カフェ学校日記２：「理想」と「好き」が結びついてこそのコンセプト　Cafe School Week 2: Connecting your ideals with love. EN/JP

大学４年生、国サバ社長、東京カフェスタートアップアカデミー１期生のイシャです！

カフェ学校２週目は新宿にあるAmber 9という「バーっぽいカフェ」で実施されました。いかにもパイレーツ・オブ・カリビアンとか、マフィア映画などを思わせるようで、おしゃれ！！

Hey, Isha here. Decided to include the English captions after every few paragraphs so I don't have to double-post the images. 

2nd week of cafe school was held at a hidden bar-like cafe, owned by attic room, called Amber 9. Very chic and stylish and mysterious, kind of like a mafia or pirate hideout in a movie.

先週は渋谷のAstral Lamp。校舎のカフェがレッスンによって入れ替わったりするのって贅沢だぁ

というか、着いた途端「教材」がこんなにっ！！！

Super psyched that the lesson locations change every few times according to purpose. 

I couldn't believe my eyes when I got there. So. Much. Stuff. FOR US.

コックスーツに、エプロン、カフェ店員っぽいキャップ、ピーラー、ナイフ（２つ！）、ミルクピッチャーやドリップコーヒー用の器材など。

教科書など全部自分で集めたりする大学生として、教材が一斉に配られるのはいつぶりだろうか。。なんか感動です。

ちょうどエコバッグも欲しかったのでこのトートバッグはありがたすぎる！（パンパン！！）

I had to look up what the "cook suit" was in English - apparently you call it "chef whites" or "chef's uniform". So there were the chef whites, apron, cafe staff cap, peeler, 2 knives, basic cutlery, and coffee stuff like milk pitchers and a drip coffee filter... few others I've forgotten about. 

But as a uni student that usually has to get our own supplies, having supplies all handed out like that...I was so moved. Went back with a full tote bag (also provided by the school)!

今日の先生はattic roomの総料理長の古山さん。会社のカフェメニューや料理以上にもアントレプレナー精神が強い！

学校は１０時スタート。ランチまでの１、２限はメニュースタイリングについて伝授。２限は自分たちのカフェコンセプトをもとにメニュースタイルを考え、共有した。

Our teacher was the chief chef (not sure what to call it in English) of attic room. 

School starts at 10a.m., and the first half of the day was about menu styling, taking examples from cafes by attic room, and presenting our own ideas.

メニュー作りのポイントは、

「一番売りたい品目を最初に、なるべく大きく見せる」こと。

カフェであっても原価を下げて一人当たりの価格を増やすためにお酒メニューを先に載せたり、逆に普通のお酒よりもサングリアに力を入れているところはサングリアの写真を散りばめたり、雰囲気が売りな店はメニューの色とフォントがメインで写真が白黒だったり。季節メニューは紙を差し込んでメニュー編集コストを下げたり。

お客さんはメニューを見なくても注文するもの（生ビールなど）はあるのか？

写真を使うのか？

色合いは？

何ページ？

タブレット端末スタイルも使う？

店にディスプレイや黒板を置くのか？

カフェのどこがメインアイデアなのかでメニューの有無・構成やスタイルが変わります。

考えかたとしては、「理想」と「好き」をつなげること。

The main tip was, to place the menu you want to sell the most, at the start of the menu. Preferably big, and with visuals.

Some cafes put their alcohol menu at the front to increase alcohol consumption. Others do the opposite to sell their specialty food menus. Some cafes put a lot of effort in selling sangrias, so spread out pictures of each sangria across the menu. Some things to think about:

Are there any items that people don't need to look at menus to order? e.g. Beer, long black coffee.

How would you use visuals?

How many pages?

Use of tech, like touch-screen tablets?

Any blackboard or display cabinets at the cafes?

These all affect menu styles. Pretty cool!

The way to think about it is, to connect your "ideals" with what you love.

ノートを半分に分けて、左にカフェコンセプトや雰囲気を思わせる言葉をずらーって書いて、右半分に自分が好きなものを並べました。全部書いた後、左の「理想」と右の「好きなもの」で関連するものを線で結びます。字が超汚くて申し訳ないのですが、こんな感じ。

We did an exercise where, you divide your notes into two columns. On the left hand side, you list down everything you think would be ideal for your cafe concept, or words that are associated with your image. On the right, you write down what YOU love. Then, you draw lines and make connections between the concepts and items you love. Apologies for my crap handwriting but, this is what it looked like:

そのあと、結びついたものだけに重要性のランキングを与える。これがメニューコンセプトの基盤となる。

Lastly, you rank the concepts that had connections. The key is to make sure you love what you want for your cafe. So so important to me as well.

