小麦粉を入れないスポンジ生地

以前スポンジ生地を作る際、
小麦粉がどんな役割を持つのか解説しました。

小麦粉の違いがお菓子に与える変化　　スポンジ生地編　前編｜ironman_fe｜note

しかし、あえて小麦粉を使わない場合は
一体どうなるのでしょう。

今回は小麦粉の有無でスポンジ生地に
どんな違いがあるのか検証、比較します。

---

◇サンファリーヌ

実を言うとパティスリーでは小麦粉使わない

スポンジ生地はよく用いられます。

ビスキュイ・サン・ファリーヌ
biscuit sans farine

と呼ばれるスポンジ生地はフランス語で、

「粉がない」( sans[～なしで]   farine[粉] )

という意味です。

プレーンなものよりもココアやチョコレートを加えたものが多く見受けられる気がします。

◇検証に使用する生地のレシピ

・ビスキュイ・ジョコンド(別立てスポンジ生地)

• 全卵　　　　　　　　　　　120

• 粉糖　　　　　　　　　　　90

• アーモンドパウダー　　　　85

• 卵白　　　　　　　　　　　145

• グラニュー糖　　　　　　　40

• トレハロース　　　　　　　40

• (小麦粉)                           70(入れる場合)

• 無塩バター　　　　　　　　30

◇作り方

1. 全卵、粉糖、アーモンドパウダーを合わせ、湯煎で40℃まで温めてミキサーにかけて白くもったりとした状態にする。

2. メレンゲを作る。グラニュー糖とトレハロースを合わせ1/3の量を卵白と合わせミキサーにかける。

3. 全体が泡立ったらさらに1/3の量を加えて立てる。すくえる程度に泡立ったら残りの砂糖を入れ、「すくうとツノが立つが、ゆっくり垂れる」くらいの状態になるまで再度ミキサーをかける。

4. 1.にメレンゲの半量を加えメレンゲが少し残る程度に軽く混ぜる。

5. ふるった小麦粉を加えて粉が見えなくなるまで混ぜる。
   (※入れる場合)

6. 残りのメレンゲを加えて混ぜ、温めたバターを加えさらに混ぜる。

7. 型やオーブンペーパーに流し、
   175〜185℃程度のオーブンで8〜12分ほど焼成する。

◇検証結果

上記のレシピの生地をベースに、

小麦粉を使った時と使わない(サンファリーヌ)時

の生地の違いを比較してみます。