［二十四節気：立秋］とうもろこしと万願寺唐辛子のビリヤニ・イワシと夏野菜のカレー
二十四節気「立秋」
2024/8/7〜8/21「立秋」
「立秋」と言う言葉を聞いて「夏が終わる…」と感じるのか…「全然秋じゃねーじゃねーか…」と思うのか…
「立秋」は一年を「二至二分」で「春分」「夏至」「秋分」「冬至」と4つに分けたもののそれぞれの中間を「四立（しりゅう）」として「立夏」「立秋」「立冬」「立春」分けたもの。これらを「八節」と言いますが、二十四節気の基軸となる重要な季節の区分です。
暦上ではココからが秋の始まり。
今年から地球暦を自分の中のカレンダーとして定めて来て、なるほどこういう考え方なのか〜と思うのは、それぞれの季節のピークの翌日からがもう次の季節の始まりなのだということ。
元来古代中国の寒い気候に合わせて作られたから…とか、気候の変化などからのズレがあるとは言われるものの、ピークアウトはもう次のフェーズの始まりというのはとてもわかりやすいと思います。
夏のピークアウトの暑さは「残暑」。この残る暑さはまだまだ強烈で夏野菜も真っ盛り、セミも景気良く鳴いていますが、空の様子や虫の鳴き声、風の温度から季節の変化を感じられる時期です。
僕は先日東京での長期出張を終え「飛騨に帰れば涼しいはず…」と戻ってきたら日中は東京と同じように暑い…そして東京にいた時は寝る時はエアコンで涼しかったのが飛騨の家の寝室にはエアコンがないので、冷静に考えればエアコン無しでも寝られるくらい涼しいのだけれど、9日間エアコンナイトに慣れてしまったせいで夜も暑く感じる…というちょっと良くわからない夜を過ごしました。
でも時折吹き抜けていく少し涼しい風に「ああもう立秋だな…」なんて声を出して半ば強引に終わりゆく夏を感じたりしています…
声に出すことは大事です。言霊ってやつです。
今年の夏ビリヤニは「桃のライタ」を楽しむため
バスマティライスをグレービーソースと共に炊き込むビリヤニは暑さに食が進まない夏にはうってつけな料理だと思います…が、別にひねくれているわけではないのですが、この夏のビリヤニは、僕の中では常に「飛騨桃のライタ」を中心に回っています。
「飛騨桃のライタ」食べたさあまりの付け合せのような「ビリヤニ」…
キャベツの千切りが食べたいから「とんかつ定食」をオーダーするような感覚…いやいや違うな…コレじゃあまりにもビリヤニを冒涜しているようだ…
でも今回のビリヤニは考え抜かれたビリヤニでもあります。
飛騨産の甘みの乗ったとうもろこしと万願寺唐辛子だけで作るベジビリヤニ。桃のライタと同じくらい、産直市にとうもろこしが並んだ時から、そしてうちの畑に万願寺唐辛子が実った時から作りたかったビリヤニ。
その勢いはライタとビリヤニだけに終わらず、もうちょっとサラッと食べたいと「イワシと夏野菜（トマトとナス）」で作る南インド風の酸味の効いたカレーも合わせてみました。
そして6月〜7月にかけて仕込んだ梅のアチャールとレモンのアチャールもトッピングして、今回はターリー皿で夏のインドを感じる仕様に…
いちばん野菜が豊富なこの季節ならではのぜいたく…と言っても良いかもしれません。この食糧危機の時代に比較的安全な食材が簡単に手に入る環境と生産者に感謝とリスペクトを込めて。
【とうもろこしと万願寺唐辛子のビリヤニ】
この夏のテーマは「南インドカレー」を学ぶこと。
5月くらいから頭の中のインドを少しずつ南下して、ポークビンダルーを作ったり、ココナッツミルクやオイルを多用したり、酸味を効かせたりした「サラッと食べられるカレー」を作ってきました。
その流れに乗って作るシンプルイズベストな夏のビリヤニが「とうもろこしと万願寺唐辛子のビリヤニ」。飛騨産の唐辛子も効かせてピリッと辛いビリヤニになりました。
肉も魚も動物性のものは一切入っていないベジビリヤニをパクチーと一緒に頬張る幸せを感じてます。
今回はとうもろこしの芯を使って出汁まで堪能したいので、生米から炊くボイル式で作りました。
【レシピ】
材料 ー4人分ー
□玉ねぎみじん切り 1個分 約200g
□にんにくみじん切り 10g
□生姜みじん切り 14g
□トマト 1/2個
□基本のカレーパウダー”リッチ” 大さじ2
□とうもろこし 2本
□万願寺唐辛子 5本
□唐辛子 1/2〜1本 （お好みで）
□塩 小さじ1
□ココナッツオイル 大さじ3（なければ米油でもOK）
※ココナッツ風味が増します
□国産有機レモン 1/ 2個分 （レモン汁大さじ1）
□バスマティライス 2合
□水 400g
□ミント 適量
□パクチー お好みで
