誰も教えない「乳化術」なぜ乳化が必要なのか？シュガーバッターは難しい

乳化とはなにかを今回語るのではなく、なぜ乳化が本当に必要なのかを書きます。

当店のビクトリアサンドイッチを例に皆様にご紹介致します。

その生地はキチンと「繋がっているのか？」

まず恐れること無く言います。

バターに卵を3回に分けて入れる。←これ嘘です。無理です。あり得ません。

そもそも油と水を混ぜる作業の「乳化」

卵黄のようにレシチンが入っていてとろみがあるものであれば出来るかと思いますが、卵白は触って分かるようにほぼ水。

鼻水みたいですよね。

これを3回で乳化させるのは乳化剤を使わないと絶対無理です。

乳化３回説は信用しないで下さい。

生地がしっかりと乳化している必要があるのはその滑らかな口当たり。

とろみがかった乳濁液はのどごしを作り、舌の上の体温で滑らかに緩やかに溶けて油成分が舌に纏わりうまみが長続きします。

それが唯一出来るのが乳化で「分離したら粉を加えたら元に戻る」というのも原理的には間違っています。

元に戻るのではなく、そのように見えると言うだけ。

全くの別物です。

製菓は4つの材料でお菓子を幅広く作るので錬金術と言われています。

その実は感覚よりも科学であることがとても多く、理系に向いている職業だともいえます。

ここからは順に各工程の役割を解説します。

① バターに砂糖を混ぜる「ブランシール」

まず最初の工程のブランシール