タンパク質の魔法：30度の温度がもたらす卵白の変化とお菓子作りへの魔法

ここでは【レシピだけ教えて逃げる】ということはやっておりません。レシピ通りにしか作れないなんて悲劇です。その悲劇を作っているのは【教える側】ですので、僕はここで素材が変わってもどうやって考えたら同じ料理を成功に導いていけるのかという【料理哲学】をしっかりとお伝えしながらご説明していきます。

今回は、お菓子作りにおいて、僕がよく言う(卵を30度に温める)と言う理論の背景について説明していきます。

卵白をベースにした30度の温度帯は、フィナンシェやマカロン等で使用します。全卵も30度に温めることで、バターとの乳化の可能性を格段に飛躍させることができます。
ビクトリアサンドイッチを例に出した作り方は、以下の通りです。

ここでは、卵白を基準に卵のタンパク質の編成を書いていきますが、全卵でも同じようなことが言えます。