カヌレつくりました【書く習慣・DAY10】
焼き菓子のなかでも、相当な高難易度といわれるカヌレ。
友人が仕事の取材で、東京カヌレ食べ歩きをするというので、それに付き合うついでに、自分もカヌレをつくってみることにしました。
型は銅型で
とりあえず、ネットと書籍のありとあらゆるカヌレレシピをあたってみるところから始めました。
書籍としては、こちらの二冊。…くらいしか発売していない。
あとは、クックパッドや、Youtubeのレシピをとにかくたくさん見て回り、だいたいの概要を把握。そのなかから、いけそうなものをセレクトしてトライすることに。
まずは型の購入。
熱伝導が良い銅型が失敗が少なくて良いとされているのですが、銅型は一個1350円～1400円くらい。
なので、6個買うだけで大出費…でさんざん悩んだのですが、新井商店のご亭主が、カヌレ型は銅じゃなくっちゃ駄目だよと、助言してくださったので、思い切って、6個買ってきました。
有限会社 新井商店 | かっぱ橋道具街 (kappabashi.or.jp)
失敗は成功のもと
さて次は生地の仕込みです。
今回はこちらのレシピに倣いました。
【簡単】焦がしバターの本格カヌレ by たしろさん 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが367万品 (cookpad.com)
カヌレ作成のポイントは3つ。
1.粉を混ぜるときに混ぜすぎないこと。
2.生地は焼く前に24時間寝かせること。
3.オーブンの温度管理。
これ全てが「発射」と呼ばれる失敗を防ぐためのヒケツなのです。
カヌレ焼成の成否は、初めの7～10分の間に一気に沸騰させ、生地の表面が固まる前に中の水分＋空気をどれだけ抜き切れるかにかかっています。
沸騰するのに10分以上かかってしまうと水分＋空気が抜けるのが遅くなり、
既に表面が固まっている状態のところに下から圧力がかかる形になるため
カヌレが型から飛び出てきてしまいます。この状態が「発射」
こうなると、元には戻らず、結果
上部が底から浮いてしまうため、上部だけ色がつかず、カリッという食感もなく仕上がってしまうのです。また、一気に熱が入らないと、中の状態もうまく「す」が入らず、詰まった状態の失敗となります。
1.粉を混ぜるときに混ぜすぎないこと。→かき混ぜることでグルテンがでて「発射」の原因になってしまう、少々ダマがあっても最後に濾すので気にしない。
2.生地は焼く前に24時間寝かせること。→冷蔵庫に入れてしっかり休ませることでグルテンを落ち着かせる。
3.オーブンの温度管理。→焼き始めの温度が低いと、一気に熱が入らないので、必ず焼き始めはオーブンは高温、生地も室温、もしくはあっためて20度くらいにしておく。
これさえ気をつければ、だいたい上手くいきます。
私は最初、レシピ通りの時間と温度で作ったら、自分の型では炭化することを学んで、次から温度を下げ、時間も短く調整したら、成功しました。
時間と温度を調整したら、三回目は大成功して、友達にも美味しいと太鼓判推してもらえました。(一回目は炭、二回目は発射で失敗)
よかったよかった。
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