常備家庭出汁で作るかき揚げ天ぷら蕎麦（グルテンフリー対応可） Kakiage tempura soba made with home-made broth(Gguten-free options available)
乾麺調理便覧
Thesaurus of dried noodle cooking
以前の記事で紹介した「和の家庭出汁の戦略的取り方」で紹介した、常備家庭出汁の活用例その２。
This is the second example of how to use the stocked home dashi introduced in the previous article, "strategic way of make Japanese homemade dashi broth".
市販の蕎麦出汁を使っても構わないのだけど、自分で蕎麦出汁から作りたい人は、上記の自家製出汁のレシピも参考にしてください。
If you want to make your own soba dashi from scratch, please refer to the homemade dashi recipe above.
ストーリー
Recipe trivia
学生の頃は、かき揚げ天ぷら蕎麦はご馳走だった。懐具合からして、海老天は論外で、かき揚げ天ぷら蕎麦に卵を入れた天玉蕎麦が最上級の贅沢。僕は関西が出自なので、決して関東の蕎麦つゆは得意ではなかったのだけど、外食といえば、これしか選択肢が無かったので、食べられるようになった。ただし、うどんと関東の蕎麦つゆの組み合わせには、あれから何十年も経った今でも、拒否が続いている。それでも、かけ蕎麦にあの甘ったるい「かえし」の入ったつゆはやや苦手だった。そこにかき揚げ天ぷらを乗せて卵を割ると、つゆの甘味が天ぷらの衣に染み込んで、抵抗なく食べられた。当時はそれでも三百円しなかったので、とびきりのご馳走だったのだ。その後、仕事をし始めて、野毛に飲みに行った時、場外馬券場近くの蕎麦屋で立ち飲みしている時に、赤鉛筆を耳に挟んで競馬新聞を握りしめた常連のおじさんが「万馬券が来たから、今日は贅沢して天玉蕎麦を頼むよ！」と叫んでるのを聞いて、無茶苦茶親近感が湧いてしまった。その後、交互におごりながら、べろべろになるまで飲み倒したのはいうまでもない。
すっかりリモートワークがメインになってしまったので、駅そばやチェーンの蕎麦屋とはすっかりご無沙汰だけど、かき揚げ天ぷら蕎麦は、今でもときどき乾麺を使って作る。かき揚げは、適当な素材でもそれなりのご馳走感が味わえるので、外出したくない時の献立の一つになっている。この日も、雑草化している明日葉と芹を使ってかき揚げにした。
When I was a student, Kakiage Tempura Soba (a street food with tempura on top of Japanese soba soup) was a luxury meal. Shrimp tempura was out of the question because of my financial situation, so Tentama Soba, which is Kakiage Tempura Soba with an egg, was the ultimate luxury. I'm from Kansai, so I was never a fan of Kanto soba soup, but when it came to eating out, this was the only option, so I started to eat it. However, even now, decades later, I still refuse to eat the combination of udon and Kanto soba soup. Even so, I was a little disliked the soup with the sweet "kaeshi" (a soy sauce-based sauce that is mixed with the broth) that came with the kake soba. When I put the kakiage tempura on top and cracked the egg, the sweetness of the soup soaked into the batter of the tempura, and I was able to eat it without any resistance. It still cost less than 300 yen at the time, so it was an exceptional treat. After that, when I started working and went to Noge for a drink, I was standing and drinking at a soba restaurant near the off-track betting parlor. At that time, I heard a regular customer with a red pencil on his ear and a horse racing newspaper in his hand shout, "I won a hundred-times bet, so I'm going to splurge today and order a bowl of kakiage tempura soba and an egg!" And I felt an incredible affinity with him. After that, I took turns buying drinks and we drank until we were completely drunk.
Since I've been mainly working remotely, it's been a long time since I've been to station soba or chain soba restaurants, but I still make kakiage tempura soba from time to time using dried noodles. Kakiage is one of my menus when I don't want to go out, because it feels like a feast even with just random ingredients. On this day, I made kakiage using ashitaba leaf and Japanese celery, which had become weeds.
Ingredients:
材料：
蕎麦乾麺
玉葱
収穫した季節の青菜（なんでも良い）
アミエビの塩辛（干し海老でも良い）
紅生姜（なくても良い。ここでは自家製を使ったが、市販品で良い）
米粉（パン用）
片栗粉
卵
常備家庭出汁※
濃口醤油※
みりん
※以前の記事で紹介した常備家庭出汁を使用。市販の蕎麦つゆでも良い。
※醤油にもアレルギーのある方は、グルテンフリーの醤油に変えてください。
Dried buckwheat noodles(soba)
Onion
Harvested seasonal green vegetables (any kind will do)
Solted shrimp (dried shrimp will do)
Pickled ginger (optional. I used homemade here, but store-bought will do)
Rice flour (for bread)
Potato starch
Egg
Homemade dashi broth*
Koikuchi(dark type) soy sauce*
Mirin
*I used the homemade dashi broth introduced in a previous article. Store-bought instant soba soup will also do.
