三種の生地で作る韭菜盒子（ニラ饅頭/グルテンフリー対応/ベジタリアン対応） Jiucai hezi made with three kinds of dough (Chinese chive dumplings/gluten-free/vegetarian friendly)
世界の粉もん文化考 A look at flour-based food culture around the world
ストーリー
Recipe trivia
仏教で五葷（ごくん）と呼ばれるネギ科の野菜の一つ。ネギ科の野菜は、いわゆる滋養強壮作用があるので、欲を誘発するとして、修行者は食べることを禁止されている。ニラはその中でも中国原産で、古くから東アジアで薬用効果のある野菜として利用されてきた。中国というとニンニクのイメージがあるけれど、実はニラの方が歴史は古く、ニンニクは肉食の遊牧民が中国に同化していく過程で持ち込まれ、普及したものだ。
日本にも万葉集の時代には薬草として、すでによく知られていた。春先から夏が旬で、夏バテにも有効な貴重な夏野菜。「スタミナ云々」と名付けられた料理には、大抵、ニラかニンニクが使われている。
It is one of the vegetables of the Allium family, which are called the five pungent vegetables in Buddhism. Because Allium family vegetables have a so-called tonic effect, ascetics are forbidden to eat them because they induce greed. Among them, Chinese chives are native to China and have been used as a vegetable with medicinal properties since ancient times in East Asia. When you think of China, you may think of garlic, but in fact Chinese chives have a longer history. Garlic was brought to China and became popular as meat-eating nomads assimilated into China.
Chinese chives were already well known as medicinal herbs in Japan during the time of the Manyoshu. It is in season from early spring to summer, and is a valuable summer vegetable that is effective against summer fatigue. Most dishes named after "stamina" contain Chinese chives or garlic.
中国にはものすごい種類の包子（生地で具を包んだ点心）があるが、ニラ（韭菜）が主役の「韭菜盒子（ニラ饅頭）」もその一つだ。山東が発祥で、春節（中国の正月）に食べるのが伝統なのだそうだ。焼き餃子と同じように、揚げ焼きにして供される。ニラは、それだけ古くから貴重な野菜だったのだろう。中国では、ニラと卵や豆腐を合わせたものを生地で包むのが定番だけど、日本ではあまり見たことがない。西洋料理やインド料理もそうだが、日本に海外の料理が紹介される時は、レストランで食べるご馳走として採用されるので、肉や魚介の入った料理がほとんどで、庶民の野菜が中心の料理はあまり取り上げられないからなのかもしれない。ただ、この包子はあくまでもニラが主役なので、ニラに豆腐や茸を組み合わせれば、ベジタリアンにも優しいご馳走になる。
そういえば、数年前、アップルストアのiPhone11のページに「iPhoneでショートムービーを作ろう」というキャンペーンのようなコーナーがあって、Theodore Melfi監督がiPhone11だけで作った「女児（Chinese New Year - Daugter）」という作品が公開されていた（今は見れないようです）。タクシーの運転手をしながら子供を育てるシングルマザーのストーリーだ。ものすごく良い作品だったので、印象に残っている。その後も中国市場向けにアップルは春節をテーマにしたショートムービーを発表している。そこに出てくるのが春節の韭菜盒子。中身はニラと炒り卵。包子というと、日本人は餃子、小籠包や肉饅など、肉の具ばかりを思い浮かべるけど、包子の文化の根っこはもっともっと深くて広い。「日本にいれば世界中の料理が何でも食べられる」という話は錯覚でしかないのだ。
There are a huge variety of baozi (dim sum filled with ingredients in dough) in China, and one of them is the "Chinese chive dumpling" (Jiucai hezi), in which Chinese chives (Jiucai) are the main ingredient. Apparently it originated in Shandong and is traditionally eaten during the Chinese New Year. It is deep-fried and served in the same way as pan-fried dumplings. It seems that Chinese chives have been a valuable vegetable since ancient times. In China, it is common to wrap a mixture of chives, eggs, and tofu in dough, but I have not seen this very often in Japan. When foreign cuisine is introduced to Japan, as with Western and Indian cuisine, it is usually introduced as a delicacy to be eaten in restaurants, so most dishes contain meat or seafood, and vegetable-based dishes for the common people are not often featured. However, since the main ingredient of these baos is chives, combining them with tofu and mushrooms makes them a vegetarian-friendly treat.
