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ナパ バレーから

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ナパ バレーから遠くないところに住み始めて 30年が過ぎ、気がつけばそのワインばかりを飲んでいます。結局わかったことはワインはストーリー。そのナパ バレーのことを主に、それ以外の… もっと読む
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jun1 nishimura

#発酵

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素人のワイン造り　（12）

素人のワイン造り　（12）

というわけで、僕は（むずかしくない方の）培養イーストを使いました。一袋５gのイーストをぬるい湯で溶いて、バケツの中のマスト（ぶどう粒を潰したグチャグチャの液）の中に入れただけなのですが、これで翌日まで待つと発酵が始まっていることがわかります。ぶどうが発酵すると、イーストが糖分を摂取してアルコールを生成し、二酸化炭素を放出します。マストの中で発生した二酸化炭素は泡となって浮き上がってくる、想像できま

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素人のワイン造り　（11）

素人のワイン造り　（11）

前回書いたように、酵母には天然酵母と培養酵母の２種類があります。日本ではこの２つを天然酵母とイースト（またはイースト菌）と言っています。実際はどちらもイーストですから、こういう言い方はおかしい。なぜ酵母とイーストは別物だと誤解されるような言い方をしているのか、摩訶不思議ですね。

天然酵母は自然に存在している単細胞の微生物で、いろいろな種類（現在わかっているのは 1,500種ほど）があります。天然

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素人のワイン造り （10）

素人のワイン造り （10）

（しばらく休止していましたが、実はアイスランドに行ってきましたが、そのことは『アイスランド旅日誌』に書きましたので、興味があれば読んでみてくださいね。大変に面白い旅行でした。）

さて、ワイン醸造の話を再開します。

バケツの中ではマスト（ぶどう粒を潰したグチャグチャの液）の発酵が進んでいます。発酵が始まって１週間もすると、ほとんど安定します。今ここで改めて、発酵のことを考えてみましょう。

発酵

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素人のワイン造り （９）

素人のワイン造り （９）

前回でようやく発酵が始まるところまできました。ぶどうの房を収穫した日、あるいはその翌日には発酵のプロセスに入ります。

糖分は発酵というプロセスを通じて、アルコールと二酸化炭素に分解されます。二酸化炭素は気体で、マスト（というぐちゃぐちゃの液体）の中に泡となって閉じ込められていますが、これをかき混ぜて空気中に解放してあげるという作業を１日に２、３回繰り返します。これを１週間から10日間が目安です。

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素人のワイン造り（８）

素人のワイン造り（８）

昨夜準備したマスト（というぐちゃぐちゃの溶液）はバケツに入っていますが、そのバケツには蓋がしてあります。蓋を開けると、ぶどうの皮が半乾きで固まっています。まずこれを混ぜる。バケツは割合に深いので先端がスプーンの形になっている１メートルくらいの棒で混ぜるのですが、ぶどうの皮の下は液体です。（ははぁ、これがワインだな）と思いながら混ぜていきます。

混ぜ終わったら、いよいよ酵母。５グラムの市販酵母を

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素人のワイン造り（７）

素人のワイン造り（７）

ワインがどうやって造られるか、これはもうよく知られていることですね。ぶどうを潰して容器に保存しておくと、皮に付いている酵母によって自然に発酵します。発酵とは（ぶどうの実の）糖分がアルコールと二酸化炭素に分解されること。二酸化炭素は空気中に発散され、アルコールは赤や白の液体に混入される、簡単に言ってこれがワインですね。ちなみに、アルコールが混入する前の液体は何というか、もちろんこれはぶどうジュースで

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