「見た目は地味」なチョコレートだけど、驚きと喜びを感じてもらいたい。 | パティシエ大岡英博インタビュー｜プチギフト,自分へのご褒美の「ひとくち」チョコレート
こんにちは。
”高級チョコレートを日常に”がコンセプトの「ひとくち -HITOKUCHI-」代表の荻曽です。
今回は「ひとくち-HITOKUCHI-」の美味しい高級チョコレートを手作りしている、５つ星ホテルのチョコレートも手掛けていたパティシエ、大岡英博（おおおか よしひろ）さんにお話を伺いました。
国内の洋菓子イベント、ジャパンケーキショーで入賞するほどの腕前を持つ大岡さん。どういう経緯でパティシエを志したのでしょうか？ これまでの大岡さんの経歴をお話しいただきました。
パン職人になるつもりが……
大岡さんは、全員が大学に行くような進学校に通い、親御さんが公務員で、将来の公務員になることを勧められていたそう。しかし、男だけの4人兄弟の末っ子だったこともあり、比較的、自由に進路を考えることができたという大岡さん。「デスクワークは嫌だな」と思っていたけれど、子どものころから、ずっと食べることが好きだったこともあり、パン職人を目指して専門学校へ申込みをすることに。
しかし、なんと、製パンのコースは受付を締め切ったあと。申し込みに間に合った洋菓子コースの受講が決まりました。
あとから知ったことですが、大岡さんのご出身、茨城県つくば市は、筑波大学やJAXAだけでなく、官民の研究機関が数多く集まる学園都市。なんでも、「石を投げれば博士に当たる」などと紹介されることもあるそう。
そんな地域の進学校に通いながら、専門学校に通うのは、とても勇気のいる決断だったと思います。そして、大岡さんの専門学校時代は、日中に製菓店で働き、週3日夜間に専門学校で製菓を学ぶ日々を過ごしていたそうです。
学校とお店で学ぶ日常
勤め先では、学校のある日は16時半に退勤していたものの、それ以外の日は夜まで仕事をしていました。一緒に働いていた先輩たちが、仕事終わりに海へ遊びに行ったりしているのを横目に、必死で働く日々でした。デパートにも出店している個人店でした。
社長が、とにかく素材に拘るひとで、当時は価値がわからなかったけれど、ブランデーでもコニャックを使ったりと、今になって、本当に良い素材を使っていたことが、わかるようになりました。
コンクール出場を決意
当時、お店を任される立場だったシェフパティシエは、製菓のなかでもチョコレートに強く、絵を描くのも上手。影響を受けた大岡さんも、コンクールへの出場を決意します。
ちょうど「ル・ショコラ・ドゥ・アッシュ」の立ち上げのときで、立ち上げメンバーとして転職をしました。
創立したばかりで、まだ店のスタイルが確立していなかったため、試行錯誤をしたそう。たとえば、薄くするとヒビが入ってしまうボンボンショコラ（一口サイズのチョコレート、トリュフ・チョコレートのこと）のコーティングをとにかく薄くしようと、会社を挙げての努力を重ねました。
そこで、チョコレート選びや、フィリングの独自の製法を掴んでいきました。毎日、朝6時から夜の2時くらいまで、チョコレートを前に一年ほど奮闘し、初出場のコンクールから入賞。
最初に勤めた製菓店の先輩が、ベルギーチョコレートで有名な「グランプラス」へ転職したのを機に、大岡さんも同じ会社へ転職することにしました。
個人店から工場へ
個人店の工房から工場への転職という大きな変化がありましたが、働き心地は良かったそう。そこで、商品を日持ちさせる技術や、材料を配合を％で管理する方法を学びました。通常、製菓店ではグラム単位でのレシピを使用するため、たくさんの商品を作ることを可能にする、新しいノウハウを身につけました。
そして、大岡さんはさらに青梅のメーカーに転職。ここも工場をもつ大きな会社で、シャトレーゼや森永製菓に卸すような、チョコレートのOEMを行う会社でした。「当時の社長によくしてもらったので、とても思い入れがある」と大岡さん。
シェフパティシエとして
現在は、シェフパティシエとして活躍されているにも関わらず、「『職人』を自称するにはまだまだ関わってきた時間が短い」と謙遜し、「チョコレートを作るおじさん」とご自身のことを話す大岡さんですが、検索するとたくさんお名前を見つけることができるくらい、各所で引っ張りだこ。
いまは、あまりの忙しさに、2年ほど外に出ていないそうです。
驚きと喜びのあるチョコレートを
「チョコは見た目が地味だけど、食べた時に驚きと喜びは入れたいと思っている」と、大岡さん。
大岡さんは、コンクールへの出場を決意して以来、ずっとボンボンショコラに携わっていながら、さらに力を入れたいと考えているそう。たとえば、機会があって、ニューヨークのシェフから学んだりと、研究に余念がありません。
1,000円で3粒買えるかどうか……それがヨーロッパの高級チョコレート専門店が手掛けるボンボンショコラの価格帯です。しかしこの値段では、なかなか手が出ません。だからこそ、大岡さんはお値打ち価格でボンボンショコラを提供することで、もっと日本にボンボンショコラが根付いて欲しい、と思いを伝えてくださいました。
最後に、大岡さんからコメントをいただきました。
大岡さんの「ひとくち-HITOKUCHI-」チョコレートへのこだわり
柱となるチョコレートは、ドミニカやシンガポールなどのカカオの産地のチョコレート原料をブレンドし、カカオの余韻を感じられながら、ついもっと食べたくなるブレンド比を探しました。
試行錯誤しているときに荻曽さんが見つけてくれた、インドネシアのカカオ豆にこだわってチョコレート作りをしている、Dari K様のカカオ分79％のチョコに出会いました。
これを加えることで、心地良い余韻が続き、あとを引く美味しさがある、納得のビターチョコレートが完成しました。ブレンド比については、1％単位で変えた板チョコを作り、多くの方に食べ比べていただき、その数字を参考にして決めました。
「日常にボンボンショコラなどのチョコレートをもっと浸透させたい」という荻曽さんと共通の想いで、日々取り組んでいます。
ヨーロッパ高級ブランド品質の美味しいチョコレートを、専門店の半額でお届けする「ひとくち -HITOKUCHI-」のチョコレート。
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私たちが考える"本当に美味しい高級チョコレートとは何なのか？"を記事にしておりますので、ぜひ下記よりご覧ください。
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