【身近な科学】冷たくてもおいしいご飯
冷たいごはんはなぜ不味いのか？を調べてみると意外と知られていないようなことも出てくるんですね。
前回は比較的知られているお話が続きましたが、今回はもう少し深く科学の世界に踏み込んでみましょう
ごはんは2種類の糖でできてる
私たちが食べるご飯のでんぷんは主にアミロースとアミロペクチンで構成されています。この2種類の多糖類がお米の大部分を占める中で、これらは少し違ったふるまいをするんです。
アミロース
アミロペクチンの部分構造
Wikipediaより引用
私たちが普段口にするお米こと“うるち米”は約20％がアミロース、約80％がアミロペクチンでできています。そして、このアミロペクチンがお米の粘り気と柔らかさを作り出しています。
この普通のお米が持っているアミロースは炊くと美味しいαでんぷんになりますが、冷めるとβでんぷんに戻りやすいという特徴があります。ここが、冷たいご飯がおいしくない理由にもなります。
一方、もち米はほとんどがアミロペクチンでできています。そのため、普通のお米よりももちもちになるんですね。
そして、アミロペクチンはβでんぷんに戻りにくいという性質を持っています。そのため、アミロペクチンがほとんどを占めているもち米は冷えても味が落ちにくいといわれています。
ちょっと脱線：コーンスターチとでんぷん
ここまでαでんぷんやβでんぷんのお話をしてきましたが、実はこの表現日本特有の書き方らしいです。確かに英語でα starchと調べてもそれほどヒットしないんですよね。
そして話は脱線してしまいますが、この英語で調べてみたきっかけで、でんぷんを英語でstarchと呼ぶことを知りました。そうですコーンスターチのスターチ(starch)です。そんなの当たり前だよ！といわれてしまいそうですが、意外と知らないこともあるんですね。
コーンスターチは、その名の通りトウモロコシから作られたでんぷんです。
イギリスではコーンフラワー（corn flour）と呼ばれるようですね。このフラワーは花（flower）ではなくて、小麦粉（flour）の方です。つまりトウモロコシの小麦粉って言われているんですね。
最近流行りのα米とは？
さてさて、話を戻しましょう。
前回、お米を炊くと熱と水分により、βでんぷん→αでんぷんに変化することでおいしくなるというお話をしましたね。でも、冷めるとαでんぷん→βでんぷんになってしまい不味くなる…
最近、流行っているα米（アルファ化米）は、あったかいホカホカご飯のαでんぷんの状態で急速に乾燥させることで、β化させずに保存することができるそうです。
このα米ですが、水やお湯で戻すだけで食べられるため非常食などにも期待されているようですね。私は食べたことがないですが、おいしいとか不味いとかネットにはいろんな声が上がっています。
実際に試してみないと真意のほどはわかりませんね。
ちなみに、このα米ですが、歴史的には非常に古く“干し飯（ほしいい）”と呼ばれています。なんか古典の授業出てきたような気がするのは気のせいでしょうか？
戦後時代には非常食として重宝されていたようですね。
最後に
身近な科学でも実はとっても奥が深いなんてことは良くあります。今回のご飯の例をとっても、結構難しい科学の話が出てくるんですよね。
不思議と思わなければ、ただ「おいしくないな～」と感じるだけですが、もう少し科学の世界に視野を広げるともっといろいろなものが見えてくるのではないでしょうか？
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