【レシピ付き】市販のスパイスを使ってブレンドに挑戦
こんにちは。
フォレスト出版編集部の森上です。
梅雨明け以降、連日にわたって、災害級の暑さが続いていますね。地域によっては体温を超えるほどの気温を記録しているようです。もともと汗かっきの私には、かなりキツい夏となっています。外から帰ってきた私を見た家族に「今、外はゲリラ豪雨？」と聞かれるほど、汗だく状態です。
そんな暑さの影響で、夏バテで食欲が減退してしまう人もいると思いますが、食欲があまりなくても食べられる料理の１つにカレーがありますよね。
カレーの源になるスパイスは、医学が発達する前から世界中で薬として活用されてきた歴史があるのは、皆さんもご承知のとおり。
コロナ禍に加え、猛暑で、自宅で過ごす時間が多い今年の夏は、スパイスを日常に取り入れてみるのはいかがでしょう？
ただ、「スパイスを使いこなすのはプロの仕事、素人には難しい」と感じている人が多いかもしれません。なかには、「スパイス」と聞いただけで「辛い！」と条件反射的に顔をしかめる人もいるかもしれません。
湘南エリアのカレーの名店「GARA entra」のオーナーにして、「湘南のスパイス王」としても知られる川田洋士さんは、著書『スパイス活用超健康法』の中で、それは大きな誤解だといいます。
辛味のあるスパイスは、トウガラシ（カイエンペパー）、コショウ（ペパー）など、ごく一部のスパイスだけであって、多くのスパイスはまったく辛くありません。香りや色づけ、味の深みを増すのがスパイスの主な役割と覚えれば、スパイスをもっと身近に感じるはずです。
（中略）
スパイスが苦手という人の多くは、単一の味や香りのイメージが強すぎると考えられます。
たとえば、トウガラシを単独で使えば辛くなりすぎます。ニンニク（ガーリック）を多く使いすぎると臭いが強烈です。ローズマリーが効きすぎると苦手な香りになります。それはスパイス好きの人でも同じように感じるでしょう。専門用語で「オーバースパイス」といい、料理の失敗例として挙げられます。
――『スパイス活用超健康法』より
川田さんいわく、「スパイスを使う基本は、いくつかのスパイスを混ぜて使うこと」。そうすることによって1つの味や香りが突出することなく、全体にまろやかな風味が出てくるそう。これが「スパイスのブレンド」なんですね。
近年、スーパーでシーズニング、ハーブ調味料と呼ばれる商品が販売されています。バーベキュー用、ステーキ用、煮込み料理用など用途別になっているので、とても手軽に使えますよね。利用したことがある人も多いのではないでしょうか。
こうした市販のシーズニングは手軽に使えて便利ですが、スパイスを楽しむという醍醐味はありません。せっかくですから、自分でブレンドに挑戦してみませんか。
スパイスのブレンドというと難しそうですが、川田さんは、「特に難しいことはありません。スーパーで売っている瓶詰めをいくつかそろえて、混ぜ合わせればいい」と言います。
ここからは、川田さんが著書『スパイス活用超健康法』で紹介している、スパイスブレンド各種とその方法、オリジナルレシピをお伝えします。
＊
ここからは、具体的なスパイスのブレンド比率と、それを使ったレシピを紹介します。使用しているスパイスは、どれもスーパーで入手できる乾燥タイプです。
調理の前に小さじ1を基準に混ぜるか、大さじ1を基準につくり置きをしておくと使いやすいでしょう。ブレンドしたスパイスを使えば、いつもの野菜炒めが「インド風」「メキシカン風」「イタリア風」などに変身します。レシピを参考にして、いろいろなオリジナル料理にトライしてみてください。
インド風ブレンド──クミンとコリアンダーがベース
◎基本ブレンド1……クミン：コリアンダー：ターメリック（1：1：1/2）
◎基本ブレンド2……クミン：コリアンダー：クローブ：パプリカ（1：1：1/2：1/2）
◎辛味の効いたブレンド……基本ブレンド＋トウガラシ：ブラックペパー（1/2：1/2）
インド風ブレンドのおすすめレシピ――本格スパイス・チキンカレー
【材料】（2〜3人前）
鶏もも肉 300グラム／タマネギ 中1個／トマト 1個／オリーブオイル 大さじ4／水 1リットル／ニンニク 2片／基本ブレンド1 小さじ2／クミンシード 小さじ1／塩 小さじ1
【つくり方】
①タマネギをスライスする。
②鶏肉は皮を取って一口大くらいにカットする。
③鍋にオリーブオイル、みじん切りにしたニンニク、クミンシードを入れたら火にかける。
④中火〜強火でタマネギを炒め、茶色くなってきたらトマトを入れて混ぜる。
⑤混ぜ合わせておいた基本ブレンドを入れて混ぜる。
⑥鶏肉を入れる。
⑦鶏肉に軽く火が入ったら水を入れて強火で煮込む。
⑧15〜20分煮込む。
メキシカン風ブレンド──パプリカで赤の色彩効果を演出
◎基本ブレンド……パプリカ：クミン：オレガノ（1：1：1/2）
◎辛味の効いたブレンド……基本ブレンド＋トウガラシ：ブラックペパー（1/2：1/2）