*If you are allergic to soy sauce, please use gluten-free soy sauce instead.
procedure:
手順:
前日に「かえし」を作って一晩寝かせておく。急ぐ場合は作ってすぐ使っても良い。
かえしの作り方は濃口醤油と味醂を五対二の割合で混ぜて加熱し、沸騰したら火を弱めて１０分くらい煮る。保存が効くので多めに作っても良い。
玉葱は粗く千切りにしておく。青菜も粗く刻んでおく。紅生姜も千切りしておく。
アミエビの塩辛は水を入れて、１０分くらい塩ぬきしておく。
常備の家庭出汁（以前の記事を参照）を鍋に入れ、加熱する。沸騰したら、かえしを少しづつ、味を見ながら注ぎ入れ、好みの味になったら蕎麦つゆの完成。煮詰まらないよう、一旦火から下ろしておく。
かき揚げの材料、玉葱、青菜、アミエビ、紅生姜をボールに入れ、米粉と米粉の二割くらいの片栗粉、そして卵を入れ、水を少しづつ入れながら、材料と混ぜ合わす。お玉などで具を持ち上げ、水分が流れ出して来ないくらいが、水の量の目安。
油を鍋に用意し、油の温度をを摂氏１８０度くらいまで上げておく。
ボールに作った具をお玉ですくって、油の入った鍋の側面に向けてお玉を傾けて、スプーンか箸を使って、具を油の中に落とす。具はお玉と鍋の側面の間に落ちるので、広がらず、適当な大きさの塊になるはず。
油の温度が一気に下がるので、しばらく強火で、片面を揚げる。薄茶色に上がってきたら、具を裏返して、反対側も同様に揚げる。油の温度は回復しているので中火に落とす。
箸などで具の真ん中を刺してみて、生揚げの生地がまとわりついて来なければ、中まで火が通っている。
やかんなどで、お湯を沸かしておく。
やかんとは別に、鍋にお湯を沸かし、沸騰したら、そばを入れて表記の時間茹でる。
蕎麦が茹だったら、ざるにあけ、流水で滑りをとりながら一旦冷やす。この間に蕎麦つゆを火口に戻して加熱しておく。
丼に、やかんのお湯を少し注ぎ、温める。
冷やした蕎麦にもやかんのお湯を回しかけ、丼のお湯を捨てて、そこに蕎麦を入れる。
蕎麦の上に天ぷらを乗せ、蕎麦出汁を注ぎ入れる。
Make the "kaeshi" the day before and let it sit overnight. If you're in a hurry, you can use it straight after making it.
To make the kaeshi, mix dark type soy sauce and mirin in a 5:2 ratio and heat. Once it boils, reduce the heat and simmer for about 10 minutes. It keeps well, so you can make a lot.
Roughly shred the onion. Roughly chop the green vegetables as well. Shred the pickled ginger as well.
Remove the salt from the salted shrimp by soaking them in water for about 10 minutes.
Put your usual household broth (see previous article) into a pot and heat it. Once it boils, pour in the kaeshi little by little, checking the taste, and when it reaches your desired taste the soba soup is ready. Remove from the heat once to prevent it from boiling down.
Put the ingredients for the tempura (onion, green vegetables, shrimp, red pickled ginger) into a bowl, add rice flour, potato starch that is about 20% of the rice flour, and eggs, and gradually add water while mixing with the ingredients. Lift the ingredients with a ladle and check that no water comes out.
Prepare oil in a pot and heat the oil to about 180 degrees.
Scoop the ingredients prepared in a bowl with a ladle, tilt the ladle toward the side of the pot with oil, and use a spoon or chopsticks to drop the ingredients into the oil. The ingredients will fall between the ladle and the side of the pot, so they should not spread out and should form into chunks of a suitable size.
The temperature of the oil will drop suddenly, so fry one side over high heat for a while. When they have risen to a light brown color, flip the ingredients and fry the other side in the same way. The oil temperature will return to normal, so reduce the heat to medium.
Poke the center of the ingredients with chopsticks and if no raw batter sticks to them, they are cooked through.
Boil water in a kettle or similar.
