小麦粉を入れないスポンジ生地
◇サンファリーヌ
実を言うとパティスリーでは小麦粉使わない
スポンジ生地はよく用いられます。
ビスキュイ・サン・ファリーヌ
biscuit sans farine
と呼ばれるスポンジ生地はフランス語で、
「粉がない」( sans[~なしで] farine[粉] )
という意味です。
プレーンなものよりもココアやチョコレートを加えたものが多く見受けられる気がします。
◇検証に使用する生地のレシピ
・ビスキュイ・ジョコンド(別立てスポンジ生地)
全卵 120
粉糖 90
アーモンドパウダー 85
卵白 145
グラニュー糖 40
トレハロース 40
(小麦粉) 70(入れる場合)
無塩バター 30
◇作り方
全卵、粉糖、アーモンドパウダーを合わせ、湯煎で40℃まで温めてミキサーにかけて白くもったりとした状態にする。
メレンゲを作る。グラニュー糖とトレハロースを合わせ1/3の量を卵白と合わせミキサーにかける。
全体が泡立ったらさらに1/3の量を加えて立てる。すくえる程度に泡立ったら残りの砂糖を入れ、「すくうとツノが立つが、ゆっくり垂れる」くらいの状態になるまで再度ミキサーをかける。
1.にメレンゲの半量を加えメレンゲが少し残る程度に軽く混ぜる。
ふるった小麦粉を加えて粉が見えなくなるまで混ぜる。
(※入れる場合)残りのメレンゲを加えて混ぜ、温めたバターを加えさらに混ぜる。
型やオーブンペーパーに流し、
175〜185℃程度のオーブンで8〜12分ほど焼成する。
◇検証結果
上記のレシピの生地をベースに、
小麦粉を使った時と使わない(サンファリーヌ)時
の生地の違いを比較してみます。
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