精進出汁で作る明日葉胡桃蕎麦 Ashitaba angelica and walnut soba noodles made with vegetarian broth
貧乏人の歳時記
A minimalist's seasonal calendar
ストーリー
Recipe trivia
鎌倉は湘南の海の街なので、明日葉が普通に自生する。ある時、僕のパートナーが散歩ついでに、造成地で、刈られてしまう直前の明日葉を根ごと救って、持ち帰って来た。せっかくなので、アパートの中庭の使っていなかったプランターに生けておいた。そしたら、土の相性が良かったのか、プランターの周りにまで進出して、ちょっとした群生地になってしまった。あんまり雑草化しても迷惑なので、新芽が出る片端から収穫して消費している。明日葉とはよく言ったもので、新芽から柔らかそうな若葉が広がった時点で収穫するのだけど、その翌日にはもう新芽が根本から伸びてくる。生命力の塊のような植物なのだ。なぜ日本人でない僕のパートナーがこの植物を知っているかというと、いわゆる民間健康薬として、明日葉茶や明日葉パウダーといった製品がヨーロッパでは出回っているからだ。実際、英語やドイツ語のサイトを検索すると、強力なエビデンスとまでは行かないのだが、研究者の論文が結構ヒットする。パートナーの故郷にあるグラーツ大学の研究論文によると、人間の老化物質を取り除く作用を持つ「4,4'-ジメトキシカルコン（DMC）」という成分が研究の焦点になっているようなのだ。明日葉は江戸時代から原産地の伊豆諸島で長寿のハーブとして愛されて来た植物ではある。
健康云々は兎も角として、同じセリ科のセロリやセリと同様、癖のある味が病みつきになることは確かなので、春夏はよく食べている。乾燥させればお茶にもなる。
Kamakura is a seaside town in Shonan, so Ashitaba grows naturally. One day, my partner, while out for a walk, rescued a Ashitaba with its roots from a reclaimed land that was about to be cut, and brought it back. I put it in an unused planter in the courtyard of the apartment. Then, perhaps because it was compatible with the soil, it spread around the planter and became a small colony. It would be a nuisance if it became too much of a weed, so I harvest and consume it as soon as new shoots appear. The name Ashitaba (tomorrow's leaf) is apt, as it is harvested when the soft-looking young leaves spread from the new shoots, but the next day new shoots are already growing from the base. It is a plant that is like a mass of vitality. The reason why my non-Japanese partner knows this plant is because products such as Ashitaba tea and Ashitaba powder are available in Europe as so-called folk health medicines. In fact, when searching English and German sites, there are quite a few hits for research papers, although they are not strong evidence. According to a research paper from the University of Graz in my partner's hometown, the focus of the research seems to be on a compound called 4,4'-dimethoxychalcone (DMC), which has the effect of removing aging substances from humans. This ashitaba plant has been loved as a longevity herb in its native Izu Islands since the Edo period.
Regardless of its health benefits, like celery, which is also in the parsley family, the addictive flavor is certainly addictive, so I often eat it in spring and summer. It can also be made into tea if dried.
以前、この明日葉をジェノベーゼ風のパスタソースにしたら、とびきり美味しかったので、胡桃と合わせて蕎麦に和えてみたら、これも絶品だったので、紹介する。以前長野で食べた胡桃蕎麦にもヒントをもらっている。明日葉の野趣味を味わうために、敢えて動物性の出汁を使わず精進出汁を使った。精進出汁とは言っても、昆布だけでは明日葉と蕎麦という組み合わせにはちょっと上品過ぎるので、以前おでん用に作ったしっかりした味のある特製の精進出汁を使った。ベジタリアンにも楽しんでいただける一品だ。
Previously, I made a pesto-style pasta sauce using this ashitaba, which was incredibly delicious, so I mixed it with walnuts and tossed it with soba noodles, which was also excellent, so I'd like to introduce it to you. I was inspired by the walnut soba noodles I had previously eaten in Nagano. In order to enjoy the rustic flavor of ashitaba, I tossed it in a vegetable broth instead of an animal-based one. Even though it's a vegetable broth, kelp alone is a bit too refined for the combination of ashitaba and soba, so I used a special broth with a strong flavor that I previously made for oden. It's a dish that vegetarians can also enjoy.
Ingredients:
材料：
蕎麦乾麺
明日葉
胡桃
精進出汁（レシピは以前の記事にあります。かえしを足す余裕を見て塩を控えて作っておきます。市販の出汁でも）
かえし（濃口醤油と味醂を煮切って、一晩熟成させたもの※）
※時間がないなら、熟成は不要。
Dried soba(buckwheat noodles)
Ashitaba (a light green leaf)
Walnuts
Vegetarian broth (the recipe is in a previous post. Make it with less salt so that you have room to add “kaeshi”. You can also use store-bought dashi broth).
