【今週の週末ごはん】#27 スルタンのお気に入りに庶民の味方・鯖を加える、少々トルコ寄りごはん

少し前から焼き茄子ペーストの料理が食べたかった。夏にはこの手の料理がとても美味しい。地中海料理にも中近東料理にも、真似できるものがたくさんある。
この日はトルコ料理の「スルタンのお気に入り」が久々に食べたい気分だった。

「スルタンのお気に入り」は、焼き茄子を加えたベシャメルソースにトマトソースで煮込んだ牛肉または羊肉をのせた、二種類のソースが味わえる贅沢な料理だ。見た目も華やかで味の変化にも富み、歴代のスルタンもさぞお気に召したことだろう。

一時期トルコ料理にもはまっていろいろつくったが、久しぶりなのでトルコ的なパンも食べたくなり、冷蔵庫の酒粕ヨーグルト酵母でシミット（細長い生地をねじってドーナツ型にし、白ごまをまぶしたパン）も焼いてみた。
あとはだいたいイタリア料理だが、なんとなくトルコに寄せたつもり。

ワインはこちら。同シリーズの赤も美味しく、日常的に気楽に飲めるテーブルワインとして好みだ。

◆スルタンのお気に入り（に無断で鯖を加えた庶民味）

元レシピは茄子入りベシャメルも濃厚で、やや重めの料理だが、夏だしこの日食べたかったのはもっとさっぱり味なので、よりあっさりつくってみた。
焼き茄子の皮をむいてブレンダーでペースト状にし、ごく少量の小麦粉とバターでルーをつくって茄子とヨーグルト、レモン汁を加えてのばし、おろしたペコリーノ適量を加えて爽やかな味に。

上にのせるのは串刺しの羊肉（美味しい店から買って冷凍していた）と骨取りの甘塩鯖。以前からこの料理には鯖が合うと思っており、試す機会が到来。スルタンには申し訳ないが、庶民の味方も同居させて頂こう。

羊と鯖はそれぞれ別のフライパンで焼き付け、カットトマト缶をベースに調味。肉の方はよりオーソドックスににんにく、玉ねぎを炒めてトマトを加え、オールスパイスとウスターソースで甘味と深みの味付けをし、肉汁を馴染ませる。
鯖には甘みの出る玉ねぎは使わず、単純ににんにくとトマトを煮詰めてバジルを加え、フレッシュで爽やかな感じに。

茄子ソースをさっぱり味につくったのでどちらの具もとても合った。ソースはもちろんパンでぬぐって余さずいただく。文句無しに美味しかった。やはりこの料理に鯖は合う。だってトルコにはサバサンドがあるくらいだから、鯖がよくなじむのだ。

◆ズッキーニのパルミジャーナ

茄子のパルミジャーナは好きで時々作るが、ズッキーニでつくっても美味しいと、パンツェッタ貴久子さんのレシピ本で知った。

おいしいイタリア野菜料理教室

貴久子さんの著書は好きで何冊も持っている。どれもかなり愛用していて、最初に買ったパスタの本は既にぼろぼろ。ほぼ全レシピをつくったかも知れない。味がとても好みだ。
どの著書もポイントや魅力がわかりやすく、日本の食材でも展開しやすく書かれている。レイアウトも見やすい。

これはズッキーニが安くなってくると毎年つくる。卵を使うのでちょっとオムレツっぽさもあり、ボリュームも出る。重ねる前のズッキーニをしっかり焼いて、水分を閉じこめるのがポイント。生バジルの葉をたっぷり使うと爽やかで美味しい。

◆豆とピーマン、きゅうりの山わさびサラダ

これも元々上の本で知ったサラダを応用している。
茹で豆と玉ねぎ、きゅうりのサラダは好きでよくつくっていたが、ピーマンも加えると、苦味と水分がやや意外性のある爽やかさを発揮する。
味のベースはオリーブオイル、塩、白ワインビネガー、レモン汁。気分によってビネガーを変えたり胡椒を多めに振ったり、わさびやホースラディッシュを加えたりする。西洋のサラダはマスタードを使うものが多いが、夏にはわさびも良い。
この日は北海道フェアで買った山わさびを使った。少々醤油味がついていて美味しい。

◆にんじんのピーナツバター和え

にんじんとピーナツバターの組み合わせ（吸収がよくなるし美味しそう）も前から試したかった。この日は濃厚な料理が少なかったので、お試しのチャンス。

千切りにんじんは軽く塩をしてしんなりさせ、水分を軽くしぼる（絞り過ぎないこと）。
これにピーナツバターにヨーグルト少々を加えてのばしたものと、味付けも兼ねて昨年漬けた八助梅とおうみ梅の梅漬け（どちらもほぼ杏）を粗く刻んだものを加え、砕いたくるみとアーモンド、クコの実少々と混ぜ合わせた。

西洋料理に梅干しはさすがにあまり使わないが、杏梅は馴染みが良いので時々こんな感じで使う。この日は八助・おうみを改めて食べ比べる必要があったので半ば無理やり一粒ずつ入れたのだが、やはり入れ過ぎは否めず…。この巨大梅の場合、半粒～ひと粒が適量だった。

とは言えにんじんとピーナツバターの組み合わせは悪くなかった。今回は夏なので生にんじんで試したが、ローストしたにんじんならよりピーナツバターと馴染んで美味しいだろう。また涼しい季節になったら試したい。

以前、元同僚の妹さんがトルコ人夫と横浜駅前にトルコ料理店を開き、何度か食事に訪れたが多様なメゼの美味しさが印象的だった。
その感じを活かしてみたつもり。自分的には美味しくできて満足。
ごちそうさまでした。