メキシカン風ブレンドのおすすめレシピ――メキシカン焼き肉
【材料】（2人前）
豚肉 200グラム／タマネギ 14個／キャベツ 適量／天ぷら粉 適量／オリーブオイル 大さじ1〜2／クミンシード 小さじ1/2／ニンニク 1片／基本ブレンド 小さじ1／★ショウガすりおろし 小さじ1／★濃口醤油 大さじ2／★砂糖 大さじ1／★料理酒 大さじ2／★みりん 大さじ1
【つくり方】
①豚肉に天ぷら粉をまぶしておく。
②フライパンにオリーブオイル、みじん切りにしたニンニク、クミンシードを入れて熱する。
③豚肉を焼き、火が通ってきたら基本ブレンドを入れて混ぜる。
④用意しておいたショウガ焼き用のタレ（★）を入れてからめる。
⑤つけ合わせ用に千切りにしたキャベツと一緒に盛りつける。
イタリアン風ブレンド──オレガノとバジルが決め手
◎基本ブレンド……バジル：タイム：オレガノ（1：1：1）
◎辛味の効いたブレンド……基本ブレンド＋トウガラシ（1/2）
イタリアン風ブレンドのおすすめレシピ――チキンと蒸し野菜のイタリアンソース
【材料】（2〜3人前）
鶏もも肉 200グラム／☆生のパプリカ（赤・黄）／☆ピーマン／☆ブロッコリー／☆カリフラワー／☆プチトマト／★無塩バター 40グラム／★基本ブレンド 小さじ1/4／★ローズマリー 小さじ1/4／★ニンニク1片（みじん切り）／塩・コショウ 各適量／オリーブオイル 小さじ1
【つくり方】
①野菜（☆）を蒸しておく。
②鶏もも肉を一口大にカットし、塩コショウする。
③フライパンにオリーブオイルを熱し、鶏肉を焼く。
④鶏肉に火が通ったら、野菜と一緒に盛りつける。
⑤ソースの材料（★）を鶏肉を焼いたフライパンに入れる。
⑥出来上がったソースを鶏肉と野菜にかける。
フレンチ風ブレンド──ハーブ系のさわやかな香りが特徴
◎基本ブレンド……セージ タイム ローズマリー マジョラム（1：1：1：1）
フレンチ風ブレンドのおすすめレシピ――フレンチ風サーモンソテー
【材料】（3人前）
塩シャケ 3切れ／★無塩バター 40グラム／★基本ブレンド 小さじ1／★ニンニク 1片（みじん切り）／パプリカパウダー 適量／生パセリ 適量
【つくり方】
①塩シャケをフライパンで焼き、皿に盛りつける。
②ソースの材料（★）をフライパンに入れる。
③バターが溶け、ニンニクの香りが立ったらシャケにかける。
④彩りにパプリカパウダーとパセリのみじん切りを散らす。
中華風ブレンド──独特のチャイニーズ・スパイス
◎基本ブレンド……クローブ 八角 シナモン（1/2：1/2：1）
◎辛味の効いたブレンド……基本ブレンド＋トウガラシ サンショウ（花椒）（1/2）
中華風おすすめレシピ――スパイスの風味豊かな豚の角煮
【材料】（3〜4人前）
☆豚バラ肉 400グラム／☆ショウガ 1個分（4センチ程度の大きさ）／☆ブラックペパーホール 10粒／☆長ネギ 青いところ（1本分）／☆水 適量／★醤油 大さじ4／★料理酒 大さじ3／★砂糖 大さじ2／★基本ブレンド（クローブ2個、八角1個、シナモン 1片※5センチくらい）
【つくり方】
①豚バラ肉は5センチ角にカット、ショウガは厚切りにスライスする。
②☆をすべて鍋に入れて30分ほど煮る。水の量は豚肉がしっかりと浸るくらいに入
れる。
③★をボウルなどに入れて合わせる。
④鍋に③を入れる。
⑤煮汁がトロッするまで煮込んだら出来上がり。
スパイスをブレンドする順序
インド、メキシカン、イタリアン、フレンチ、中華とスパイスの基本ブレンドとレシピを紹介してきました。でも、実際にどのようにスパイスをブレンドしたらいいか、わからないという人のために手順を説明しておきましょう。
とはいっても、簡単です。つくりたいスパイスをスーパーで買ってきて、分量どおりに混ぜ合わせるだけです。ぜひ、試してみてください。
【1】 市販のパウダースパイスを用意する。使い切りならレシピの分量、作り置きするなら大さじ1をベースに器に出す。
【2】 つくりたい基本ブレンドの材料を出す。インド料理用なら、クミン、コリアンダー、ターメリック。
【3】 スプーンで混ぜ合わせる。清潔な容器に保存しておけば手軽に使うことができる。
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いかがでしたか？
川田洋士さんの著書『スパイス活用超健康法』では、川田さんの師匠であり、スパイスコーディネーター協会理事長としてもスパイス業界を支えてきた、日本のスパイス研究の第一人者・武政三男さんの監修の下、スパイスの効用を活用した健康法をスパイス別、効能別でわかりやすく解説しています。今回ご紹介したように、川田さんがスパイスをどのように取り入れればいいのかについても解説していますので、ご興味のある方はチェックしてみてくださいね。
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