蕎麦の実と米の花〜菌がつなぐ食文化

糀菌は日本の国菌です。

日本にだけ与えられた
日本が誇る菌なのです。

米の花と書いて「糀」。
私は愛を込めてそう呼びます。

糀菌、エストニアへ

「もやし」と呼ばれる種糀

味噌に醤油、味醂に酒。
日本には、当たり前のように存在する
糀を使った発酵食品。

エストニアでは
輸入食材として高価でありますし
簡単には手が出せません。

それでも毎日食べたいんだと
日本の国菌を持ち出したのです。

米に咲く花

米糀

糀菌は
30℃から35℃の環境下で
蒸した米に菌糸を伸ばして増殖します。

糀菌はカビの仲間です。

米を覆う白いモコモコしたものが
増えた糀菌です。

エストニアでも、
米に花が咲きました。

アスペルギルス・オリゼー

学名「Aspergillus oryzae」

糀菌の学名は
アスペルギルス・オリゼーです。

彼らは、米だけでなく
他の穀物も大好きです。

彼らが育ちやすい環境下におけば
たちまち穀物に根を生やしコロニーを作ります。

日本は温暖で湿度が高く
米が大好きです。

彼らにとっては
最高の住処だったのです。

エストニアの穀物

蕎麦の実

日本ではお蕎麦でお馴染み、蕎麦の実。

エストニアでは
米の代わりの主食のように
蕎麦の実を塩と茹でたものを
煮物やオーブン料理に添えられます。

蕎麦の実を食べる文化は
ヨーロッパの食文化ではなく
ロシアや北欧から来たものだと考えられます。

米も食べられますが
バスマティライスやジャスミンライスのような
細長いものが主流です。

食堂へ行けば

パンにしますか？
ライスにしますか？
蕎麦の実にしますか？
ジャガイモにしますか？

というような選択肢がエストニアです。

蕎麦の実に咲く花

白いの見えますか？

ここはエストニアなんだから
蕎麦の実に糀の花を咲かせてみよう。

日本の国菌とエストニアの国民食の融合です。

お米のときのように
白いモコモコとまではいきませんでしたが

蕎麦の実にも咲きました。

醤油蕎麦の実糀

料理の味方

日本には糀から作られた
美味しい醤油がたくさんあります。

残念ながら
エストニアには日本産の醤油は高価で
中国産のものが一般的です。

私は日本で生まれ育ったので
日本の糀菌を使った醤油の方が
身体に合うようで。

中国産の醤油に
日本の糀菌とエストニアの蕎麦の実を
混ぜてみました。

蕎麦の実の香ばしさと
糀菌が生み出すうま味により
おいしさUPです。

奥行きある味わい

醤油蕎麦の実糀パスタ

しょっぱい、甘い、旨い、香ばしい。
プチプチとした食感。

うん、おいしい。

複雑に混じり合う味わい。

うん、これこれ。
やっぱり糀やわ。

菌がつなぐ、食文化。
菌が醸す、豊かな食卓。