) has become a part of the culture. When I was in my 20s, Mexican restaurants were rare, and the only food topics related to Mexico were "drinking tequila in one gulp," which was introduced from a bar in the port city of Yokohama that catered to foreign sailors, and "pre-made tacos at Tex-Mex (Americanized Mexican cuisine) fast food restaurants." So I was surprised by the original tacos I ate when I went to Mexico for work. It goes without saying that the tacos are made from scratch on the spot, and the meat on top is simmered until soft the day before. The guacamole is also made on the spot, so it's irresistible. I spent my days visiting food stalls, neglecting my work. I liked history, so I had read all the books about ancient and modern history of South America, but I was overwhelmed and impressed by the rich food culture that exists, which is a fusion of the long history of the indigenous food culture with Latin elements and the food culture of immigrants. For me, being greedy for food is often the starting point for my reverence for the culture of a place. This is probably because it is not a written history, but a living history that has been passed down to the common people and is worthy of empathy.
ところでいらない知識かもだけど、サルサ・ワカモーレ（ワカモーレ・ソース）という言い方は正しくない。メキシコ政府のホームページに、moleはsalsa（スペイン語でソースの意味）と同義の原住民から引き継いだ語彙であると説明されている。サルサ・ワカモーレはアボカドソースのソースという意味になってしまう。
ワカモーレは元々先住民が作っていた複数のソースの一つで、アボカド、トマト、唐辛子をすり潰したものだったらしい。そこに大陸から持ち込まれた玉葱、レモン（ライム）、にんにく、コリアンダーなどが加わって現在の姿に進化したものだ。
サルサのレシピにはレモンとある場合が多いけど、僕が向こうで食べたものはライムの香りがしたので、現地の人に聞いてみると、メキシコでは日本で言うライムのことをレモンと言っていて、日本でいうメキシカンライムがメキシコではレモンと呼ばれているらしい。実際、ワカモーレを日本のレモンで作ると現地の味にはならないので、僕はサルサの素材は日本で言うライムと同定しています。
ということで、ワカモーレを作ってみよう。
By the way, this may be unnecessary knowledge, but the term salsa guacamole (guacamole sauce) is incorrect. The Mexican government's website explains that mole is a word inherited from the indigenous people that is synonymous with salsa (which means sauce in Spanish). Salsa guacamole would mean sauce of avocado sauce.
Guacamole was originally one of several sauces made by the indigenous people, and was made by mashing avocado, tomato, and chili pepper. It evolved into its current form when onions, lemons (limes), garlic, coriander, etc., which were brought from the continent, were added.
Many salsa recipes call for lemon, but the one I ate there smelled like lime, so when I asked a local person about it, I found out that in Mexico, what we call lime in Japan is called lemon, and what we call Mexican lime in Japan is called lemon in Mexico. In fact, if you make guacamole with Japanese lemon, it won't taste like the local flavor, so I identify the salsa ingredient as lime, which we call lime in Japan.
So, let's try making guacamole.
Ingredients:
材料：
アボカド
トマト
紫玉葱（普通の玉葱でも良い）
ニンニク（朝ご飯用なのであえて抜いてます）
青唐辛子※
ライム（現地ではレモンと呼称されている）
コリアンダー（生）
自然塩
※ここでは日本では季節外れで青唐辛子が高価なので柚子胡椒（柚子に青唐辛子を合わせて塩を加えて保存性を高めた調味料）で代用した。
Avocado
Tomato
Red onion (regular onion is fine too)
Garlic(I left it out because it's for breakfast.)
Green chili pepper*
Lime (locally called lemon)
Coriander (fresh)
Natural Salt
*Here, green chili peppers are expensive because they are out of season in Japan, so I used yuzu kosho (a seasoning made by combining yuzu with green chili peppers and adding salt to improve shelf life).
procedure:
手順:
玉葱は細かく刻んでおく。
トマトは種を取り出して、細かく刻んでおく（自家用なので、僕は種入れちゃってますが）。
ライムは手で押さえながら転がしてから二等分にしておく。
青唐辛子は種を取り出して、細かく刻んでおく。
コリアンダーは細かく刻んでおく。
アボカドは、切り込みを入れて種を外し、皮を剥く。種は取っておく。
ボール（モルカヘテ molcajeteなどのすり鉢があるならそれ使う）に全ての素材と自然塩を入れ、ライムの果汁も絞って入れ、フォークやマッシャーなどで潰しながら混ぜ合わせる。
味見しながら塩加減を調整して仕上げる。
容器に出来上がったディップを入れ、アボカドの種を沈める。冷蔵庫で３日ほど保存が可能。
Finely chop the onion.
Remove the seeds from the tomatoes and finely chop them(Since it's for my own use, I put seeds in it.).
Press down on the lime and roll it with your hands, then cut it in half.
Remove the seeds from the green chilli and finely chop it.
Finely chop the coriander.
Make an incision in the avocado to remove the seeds and peel it. Set the seeds aside.
Put all the ingredients and natural salt in a bowl (or use a mortar and pestle such as a molcajete if you have one), squeeze in the lime juice, and mix while mashing with a fork or masher.
Taste and adjust the salt to finish.
Pour the finished dip into a container and submerge the avocado seed. It can be stored in the refrigerator for around 3 days.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
アボカドは切って空気に触れると変色するので、他の材料の下拵えを先に行い。アボカドの下拵えは最後にすると良い。また、アボカドを切ってからの作業は手早く進める。最後に種を沈めるのは、アボカドの変色を防ぐため。アボカドの種はアボカドの果肉が痛むのを防ぐ酵素を持っている。
青唐辛子は冬から春にかけては日本では育たないので、冷凍したものを使うか、青唐辛子で作られた柚子胡椒を使うと良い。
ライムを押さえながら転がすのは果汁を搾りやすくするため。スクイーザーがあるなら、この作業は要らない。
にんにくを入れる場合は、すぐ食べるなら生でも良いが、皮ごと焼いてから潰して入れた方が酸化を防げる。
モルカヘテは、先住民がずっと受け継いできた石や陶器で出来たすり鉢。とうもろこしを擦り潰したり、サルサを作るのに使う。アジアのすり鉢や日本のすり鉢を使っても良い。
ワカモーレはソースとしていろんな料理に使える。タコスに乗せるのも定番。本場のタコスの作り方は以前の記事に書いたので、よければご参照ください。
Avocados will discolor when cut and exposed to air, so prepare the other ingredients first. It is best to prepare the avocado last. Also, work quickly after cutting the avocado. The reason for putting the seed in the pot at the end is to prevent the avocado from discoloring. The seed has an enzyme that prevents the flesh of the avocado from going bad.
Green chili peppers do not grow in Japan from winter to spring, so it is best to use frozen ones or yuzu kosho made from green chili peppers.
Press and roll the lime to make it easier to squeeze the juice. If you have a squeezer, this step is not necessary.
If you add garlic, you can use it raw if you are going to eat it right away, but it is better to roast it with the skin on and then crush it to prevent it from oxidizing.
Molcajetes are mortars made of stone or pottery that have been passed down by indigenous peoples for a long time. They are used to grind corn and make salsa. You can use Asian or Japanese mortars.
Guacamole can be used as a sauce in many dishes. It is also a classic topping on tacos. I have written about how to make authentic tacos in a previous article, so please refer to it if you are interested.
Guide to where to get ingredients and equipment 材料と機材の入手先ガイド
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？