recipe #18 / 鳥居醤油とキャラメルのジェラート
「鳥居醤油」は、
石川家七尾市一本杉町に店舗を構える
「鳥居醤油店」様が手がけた伝統あるお醤油。
能登産の大豆のみを使用し、素材にこだわり、
昔ながらの製法により仕込まれています。
実は以前足を運んだ際、
醸造所も少し見学させていただけました。
趣ある木造りの店内に、年季を感じる立派な木樽や和釜。
ふと漂う醤油独特の芳しい香り。
とてもカッコいいお店です。
今回のジェラートで「鳥居醤油」を用いるのに
合わせた素材はバニラと「キャラメル」
醤油を使うスイーツでは割とよく見る組み合わせではあると思います。
*
◇レシピ
◇作り方
⚫︎キャラメルを作る
鍋に水飴とグラニュー糖の1/3の量を入れ中火にかける。グラニュー糖が溶けてきたらさらに少しずつグラニュー糖を加える。これを繰り返す。
グラニュー糖が溶け切り、色がついてきたら合わせて沸騰させた牛乳と生クリームを少しずつ加えながらそのつど混ぜる。
塩を加えて溶かし、常温で冷ましておく(キャラメル完成)
⚫︎鳥居醤油とキャラメルのジェラートを作る
牛乳、生クリーム、バニラビーンズを合わせて沸かし、火を止めラップで閉じて10分置く。
別ボールに卵黄にグラニュー糖を入れ、白っぽくなるですり混ぜる。
1.を2.に加えて混ぜる。
82℃になるまで温めながら、混ぜる。
とろみのある状態にする。
(※今回は耐熱ボールを用いて、電子レンジを短時間かけつつ都度混ぜるようにした)3.を網で漉し、氷に当てながら冷やす。
そこにキャラメルと鳥居醤油を加えて混ぜ合わせる。4.をアイスクリームマシンにかける。
空気を含み白っぽくなり、羽に固まったアイスが貼り付くようになったらよい。
(完成)
◇振り返り
今回の「鳥居醤油とキャラメルのジェラート」を作って思ったこと。
単体で食べるには、こってりとしたベースにキャラメルと醤油が加わってさらに重たい印象なので、
『別のさっぱりしたものと合わせて食べる』
『卵黄や生クリームなど油分比率を減らして調整する』等
すればもっとバランスが良くなるかも。糖度が高い為か、喉に刺激が残りやすく特にキャラメルは入れすぎ注意。
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