By the way, a few years ago, there was a corner on the iPhone 11 page of the Apple Store that was like a campaign called "Make a short movie with your iPhone", and a film called "Daugter (Chinese New Year)" made by director Theodore Melfi using only the iPhone 11 was released (it seems that it is not available now). It is a story about a single mother who works as a taxi driver while raising her child. It was a very good film, so it left a strong impression on me. Since then, Apple has released short films on the theme of Chinese New Year for the Chinese market. The Chinese New Year's "Jiucai hezi(Chinese chive dumplings)" appears in it. The inside is made of chives and scrambled eggs. When Japanese people think of baozi, they think of dumplings, xiaolongbao, meat buns, and other meat fillings, but the roots of the baozi culture are much deeper and broader. The idea that "you can eat any food in the world if you're in Japan" is just an illusion.
包子の生地には二つのバリエーションがある。一つは無発酵の小麦生地、もう一つは発酵の小麦生地だ。元々、小麦の生地は、放っておくと、空気中の酵母がついて自然に発酵する。だから、小麦生地を使う料理に、無発酵バージョンと発酵バージョンがあるのは、自然なことなのだと思う。無発酵の場合は、前に紹介した日本の「おやき」と同様、時間が経つと硬くなる。そこで、生地をなるべく薄く作って、出来立てをいただく方が美味しく食べられる。発酵の場合は、時間が経っても柔らかいので、冷めても楽しめる。発酵には時間がかかるので、調理の時間や提供の仕方で、両方の生地を使い分けると良いと思う。無発酵生地の場合は、パイ生地のように油脂で層を作る工夫も有効だ。市販のパイ生地を使っても良いだろう。
台湾の方からの発祥だと思うが、最近は、タピオカ粉を使って点心を作るのが流行っている。タピオカ粉の生地は、もちもちして透明感があるのが特徴だ。こちらは小麦粉を使わないので、グルテンフリーにも対応可能。
今回は、無発酵の小麦生地、発酵させた小麦生地、タピオカ粉の生地を使った三種類の「韭菜盒子」を作った。詰め物は日本人の好みに合わせ、ひき肉も加えた（ベジタリアンの場合は卵と肉を豆腐と茸に代えれば良い）。
There are two variations of baozi dough. One is unleavened wheat dough, and the other is fermented wheat dough. Originally, wheat dough will naturally ferment with yeast from the air if left alone. Therefore, I think it is natural that there are unleavened and fermented versions of wheat dough dishes. In the case of unleavened dough, it will harden over time, just like the Japanese "oyaki" that I introduced before. Therefore, it is better to make the dough as thin as possible and eat it fresh. In the case of fermented dough, it will remain soft even after a while, so you can enjoy it even when it is cold. Since fermentation takes time, I think it is good to use both doughs depending on the cooking time and how you serve it. In the case of unleavened dough, it is also effective to create layers with fats and oils like pie dough. You can also use commercially available pie dough.
I think it originated from Taiwan, but recently it's become popular to make dim sum using tapioca flour. Tapioca flour dough is characterized by its chewy and transparent texture. This one doesn't use wheat flour, so it can also be made gluten-free.
This time, we will make three types of dim sum boxes using unfermented wheat dough, fermented wheat dough, and tapioca flour dough. The fillings are adapted to Japanese tastes, and include minced meat (vegetarians can replace the eggs and meat with tofu and mushrooms).