-A-テンパリング用ホールスパイス
□ブラウンマスタードシード 小さじ1
□フェンネル 小さじ1
【作り方】
□下準備
・とうもろこしは包丁で実を芯から切り離しておく（芯も一緒に炊き上げます）
・万願寺唐辛子はヘタを切り落として乱切りにしておく
・玉ねぎはみじん切りにして、少量の塩（分量外）を振っておく
・ニンニク、生姜はみじん切りにしておく
・トマトは角切りにしておく
・バスマティライスは軽く洗い水に30分さらしたあとに、水分を切っておく
１．フタができる鍋にココナッツオイル大さじ3（米油でもOK）を入れてホールスパイスをテンパリングした後、みじん切りの玉葱を少し色づくまで強火炒めたら、弱火にしてみじん切りのニンニク・生姜・カットトマトを入れ水分を飛ばし、塩小さじ1と基本のカレーパウダー”リッチ”大さじ2を入れ弱火でよく混ぜておく。
２. １にとうもろこしの実と万願寺唐辛子を入れ軽く炒めたら、水とバスマティライス、ミントの葉を入れ全体をよく混ぜ、最後にとうもろこしの芯を入れ、一度沸騰させたらフタを閉めて、弱火で13分ほど炊き（13分経ったあたりで一度フタを開けて表面のバスマティライスが立って来ていたら完成。ベタッとしていたらフタを開けたまま2〜3分バスマティライスが立つまで弱火にかけてる）、その後10分蒸らす。
３.とうもろこしの芯を取り除き全体を混ぜたら皿に盛り、お好みでパクチーを乗せれば出来上がり。
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【いわしと夏野菜の南インド風カレー】
はい、でました。南インド風。
最近ココナッツオイルとイワシ缶で作るカレーにハマっています。
唐辛子を多めに入れてピリ辛でサラッと仕上げました。
飛騨産のトマトとナスを使って、トマトとレモン、梅酢の酸味が爽やかなカレーでビリヤニを更に美味しくしてくれます。
ペーストを作る段階で先入れするトマトは旨味を出すため。
今回はトマトの酸味で夏を感じたかったので別に後入れしています。
【レシピ】
材料 ー4人分ー
□玉ねぎスライス 1個分 約200g
□にんにくみじん切り 10g
□生姜みじん切り 14g
□先入れ用角切りトマト 1/2個
□後入れ用トマト 2個
□ナス 1本
□イワシ水煮缶
□基本のカレーパウダー”マイルド” 大さじ2
□唐辛子 1/2〜1本 （お好みで）
□塩 小さじ1/2
□梅酢 小さじ2
□ココナッツオイル 大さじ3（なければ米油でもOK）
※ココナッツ風味が増します
□ココナッツミルク 200g
□国産有機レモン 1/ 2個分 （レモン汁大さじ1）
□水 100cc
-A-テンパリング用ホールスパイス
□ブラウンマスタードシード 小さじ1
□フェンネル 小さじ1/2
□フェヌグリークシード 小さじ1/2
□カレーリーフ 10枚
【作り方】
□下準備
・玉ねぎはスライサーで繊維に対して垂直にスライスし、少量の塩（分量外）を振っておく
・ニンニク、生姜はみじん切りにしておく
・先入れ用トマトは角切りにしておく
・後入れ用トマトはくし切りにしておく
１．鍋にココナッツオイル大さじ3（米油でもOK）を入れてホールスパイスをテンパリングした後、スライスした玉葱を少し色づくまで強火炒めたら、弱火にしてみじん切りのニンニク・生姜・先入れ用のカットトマトを入れ水分を飛ばし、塩小さじ1と基本のカレーパウダー大さじ2を入れ弱火でよく混ぜておく。
２. １に後入れ用のトマトとナス、イワシの缶詰（汁ごと）と入れ軽く炒めたらココナッツミルク、レモン汁、梅酢を入れ混ぜながら煮込む。
カレーの硬さを見ながら水100cc前後入れて調整する。
３.10分ほど煮込んで、必要出れば塩味を調整し完成。
【飛騨桃のライタ】
□飛騨桃のライタ
旬の飛騨桃とヨーグルト、スパイスを合わせたヨーグルトサラダ。
本当は飛騨産の半白キュウリも入れて作るのですが、今回は半白きゅうりがなかったので桃と庭に映えているミントだけで作りました。
【レシピ】
【材料】
・飛騨桃 1個
・有機レモン汁 1/2個分
・有機レモンピール 1/2個分
・ミント 適量
・焙煎デュカ 小さじ1
・きび糖 小さじ1
・プレーンヨーグルト 200g
【作り方】
・飛騨桃は皮を向いて角切りにしておく
・有機レモンピールは千切りにしておく
材料を全て混ぜ合わせれば出来上がり。
皆さん、ぜひチャレンジしてみてください〜
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