ワイン好きに捧げるレシピ#10《和栗と鶏もも肉とロゼワインと》

前回のワイン好きに捧げるレシピ#9 の続編として、鶏もも肉バージョンに挑戦してみました。

ワイン好きに捧げるレシピ#9《和栗と鶏むね肉と白ワインと》｜Ayano Mitsui/料理とワインのコンサルティング｜note

ロゼワインとのペアリングのため、今回は温製でいただくガランティーヌ風に。

ガランティーヌは鶏、豚などの肉の中にファルス（挽肉を香辛料などで味付けしたもの）を詰めたフランスの家庭料理です。

ちなみに、バロティーヌは冷製、ガランティーヌは温製の場合の名称とのこと。

和栗と鶏もも肉のガランティーヌ風

【材料】

鶏もも肉　　　　　　　　　2枚（約600～620g）
塩　　　　　　　　　　　　少々
栗　　　　　　　　　　　　5個（むき栗でも代用可能です。）
アーモンド　　　　　　　　2個
バジル　　　　　　　　　　2～3枚（乾燥でも代用可能です。）
マスタード　　　　　　　　少々
【バルサミコ醤油ソース】
Aバルサミコ酢　　　　　　 大さじ1
A醤油　　　　　　　　　　 大さじ1

【作り方】

①栗はボウルに入れて、皮がやわらくなるまで40～50℃のお湯に15～20分浸ける。ざらつきがある部分を切り落とし、切り口から栗の頂点に向かって鬼皮をはがすように剥き、包丁で渋皮を取り除く（※渋皮は固いため手元に注意してください）。

②①の栗、アーモンド、バジルはみじん切りする。

③鶏もも肉は余分な脂と皮を取り除く。筋を切り、厚い部分に切り込みを入れて開く。肉たたきやめん棒などで全体の厚みを均等にし、塩を振る。

④ラップを広げて③の鶏もも肉を置き、表面にマスタードを塗る。その上に②を内側にのせて手前から巻く。ラップを取り除き、アルミホイルで全体を包み込む（直接アルミホイルの上にのせて巻く方法も有効です）。

⑤加熱したフライパンに④を入れ、回転させながら4～5分焼く（表面に軽く焼き目をつけるイメージです）。

⑥⑤を取り出し、180度のオーブンで約20分焼く。オーブンから取り出し、粗熱が取れるまで常温におく。粗熱が取れたら肉汁を容器に移す。

⑦フライパンに⑥の肉汁（大さじ2～3）とAをすべて入れ、とろみがつくまで加熱する。

⑧食べやすい大きさに切り、器に盛りつける。上から⑦のソースをかけて完成！

皮つきのままオーブン焼きにしたことで肉質はやわらかく、肉汁も溢れ出すほどたっぷり！

肉汁を吸い込んだ栗の甘味と、アーモンドの香ばしさが食欲を刺激する秋を感じる一皿になりました。

ボリュームのあるロゼワインと合わせたい

甘味・旨味たっぷりの鶏もも肉には、同じく果実味豊富でボリューミーなロゼワインがオススメ！

今回はイタリア産のロゼワインをペアリングしました。

いわゆる土着品種（その土地で生まれ育った固有の遺伝子型をもつ品種）のブドウから造られたワインで、熟れたラズベリーを想わせる豊かなアロマは鶏もも肉の風味と相性ばっちりです。刻んだバジルの爽快感とも◎

【ワインを合わせるコツ】

◎鶏もも肉の旨味を伴う甘味には、同方向のふくよかな果実味・ボリュームのあるワインを合わせる。
◎肉の旨味を吸い込んだ栗の風味には、やわらかな酸味が感じられるものを。
◎アーモンド・鶏皮の香ばしい風味には、同じく木樽由来のロースト香があるワインを選ぶ。
◎バルサミコ醤油ソースの酸味と旨味には、黒ブドウ由来の果実味と酸味を持つワインが好相性。

最後までご覧いただき有難うございます！
◆ワインビストロ路地裏では、noteでご紹介したメニューのほか未公開メニューもございますので、横浜にお越しの際はぜひお立ち寄りくださいませ。

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