鍛高譚って知ってますか？

こんにちは！
北海道だいすき、くりあです。

さっぱり爽やかなものが食べたい、今日この頃です。
独特の爽やかさといったら、しそ！
大葉とも呼ばれていますね。

しそとは

しそは、さわやかな香りを持つ香味野菜の1つです。
葉が緑色の「青じそ」と赤紫色の「赤じそ」があり、青じそは「大葉」とも呼ばれます。

しそは漢字で「紫蘇」と書きますが、これは中国の昔話が由来だそうです。その昔、食中毒で死の淵をさまよった少年に、しその葉を煎じた紫色の薬を飲ませたところ、無事に蘇ったことから「紫蘇」と名付けられたといわれます。

しその種類

青じそ

「大葉」とも呼ばれ、葉が緑色で香りが強いのが特徴です。
「赤じそ」の変種で、フチがギザギザしていて丸みのある形をしています。

おもに刺身のツマやパスタ、天ぷらなどに利用され、ドレッシングの香り付けとしても定番です。
葉の表面が縮れているものは「ちりめん青じそ」と呼ばれます。

赤じそ

葉が赤紫色のしそです。
梅干しや漬け物の色づけに利用されることが多く、ふりかけの「ゆかり」の原料としても使われています。
また、青じそと同様、葉の表面が縮れているものは「ちりめんじそ」と呼ばれ、葉の片面だけが赤くてもう片面が青色の「片面じそ」というものもあります。

その他
その他、しその若い芽のことを「芽じそ」といったり、しその花穂の部分が3割ほどが開花した状態のものを「花穂じそ」、「花穂じそ」の花が落ちて実をつけた状態のものを「穂じそ」と言います。

また、「エゴマ」はシソ科の植物で、見た目は「青じそ」に似ていて、さわやかな香りがします。
天ぷらや刺身のツマに用いられるほか、韓国風焼き肉ではサンチュのように焼き肉をエゴマで巻く食べ方もあります。

しその歴史

しそは中国からヒマラヤにかけての地域が原産地といわれ、中国では古くから薬草として利用されていました。
日本には中国から伝わったとされ、「鳥浜貝塚（福井県）」など全国各地の縄文遺跡から種実が出土しています。

しその栽培がいつから始まったのかは不明なのですが、平安時代の書物「延喜式」には、「伊勢国 蘇子一升」「尾張国 紫蘇子各五升」「讚岐国 紫蘇子五升」などと記されており、その頃には栽培が行われていたのではないかと推測されています。
同じく平安時代の「本草和名」には、「蘇」の項目で「和名 以奴衣（いぬえ） 一名 乃良衣（のらえ）」と記されています。
語尾の「え」は、えごまを意味する「荏」を表すので、えごまに似た植物として認識されていたようです。

産地

青じそは、全国だと群馬県産が一番多く、全体の78％を占めています。続いて愛知県、埼玉県が多いです。
ちなみに、青じそはハウス栽培で年中収穫ができます。

北海道産（赤じそ）

北海道は、赤しその収穫量が№1！！
北海道の中でも、洞爺湖エリアでの生産が盛んです。
旬は、5月中旬～8月中旬ごろです。

選び方

葉に張りがあり全体にみずみずしさがあるもの。
また葉の色が濃く、香りの強いものを選びましょう。
切り口が変色していたり、葉がしなびているものは鮮度が落ちています。

栄養

βカロチン、ナトリウム、カルシウム、鉄、αリノレン酸、リン、ビタミンなどが含まれていて、美肌、整腸作用、疲労回復、食欲増進などの効能があると言われています！

βカロテン・・
抗酸化作用のほか、皮膚や粘膜を丈夫にする作用があるといわれます。

独特の香り成分はペリルアルデヒドで、抗菌作用や食欲を増進させる作用があります。

赤じその赤い色は、アントシアニンの一種の「シソニン」という色素によるものです。
この色素は、酸性のものと混ざると鮮やかな赤色になるため、梅干やしょうがなどの色付けに使われてきました。

保存方法

青じそは乾燥に弱いので、ポリ袋などに入れて冷蔵庫の野菜室へ！
湿らせたキッチンペーパーで葉を挟んで（できれば1枚ずつ）ポリ袋などに入れておくと日持ちがよくなります。
また、葉を水で軽く湿らせてから保存用袋に入れておいたり、ビンに1～2cmほど水を入れた中に、軸が浸かるよう立てて冷蔵しておくというやり方もあります。
ビンの場合、葉の上部が乾燥しないようふたをするかラップをかけておきましょう。

赤じそもポリ袋に入れるなどして冷蔵庫の野菜室へ。

赤じそは、青じそよりも葉がしなびやすく日持ちしないので、なるべく早く使いましょう！

調理方法

青じそは刺身に添えたり、千切りにしてそうめんや冷奴などの薬味として利用するほか、天ぷらにしたり、鶏肉や白身魚などに挟んでフライにしても美味しいです。パスタやサラダに混ぜても香りが引き立ちます。

私は最近、お弁当用のおにぎりに、刻んだ青じそとごま塩で味付けをするのにハマっています♪

青じそはレタスなどよりも水分が少なく、またしその香り成分であるペリラアルデハイド、リモネンには殺菌効果があるため、お弁当に入れることで食中毒予防効果も期待できます。
仕切りに使ったり、海苔の代わりにおにぎりに巻いたり、刻んで肉や魚と一緒に炒めたり、お弁当にも最適な食材です◎

千切りにするときは、軸の部分をカットして、葉を根元から葉先にむかってクルクルと丸めてから細く切っていくと、楽にカットできます！
（数枚を重ねるとより効率UP！）

赤じそは、おもに梅酢にして梅干しや紅ショウガの色づけなどに使われます。また塩漬けやジュースなどにも利用されています。

赤じそにはアクがあるため、アク抜きが必要です。
たっぷりの水でよく洗って水気を切り、葉に塩をかけてもむと色の付いたアク汁が出てくるので、それをしっかり絞ってから使いましょう。

塩漬けにしたものは、おにぎりを包むのに最適。
また、梅干し漬けに使用した葉を乾燥させて、ふりかけのゆかりにするという使い方もできます。

赤じそジュースは葉を水洗いし、熱湯で煮出して砂糖とレモン汁を加えれば完成！水で薄めて飲みましょう。

しその焼酎？

しそ焼酎の「鍛高譚」ご存知でしょうか。
お酒を飲まれる方だと、聞いたことや飲んだことがある方も多いかもしれませんね。
鍛高譚は、北海道の白糠産の紫蘇を使った焼酎です。

”タンタカ”とは、アイヌ語でカレイ科の魚のこと。
「鍛高譚」とはその昔、一匹のカレイ（の仲間）が海の仲間のために、白糠町を流れる茶路川（ちゃろがわ）を遡上してしそを摘んできたという物語に由来するそうです。

年齢認証｜オエノングループ

北海道白糠町の赤しそと、大雪山系を望む旭川の水を使用しているんです。
恥ずかしながら、私は旭川出身なのに鍛高譚が旭川で造られていることを知ったのは、昨年でした‥！

これから大切にします（笑）

今回も、読んでいただきありがとうございました！