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ワイン好きに捧げるレシピ#10《和栗と鶏もも肉とロゼワインと》
前回のワイン好きに捧げるレシピ#9 の続編として、鶏もも肉バージョンに挑戦してみました。
ロゼワインとのペアリングのため、今回は温製でいただくガランティーヌ風に。
ガランティーヌは鶏、豚などの肉の中にファルス(挽肉を香辛料などで味付けしたもの)を詰めたフランスの家庭料理です。
ちなみに、バロティーヌは冷製、ガランティーヌは温製の場合の名称とのこと。
和栗と鶏もも肉のガランティーヌ風
【材料】
鶏もも肉 2枚(約600~620g)
塩 少々
栗 5個(むき栗でも代用可能です。)
アーモンド 2個
バジル 2~3枚(乾燥でも代用可能です。)
マスタード 少々
【バルサミコ醤油ソース】
Aバルサミコ酢 大さじ1
A醤油 大さじ1
【作り方】
①栗はボウルに入れて、皮がやわらくなるまで40~50℃のお湯に15~20分浸ける。ざらつきがある部分を切り落とし、切り口から栗の頂点に向かって鬼皮をはがすように剥き、包丁で渋皮を取り除く(※渋皮は固いため手元に注意してください)。
![画像1](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/60457914/picture_pc_42b1d153004c7cd00b026906e161722f.jpg?width=800)
②①の栗、アーモンド、バジルはみじん切りする。
③鶏もも肉は余分な脂と皮を取り除く。筋を切り、厚い部分に切り込みを入れて開く。肉たたきやめん棒などで全体の厚みを均等にし、塩を振る。
![画像2](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/60450987/picture_pc_75437e33560827a45ed1f0581f634c0b.jpg?width=800)
④ラップを広げて③の鶏もも肉を置き、表面にマスタードを塗る。その上に②を内側にのせて手前から巻く。ラップを取り除き、アルミホイルで全体を包み込む(直接アルミホイルの上にのせて巻く方法も有効です)。
⑤加熱したフライパンに④を入れ、回転させながら4~5分焼く(表面に軽く焼き目をつけるイメージです)。
⑥⑤を取り出し、180度のオーブンで約20分焼く。オーブンから取り出し、粗熱が取れるまで常温におく。粗熱が取れたら肉汁を容器に移す。
![画像3](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/60652074/picture_pc_5c6dcd6ee8e67b6d32a325e65413a339.jpg?width=800)
⑦フライパンに⑥の肉汁(大さじ2~3)とAをすべて入れ、とろみがつくまで加熱する。
⑧食べやすい大きさに切り、器に盛りつける。上から⑦のソースをかけて完成!
![画像4](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/60652077/picture_pc_052dbe1a99dbda76910d90fe73dec929.jpg?width=800)
皮つきのままオーブン焼きにしたことで肉質はやわらかく、肉汁も溢れ出すほどたっぷり!
肉汁を吸い込んだ栗の甘味と、アーモンドの香ばしさが食欲を刺激する秋を感じる一皿になりました。
ボリュームのあるロゼワインと合わせたい
甘味・旨味たっぷりの鶏もも肉には、同じく果実味豊富でボリューミーなロゼワインがオススメ!
![画像5](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/60652085/picture_pc_7947b16276537aa9b2d4b4b5fccfd0bf.jpg?width=800)
今回はイタリア産のロゼワインをペアリングしました。
いわゆる土着品種(その土地で生まれ育った固有の遺伝子型をもつ品種)のブドウから造られたワインで、熟れたラズベリーを想わせる豊かなアロマは鶏もも肉の風味と相性ばっちりです。刻んだバジルの爽快感とも◎
【ワインを合わせるコツ】
◎鶏もも肉の旨味を伴う甘味には、同方向のふくよかな果実味・ボリュームのあるワインを合わせる。
◎肉の旨味を吸い込んだ栗の風味には、やわらかな酸味が感じられるものを。
◎アーモンド・鶏皮の香ばしい風味には、同じく木樽由来のロースト香があるワインを選ぶ。
◎バルサミコ醤油ソースの酸味と旨味には、黒ブドウ由来の果実味と酸味を持つワインが好相性。
最後までご覧いただき有難うございます!
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