Ingredients:
材料：
全粒粉中力粉（全粒粉でなくとも良い）
タピオカ粉
冷蔵庫に常備の発酵生地（以前の記事にレシピがあります）
ニラ
ネギ
豚ひき肉（鶏ひき肉や合い挽きでも良い）※
卵※
自然塩
胡椒
五香粉（無くても良い）
オイスターソース（無くても良い）
生姜
片栗粉
胡麻油
酸化しにくい油
※ベジタリアンの場合は水切りした豆腐とマッシュルームなどに代える。
Whole wheat all-purpose flour (not necessarily whole wheat flour)
Tapioca flour
Fermented dough that you always have in the fridge (there is a recipe in a previous post)
Chinese chives
Green onions
Ground pork (you can also use ground chicken or a mixture)*
Eggs*
Natural salt
Pepper
Five-spice powder (optional)
Oyster sauce (optional)
Ginger
Potato starch
Sesame oil
Oil that does not oxidize easily
*If you are a vegetarian, substitute drained tofu and mushrooms.
procedure:
手順:
（無発酵の小麦生地を作る）
小麦粉に塩をひとつまみ加え、重量比で小麦粉の４０パーセントくらいの熱湯を加え、箸などでよく混ぜる。
小麦粉が水分を吸ってきたら、水を様子を見ながら加えて、手でひとまとまりに丸め、１０分くらいラップをかけて水分を馴染ませる。多少粉っぽくても良い。
艶が出てくるまで、広げては折り畳んで圧力をかけるようにして、生地を練り上げ、３０分ほどラップをして、生地を落ち着かせる。
生地を分割して、丸める。
パンシートなどに片栗粉の打ち粉をして、麺棒で１ミリの厚さくらいに薄く丸く延ばす。
まとめて作る場合は、くっつかないよう、片栗粉を振りながら重ねておく。
(Making unleavened wheat dough)
Add a pinch of salt to the flour, add boiling water in an amount about 40% of the flour by weight, and mix well with chopsticks.
When the flour has absorbed the water, add more water while checking the condition, roll into a ball with your hands, and cover with plastic wrap for about 10 minutes to allow the water to mix in. It's okay if it's a little powdery.
Knead the dough by spreading, folding and applying pressure until it becomes glossy, then cover with plastic wrap for about 30 minutes to allow the dough to settle.
Divide the dough and roll it into balls.
Sprinkle potato starch on a baking sheet or similar, and use a rolling pin to roll out thinly into balls about 1 mm thick.
If making multiple balls, stack them while sprinkling potato starch on them to prevent them from sticking together.
（発酵させた小麦生地を作る）
レシピは以前の記事を参照。
生地を棒状に延ばして小口から、切り分けて、丸める。
パンシートなどに片栗粉の打ち粉をして、麺棒で丸く延ばす。多少厚みがあっても良い（２、３ミリくらい）。
置いておくと発酵が進んで包みにくくなるので、一個づつ延ばしては、ニラの具を包んでいくと良い。
(Make fermented wheat dough)
For the recipe, see the previous article.
Roll the dough into a log shape and cut and roll it from the small end.
Sprinkle some potato starch on a baking sheet or similar and roll it out into a round shape with a rolling pin. It's okay if it's a little thick (about 2-3 mm).
If you leave it, it will continue to ferment and become difficult to wrap, so it's best to roll it out one by one and then wrap the chive filling around it.
（タピオカ粉の生地を作る）
ボールにタピオカ粉を入れる。
ぷるんとした餅のような弾力が出てくるまで、熱湯を注ぎながら、箸やスプーンで練っていく。
粗熱が取れてきたら、火傷に注意しながら、手で一つの塊に丸める。
すぐに、棒状に延ばして、丸め、麺棒で丸く延ばす。弾力があるので、手で引っ張りながら延ばしても良い。
冷めると、扱い辛くなるので、生地が温かいうちに、生地全部の加工作業を済ませる。
延ばした生地は、くっつかないよう、片栗粉を振って、重ねておく。
(Making tapioca flour dough)
Put the tapioca flour into a bowl.
Pour in boiling water and knead with chopsticks or a spoon until it has a bouncy, mochi-like elasticity.
Once it has cooled, roll it into a single ball with your hands, being careful not to burn yourself.
Immediately roll it into a log, roll it into a ball, and then roll it out into a circle with a rolling pin. It is elastic, so you can roll it out by pulling it with your hands.
It will become difficult to handle once it cools, so complete all of the processing work on the dough while it is still warm.
Sprinkle potato starch on the rolled out dough to prevent it from sticking, and stack it.