Boil water in a pot separate from the kettle, and once it boils, add the soba noodles and boil for the time indicated.
Once the soba noodles are cooked, drain them in a colander and cool them under running water to remove any slippage. Meanwhile, return the soba soup to the burner and heat it.
Pour some of the hot water from the kettle into a bowl and heat it.
Pour some of the hot water from the kettle over the cooled soba noodles, discard the water from the bowl and add the heated soba noodles in place.
Place the tempura on top of the soba noodles and pour in the soba broth.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
蕎麦乾麺はかなりの種類があります。ほとんど蕎麦粉の入っていない製品から、蕎麦粉十割の製品まで様々です。設備にも留意してグルテンフリーの十割蕎麦を製造しているメーカーもあります。
僕は関西系故、あえて、蕎麦つゆは関東風ながらも少し関西に寄った作りにしてあります。関東をちゃんと強調したい場合は、かえしを作る時に、みりんの半量を同重量の砂糖に置き換えてください。関東らしい甘味のある蕎麦つゆになります。逆に、蕎麦つゆに甘味が少しでも入るのが嫌な場合は、みりんも要りません。また、濃口醤油をまったく使わず、代わりに薄口醤油だけを使う、その中間の割合で両方の種類の醤油をブレンドするのもありです。蕎麦つゆの好みは本当に人それぞれですので、各自の着地点を見つけてください。ここで使っている家庭出汁は、その調整の余地を残す仕様にしてあります。
最近は、グルテンフリーの醤油がかなり充実してきました。味も遜色なくなってきているので、発酵系のグルテンにもアレルギーのある方は、試してみると良いでしょう。その点を配慮すれば、天ぷらはグルテンーフリーなので、このレシピをグルテンフリー完全対応にできます。
素材にアミエビの塩辛を使っているけど、これはたまたま。干し海老を使っても良い。または、甲殻類アレルギーならば、浅利、イカ、タコなどの魚介類を入れても美味しい。
There are quite a few types of dried buckwheat noodles. They range from products that contain almost no buckwheat flour to those that are 100% buckwheat flour. Some manufacturers are also careful about their equipment and produce gluten-free 100% buckwheat soba.
Because I'm from the Kansai region, I deliberately made my soba soup in a Kanto style, but with a slight Kansai flavor. If you want to emphasize the Kanto flavor, when making the kaeshi, replace half the mirin with sugar by weight. This will create a sweet soba soup that is typical of the Kanto region. On the other hand, if you don't want your soba soup to have even a little sweetness, you don't need mirin. You can also not use dark type soy sauce at all, and instead use only light type soy sauce, or blend both types of soy sauces in an intermediate ratio. Everyone has different preferences for soba soup in Japan, so find your own landing spot. The homemade dashi used here leaves some room for adjustment of the flavor for that purpose.
Recently, gluten-free soy sauce has become quite abundant. The taste is comparable, so if you are allergic to fermented gluten, you should try it. If you take that into consideration, tempura is gluten-free, so this recipe can be made completely gluten-free.
I used salted shrimp as an ingredient, but that was just by chance. You can also use dried shrimp. Or, if you have a shellfish allergy, you can add clams, squid, octopus, or other seafood.
かき揚げ天ぷらには、この日外出しなかったので、住まいの近くで雑草になっていて、いくらで採集できる野草を使っただけ。キャベツや人参、牛蒡などで、なんでも良い。ただ、僕の個人的な思い入れかもしれないけど、町場の安っぽいかき揚げ天ぷらには玉葱は外せないように思う。
紅生姜は、僕の個人的な好みで、一般的ではないと思うので、外しても構わない。
天ぷらの衣には米粉を使っているけど、グルテンフリーへの配慮だけでなく、グルテンがない分だけ軽く上がり、最近の僕のお気に入りではある。小麦粉でももちろん良い。片栗粉を入れると、軽さに加え、カリッとした食感が楽しめる。
For the kakiage tempura, I used wild plants that were growing as weeds near my apartment and I could gather as much as I wanted, because I didn't go out that day. Anything would work, like cabbage, carrots, or burdock. However, this may just be my personal preference, but I feel that onions are essential for the kakiage tempura at the cheap standing soba restaurants in town.
Pickled ginger is just my personal preference and I don't think it's common, so it's okay to leave it out.
Rice flour is used for the tempura batter, which is a recent favorite of mine, not only because it's gluten-free, but also because the lack of gluten makes it lighter and more flexible. Wheat flour is also fine, of course. Adding potato starch not only makes it lighter, but also gives it a crispy texture. Also,
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