国サバのカフェメニューは、「学び」と「スペース」が大事。

学びに関しては、スタッフにメニュー考えてもらったり、カフェ経営を一緒にすることで色々学んだり。お客様には勉強しやすい環境を作ったり。

なるべく飲食持ち込み可にしたいので品目が少ない。

出す食事は作業中に食べやすく（ブリトー、サラダや、チップスなどのフィンガーフードなど）「スペース」を取らないもの。

だったらおそらくテーブルごとのメニューよりも、黒板やレジ前のディスプレイなど使った方がいいのかと。

でもメニューを作るとしたら、スタッフの学生たちと一緒に作りたい。

また、入ってくるお客様の用途（一人で勉強するためなのか、グループでの会議なのか、食事に来ているのかなど）によってメニューを分けるのもあり。

色々考えられますね〜　ワクワクします。

For the Kokusaba cafe, the idea of "learning" and "space" is important. 

In terms of learning, it's all the learning our staff (who are uni students) would gain through working at the cafe. All the menus we experiment with, the cafe management, communication skills, everything. 

Space is important when a customer wants to study there, so our food items should not take much space, and should be easy to eat. Finger food, burritos, sandwiches allow a lot of experimental freedom for the staff as well.

We want to allow people to bring in their own food as well, so we don't need many food items. But they gotta be damn good if we want to sell our food as well, hehe.

We could also separate our menus according to purpose of visit - whether you want to just relax and study, you're with a group, or you're just hungry.

SO many things we could do with the menu, SO excited.

ランチ後の３、４限はお皿の盛り付けについて！

まずはキッチンの案内してくれて、いろいろ器材について聞けました。コンベクションオーブンが使いやすいことや、炊飯器は家庭用のものが一番良い、氷はチップアイスしてくれる製氷機が一番コスト的に有難い、など。これはビールなどのサーバー。ウィスキー、ハイボール、炭酸水もだしてくれるので炭酸飲料にも便利で、コスパもいいらしい。

The second half of the day was on styling the dishes!

The teacher took us into the kitchen and we learned a lot about main equipment. Useful tips like using convection ovens, using rice cookers for homes, cutting costs by using a chipped ice maker... Using a beer and whiskey server also helps reduce costs if you want sparkling water for soft drinks as well.

あと、温度調節が重要なもの以外はいちいちストーブなど使うよりも全てグリドルの上でできるらしい！お好み焼きっぽいこれ。

This griddle below is apparently a great replacement for conventional stoves, unless you're cooking something temperature sensitive. Handy to know!

そのあとお皿と盛り付けを見せてもらいました。お手本を見た後、私たちも盛り付けに挑戦！

After that, we got to see some dish styling live! Here we all got to change into our chef whites and...being my first time, I got way too excited. The sleeve even has the academy name and "01" to indicate the first generation of students on it, I was so moved. 

Kinda felt like I matured. Like I've stepped foot into the food industry! omg (was a mistake to wear a slit skirt for dinner later though, the ensemble looked like I worked at Hooters or something LOL)

ここで！コックスーツデビュー！！！！

大興奮！！！

袖にTokyo Cafe Startup Academy 01（１期生）とちゃんと書かれていて、感動！！

やっぱユニフォームっぽいものを着ると飲食店業界入りした感覚で、自分で言うのもアレですが超大人な気分、ウフフ。（でもその夜お母さんと表参道でのディナーの約束で、スリット入ってるスカート着てたの失敗でした笑）

今回はモッツァレラかけたチキンステーキのサラダプレートですが、お皿の選択と盛り付け３通りで、まったく違うメニューと雰囲気！チキン１gあたり、１００分の１グラムの塩、と決めてるらしい。１００gのチキンあたり１gってこと！最高に美味しかった。。

下の画像のメニュー、全部同じだと信じられますか？これで価格も変わる！

Here are 3 variations of the same mozzarella chicken steak dish with salad. It was DELICIOUS. 

Apparently they have a rule that you put 1g salt per 100g chicken. Definitely a ratio I am going to use!!

Can you believe they are all the same dish, just different styling? The pricing definitely changes according to the layout it seems.

プレートの真ん中や外側にむけて「山」を作ると写真映えします。

Another tip: Make sure there is a "mountain", a peak in the dish, to improve its aesthetic.

うちのカフェでは気持ちよく勉強するために、スペースを取らずに簡単に食べられるものを出したいので、おそらくライスは別料金で、ボウルを結構使うのかな。

I think our cafe would want bowls that take up less space, and optional rice. Very easy to sink in a fork and bite while you study or work...

帰りには盛り付けしてもらって、自分たちでもやってみたものもタッパでお持ち帰りできて、家族にも大絶賛！

心も体もお腹いっぱいなレッスンでした！

Aaaand we got to take home the food we got in the lesson. 

My heart and stomach are indeed full.