（ニラの具を作る）
ネギをみじん切りにする。ニラは適当な大きさにカットする。
生姜はすりおろしておく。
フライパンか中華鍋に油を熱し、ネギを炒め、香りが出たら、ニラも入れてしんなりするまで水分を飛ばしながら炒める。バットなどに広げて冷ましておく。
炒り卵を作っておく。
ひき肉を用意する(ここではフードプロセッサーで作っているが、もちろん市販のひき肉で良い）。
ベジタリアンの場合は、豆腐に重しをして水分を抜き、小さなサイコロ型に切って、フライパンで水分を飛ばして、焦げ目が付くまで炒めておく。マッシュルームをみじん切りにして、ニラと同じタイミングで一緒に炒めておく。
下拵えした素材が冷めたら、ボールで全部を合わせ、すりおろした生姜、胡麻油と片栗粉を入れ、自然塩と胡椒で味付けをして、よくかき混ぜる。好みで、五香粉とオイスターソースも加える。
(Prepare the chive filling)
Finely chop the green onions. Cut the chives to bite size pieces.
Grate the ginger.
Heat oil in a frying pan or wok, fry the green onions until fragrant, add the chives and fry until soft, removing excess moisture. Spread on a tray or similar to cool.
Prepare scrambled eggs.
Prepare minced meat (I used a food processor here, but you can of course use store-bought minced meat).
For vegetarians, place a weight on the tofu to remove excess moisture, cut into small cubes, remove excess moisture in a frying pan, and fry until browned. Finely chop the mushrooms and fry them together with the chives at the same time.
When the ingredients have cooled, combine everything in a bowl, add the grated ginger, sesame oil and potato starch, season with salt and pepper, and mix well. Optionally, add five-spice powder and oyster sauce.
（具を生地で包んで焼く)
延ばした生地に、用意したニラの具を詰め、口を閉じる。手で包むのに慣れていない場合は、小さな茶碗などを利用して包むと、簡単に綺麗に包める。どの生地も弾力があって延びるので、引っ張って手繰り寄せながらながら、口を閉じると良い。摘んで口を閉じた部分に余分な生地が余ったら、千切って、取り除く。
フライパンを十分に熱してから、油を敷き（テフロン加工のフライパンの場合は予熱は不要）、包んだ韭菜盒子の両面をこんがり焼いて、最期に少量のお湯を注ぎ、蓋をして蒸し煮にする。生地に透明感が出たら、出来上がり。
発酵小麦粉生地とタピオカ粉生地は、冷めても美味しい。無発酵小麦粉生地は、冷めると硬くなるので、温め直すと良い。
(Wrap the filling in the dough and bake)
Fill the rolled out dough with the prepared chive filling and seal the opening. If you are not used to wrapping with your hands, you can easily wrap it neatly by using a small bowl or something similar. All doughs are elastic and stretchy, so it is best to close the opening while pulling and pulling it. If there is excess dough left over after pinching and sealing the opening, tear it off and remove it.
After thoroughly heating a frying pan, add oil (no need to preheat if using a Teflon-coated frying pan), brown both sides of the wrapped "Jiucai hezi", pour in a small amount of hot water at the end, cover and steam. When the dough becomes transparent, it is done.
Fermented wheat flour dough and tapioca flour dough are delicious even when cooled. Unfermented wheat flour dough hardens when cooled, so it is best to reheat it.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
３種類の生地はかなり特性が違うので、特性をよく理解した上で作業をすると良い。
無発酵小麦粉生地は、厚いと硬くなりやすいので、１ミリくらいに薄く仕上げると良い。ここではグルテン含有率の高い強力粉を使っているが、薄力粉や油を混ぜると、食感が柔らかくなる。ただ、あまりグルテンの含有量が下がると、生地が破れやすくなるので、食感と加工性のバランスを見て、自分の着地点を見つけると良い。また、油を塗りながら何枚かの生地を重ねてから延ばし、パイのような生地に成形してから使っても良い。
発酵小麦粉生地については、以前の記事で詳しく説明しているので、そちらを参考にして欲しい。発酵しているので、パンのような仕上がりになるので、冷めても美味しい。ふわふわさせたいなら、具を包んだ後に二次発酵させてから、焼いても良い。
タピオカ粉の生地は、弾力があって薄い餅のような食感になる。切れ難い生地なので、手で加工しても良い。この生地はクレープやチャパティのような使い方もできるので、グルテンフリーが必要な方は覚えておくと便利だ。タピオカ粉はややコストが高いので、米粉を混ぜても良いが、米粉の糊化（タピオカ粉や米粉の生地をまとめる原理は、以前ポンデケイジョの記事で詳しく説明してあるので、ご参照ください）の力は弱いので、早めに食べないと、乾燥してボロボロになってしまう。米粉を混ぜる場合は多くても五割程度にすると良い。米粉の甘味があって美味しいのだが、すぐに生地が劣化するのが欠点（抵抗のない人はサイリウムを添加すると、この欠点を緩和できる）。
どの生地も、打ち粉として片栗粉かコーンスターチを使うと、ベタつかず扱いやすい。
The three types of dough have very different characteristics, so it is best to work with them after fully understanding their characteristics.
