舌こそはすべて(苦味編)

今回はビールの味の大切な要素の１つでもある、『苦味』についてです。

ビールが苦手という人の中にはこの『苦味』がちょっと、という人も多いかも知れませんね。逆にビールが好きな人にとっては『苦味』がかなり大切だったりもします。僕もそうです。

味を表す『苦味』ですが『苦い思い出』『苦虫を噛み潰したような顔』『良薬は口に苦し』などと、私たちの生活の中でも苦味という言葉は日常的に使われていて、しかもすごく伝わる表現として重用されています。

苦味は人間が感知することのできる5つの味覚(甘味、塩味、旨味、酸味、苦味)の中でも、最も感じやすい(甘みや塩みに比べると、何と1000倍も！)とされています。

これは、毒があるものに苦味があることが多かったことに由来しています。身体が本能的に毒を受け付けないように反応してくれているというのは、非常に興味深いですね。

小さな子供は特に味覚が敏感で、苦いものは嫌われてしまいます。子どもが苦手な野菜は苦味やあくの強いものが多いようです。また、酸味も『腐敗』を感じさせるものとして、子供は本能的に避けてしまいます。しかし成長とともに苦味や酸味のあるものも食べることができると理解していき、様々な味覚を楽しめるようになっていきます。

味覚が身体を守ってくれるセンサーとなっているなら、その時に自分が『美味しい！』と感じるものを食べるのが身体に良さそうに思います。では人はなぜ『苦味』に惹かれるのでしょうか？

苦味の種類

一口に苦味といっても、苦味の成分にはいくつかの種類があります。

コーヒーに含まれている苦味成分はアルカロイド類の『カフェイン』です。カフェインを摂取すると中枢神経系に作用し、疲労感を抑え気分を高めます。朝一杯のコーヒーはぼんやりした頭をシャキッとさせてくれますもんね。

チョコレートやココアの苦味は『テオブロミン』というカカオ由来の成分で、カカオの学名の『テオブロマ(神様の食べ物)」からきています。

ゴーヤやキュウリなんかのウリ科野菜に含まれている苦味成分は『ククルビタシン』というものです。植物のある種類は自分の身を守るために、微量の『毒』を含んで動物から身を守る習性を持っています。もちろん、健康な人が普通の量を食べる分にはむしろ身体に良い場合がほとんどです。

春に出てくるふきのとうなどの山菜の苦味はポリフェノール類の『クロロゲン酸』によるものです。赤ワインの苦味もこのポリフェノールが作用しています。ポリフェノール類には生活習慣病を予防してくれる、抗酸化作用があります。

そしてビールの苦味についてです。主原料のホップの中にある『ルプリン』という黄色い粒の中の『アルファ酸』が煮沸されることによって、『イソアルファ酸』という物質に変わります。この『イソアルファ酸』がビールの苦味を決定づける大きな要因になっています。ビールでは他にもアルコールに由来する苦味や、ローストした麦芽からの苦味など複数の要素が絡まり合って複雑な苦味を作っています。

苦味がもたらす効能とは

苦味にも色々な成分があることが分かりましたが、苦味は私たちの身体にどのような影響を与えてくれるのでしょうか？

苦味を感じると胃腸の運動が活発化します。胃腸薬にはこの性質を利用して苦味剤が必ず含まれているそうです。そう考えると食事の前に一杯のビールを飲んだり、食後にコーヒーを飲むことは理にかなっているようです。

また、ストレスを感じた時に分泌される唾液の成分に含まれる特殊なタンパク質には、舌にある苦味を感知する受容体に蓋をしてしまう働きがあります。つまり、ストレスを受けると一時的に苦味を感じにくくなります。それによって、ストレスの緩和に役立つ苦味をもたらす成分を取り入れやすくしているのです。身体って凄いですよね。

上述したように、カフェインには疲労感を緩和したり、気分を高揚させてくれる効果があります。また、チョコレートに含まれるテオブロミンには脳内物質のセロトニンに働きかけて、リラックスさせる効果があることが知られています。疲れた時に、コーヒーとチョコレートの組み合わせは最高です。

春野菜のほろ苦さには、冬の間に身体に溜まった老廃物を排出する、デトックス効果があります。夏は身体に熱や水分が溜まりやすくなりますが、ゴーヤやピーマン、きゅうりなどの苦味のある夏野菜は、熱や水分を程よく取り除いてくれる性質を持っています。

ビールの苦味には自律神経系のバランスを調整して、心身をリラックスさせてくれる効果があります。仕事で緊張していた頭と身体を休めるためにおつかれ1杯！というのは、先人から受け継がれている素晴らしき良風美俗と言いたいですね。

苦味の福音についてのまとめ

ストレスや疲労、緊張などで頭に血流が溜まってしまうと不眠や眼精疲労、頭痛や肩こり、身体の冷えなど様々な不調が現れてしまいます。

整体の世界でも『苦味』は自律神経を整えるものとして認識されているそうです。苦味のある成分を身体に取り入れると、浸透圧の働きで血流を下へ降ろそうと作用するので、頭に昇ってしまった血流が身体に巡り始めます。

生きていく中で、ストレスがない人などいないでしょうし、ストレスが必ずしも悪いことばかりではないとも思っています。どのようにストレスと付き合っていくかが、その人のセンスの見せどころかなと思います。

毎日の食事の中で程よく苦味のある野菜を取り入れることは、とてもおすすめです。コーヒーや紅茶で休憩をするのもいいですし、適度な量のビールを楽しむのも大賛成です。この舌は自分のことを自分よりも分かっているのかもなんて思うと、自分の舌を愛おしく感じませんか？

kazuhiko sumida