Kaeshi (dark type soy sauce and mirin boiled down and left to mature overnight*)
*No need to mature if you don't have time.
procedure:
手順：
明日葉の柔らかそうな若葉を洗っておく。若葉が無く成葉で硬くなってしまっているなら、太い葉脈を取り除いて使う。
ブレンダーに明日葉と胡桃を入れる。そこに、用意しておいた出汁とかえしを混ぜて、様子をみながら注ぎ、ペースト状にすり潰す。
お湯を沸かして、蕎麦乾麺を茹でる。
麺が茹で上がったら、ザルに空けて流水で冷やし、よく水気を切る。
蕎麦と明日葉のペーストをボールでよく和えて、丼に盛り付ける。味を見て薄いようならかえしを足して味を整える。少し塩辛めの味付けで良い。
どんぶりの底に精進出汁を注いで、提供する。
Wash the young ashitaba leaves. If you don't have young leaves or the leaves have grown and hardened, remove the thick veins before using them.
Put the ashitaba leaves and walnuts in a blender. Mix the previously made dashi broth and "kaeshi". Pour the soup into the blender while keeping an eye on it, and mash it into a paste.
Boil water and cook the dried buckwheat noodles.
Once the noodles are cooked, drain them in a colander and cool under running water or ice water, then drain well.
Mix the buckwheat noodles and ashitaba paste well and place in a bowl. Taste and add more "kaeshi" to adjust the flavor if it is too bland. A slightly salty seasoning is fine.
Pour the previously made dashi into the bottom of the bowl and serve.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
出汁は、もちろん通常の蕎麦用出汁や市販品を使っても良い。
甘めの関東風の味に仕上げたいなら、味醂を砂糖に置き換える。また、明日葉の味が強過ぎると思うなら、かえしの代わりに味噌を使っても良い。長野県の胡桃蕎麦は味噌を使う。味噌と明日葉も非常に相性が良い。
丼の底に出汁を張ったのは、最後に残ったたれを最後まで飲めるようにという配慮から。もちろんそばの茹で汁を残しておいて、最後に、残ったタレを茹で汁で薄めて飲んでも良い。
このレシピは、明日葉以外にも、いろいろなハーブを使って作ることができる。僕が試して、相性が良かったのは、山椒の葉、バジルの葉、荏胡麻や紫蘇の葉、三つ葉の葉、蓬の葉、アカザの葉（雑草ではないが、同系統のほうれん草やフダンソウもこの系統）、パセリの葉、フェンネルの葉など。雑草化したハーブに手こずっている人は、試してみたらどうだろうか？まだ試していないが、次はドクダミを狙っている。
うどんには薄味の出汁や生醤油が似合うが、蕎麦には、ハーブや木の実など癖のある野趣な素材がよく似合う。新蕎麦に塩と薬味だけ添えて、香りを楽しむのも素晴らしいものだけど、濃厚なタレで食べるのも楽しい。蕎麦とは面白い素材だ。
今回は、貧乏人にピッタリのコストパフォーマンスの良い「小諸七兵衛」を使った。十割蕎麦でない乾麺の選択肢では、僕個人としては、これが一押し。
You can of course use regular soba soup or a store-bought product for the dashi broth.
If you want a sweeter Kanto-style flavor, replace the mirin with sugar. Also, if you think the flavor of the ashitaba leaf is too strong, you can use miso instead of the kaeshi. Nagano Prefecture's walnut soba uses miso. Miso and ashitaba leaf also go very well together.
The reason the dashi broth is placed at the bottom of the bowl is so that you can drink the last bit of the sauce. Of course, you can also save the boiled water from the soba and dilute the remaining sauce with the boiled water at the end.
This recipe can be made using various herbs other than ashitaba leaf. The ones that I tried and found to work well are sansho leaves, basil leaves, perilla and shiso leaves, mitsuba leaves, mugwort leaves, akaza leaves (not weeds, but spinach and chard are also in this category), parsley leaves, and fennel leaves. If you're having trouble with weedy herbs, why not give it a try? I haven't tried it yet, but I'm aiming for Houttuynia cordata next.
Udon goes well with lightly flavored dashi broth or raw soy sauce, but soba goes well with rustic ingredients such as herbs and nuts. It's great to enjoy the aroma of new soba noodles with just salt and condiments, but it's also fun to eat them with a rich sauce. Soba is an interesting ingredient.
This time, I used dried soba “Komoro Shichibei”, which is perfect for people on a budget and has good cost performance. Of the options for dried noodles that are not 100% buckwheat flour, this is my personal recommendation.
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