Unfermented wheat flour dough tends to become hard if it is too thick, so it is best to make it thin, about 1 mm. Here, strong flour with a high gluten content is used, but if you mix it with weak flour or oil, the texture will become softer. However, if the gluten content is too low, the dough will be more likely to tear, so it is best to find the balance between texture and workability and find your own landing spot. You can also stack several sheets of dough while applying oil, roll them out, and shape them into a pie-like dough before using them.
Fermented wheat flour dough is explained in detail in a previous article, so please refer to that. Since it is fermented, it will have a bread-like finish, so it is delicious even when cold. If you want it to be fluffy, you can wrap the filling in it and let it ferment for a second time before baking it.
Tapioca flour dough has a springy, thin mochi-like texture. It is a dough that is difficult to tear, so you can process it by hand. This dough can also be used like crepes and chapatis, so it is useful to remember this if you need gluten-free. Tapioca flour is a little expensive, so you can mix it with rice flour, but rice flour has a weak gelatinizing power (the principle that holds tapioca flour and rice flour dough together is explained in detail in a previous article on Pão de Queijo, so please refer to that) so if you don't eat it quickly, it will dry out and fall apart. If you do mix in rice flour, it's best to use about 50% at most. Rice flour has a sweet taste and is delicious, but the disadvantage is that the dough deteriorates quickly (if you don't mind, you can add psyllium to alleviate this disadvantage).
For all the dough, if you use potato starch or cornstarch as dusting powder, it will be easier to handle and won't be sticky. That's great.
器用な方は、手で包んでも良いが、慣れないと、手の湿気や温度で生地が柔らかくなって、うまく包めない。慣れないうちは、小さな茶碗を使うと良い。茶碗にぴったり貼り付けるように延ばした生地を入れ、そこにスプーンで具を入れ、生地をたぐるようにして口を閉じると良い。
この時、閉じ口の生地が余ると、部分的に生地に厚みが出てしまい、食感が悪くなるので、つまみんで除去すると、生地の厚みが均一になる。
鉄のフライパンを使う場合は、よく予熱してから油を敷かないと、生地が焦げ付きやすくなる。テフロン加工なら、もちろんその心配はいらない。ホットプレートを持っているなら、なお焼くのは簡単になる。
If you're good at it, you can wrap it with your hands, but if you're not used to it, the moisture and temperature of your hands will soften the dough and it will be difficult to wrap properly. Until you get used to it, it's a good idea to use a small bowl. Put the dough that you've rolled out so that it sticks tightly into the bowl, add the ingredients with a spoon, and then fold the dough over to close the opening.
If there is any excess dough around the opening, the dough will be thick in some places and the texture will be poor, so pinch it out and remove it to make the dough evenly thick.
If you use an iron frying pan, you need to preheat it well before adding oil, otherwise the dough will burn easily. Of course, if you use a Teflon-coated pan, you don't need to worry about that. If you have a hot plate, it will be even easier to cook.
本場に近づけるなら、ひき肉は省略して良い。また、丸型より、餃子のような形に成形すると、春節に食べる原型にさらに近くなる。
If you want to make it more authentic, you can omit the minced meat. Also, shaping it into a dumpling shape rather than a round shape will make it closer to the original Chinese New Year dish.
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