ワイン好きに捧げるレシピ#23《秋鮭とキウイとロゼワインと》

前回のマグロ×ワインの記事を話題にしてくださった方、マガジン追加・たくさんのスキをくださった方、本当に有難うございます！

もしかすると、魚介類の生臭みとワインのペアリングに悩まれていらっしゃる方が多いのかな？
と思い、今回も入手しやすい庶民の味方サケの特徴・臭みを消す調理法に着目し、ワインとのペアリング検証をしてみました。

一見、サケは身が赤いため赤身魚と思いがちですが、実は白身魚です。
餌のエビやプランクトンに含まれる赤い色素（アスタキサンチン）が体内に取り込まれることで、身が赤色に変化します。

セオリー通りならサケは白ワインと合わせますが、本日は脂の少ない旬の秋鮭と秋茄子を使った、ロゼワインに合うレシピをご紹介します！

秋鮭と秋茄子の揚げないフルーティーエスカベッシュ

【材料】

秋鮭（切身）　　　　　　　2切
秋茄子　　　　　　　　　　1個
キウイ　　　　　　　　　　1個　　　　　
塩　　　　　　　　　　　　少々
胡椒　　　　　　　　　　　少々
薄力粉　　　　　　　　　　大さじ1
オリーブオイル　　　　　　大さじ2～3（サラダ油でも代用可能です）
パセリ　　　　　　　　　　少々
【マリネ液】
Aオリーブオイル　　　　 　大さじ2
A白ワインビネガー　　　 　大さじ2（穀物酢でも代用可能です）
A蜂蜜　　　　　　　　　 　小さじ1と1/2
Aブラックオリーブ　　　　 3～4個
Aローリエ　　　　　　　 　1枚
A塩　　　　　　　　　 　　小さじ1/2
A胡椒　　　　　　　　　 　少々
※分量：2人分

【作り方】

①秋鮭は、塩をふり約10分おく。ペーパータオルで水気を拭き取り、3～4等分に切る（小骨が残っている場合は取り除いてください）。塩・胡椒し、薄力粉を全体にまんべんなくまぶす。

②秋茄子は、5mm幅の輪切りにする。

③フライパンにオリーブオイル（材料の半分量）をひいて加熱し、②を入れて弱～中火で焼く。両面に焼き色がついたらフライパンから取り出す。

④③で使用したフライパンに残りのオリーブオイルをひいて再度加熱し、①の秋鮭を皮目から火入れし、全面にこんがりと焼き色がつくまで弱～中火で焼く（身が厚い場合は、側面にも焼き目をつけてください）。

⑤キウイは、皮を剥いて半分に切り3mm幅の半月切りにする。

⑥ブラックオリーブは、4～5等分の輪切りにする。

⑦ボウルにAと⑤⑥を入れて、軽く混ぜ合わせる。

⑧平たい保存容器やバットに③④を並べて、上から⑦のマリネ液をかけて漬け込み、粗熱が取れたら蓋やラップをして冷蔵庫に2～3時間おく（半日から一晩しっかり漬け込むと、より甘酸っぱい味わいに仕上がります）。

⑨⑧を器に盛り付け、上からパセリをかけて完成！

マリネ液の甘酸っぱい風味がしみ込んだ秋鮭・秋茄子の強い旨味、旬のキウイのフルーティーなエキスが口いっぱいに広がる、この季節にしか味わえない一皿です。

脂が少なくあっさりしている秋鮭は、オリーブオイルでじっくり火入れすることで生臭みが緩和され、ふっくらとした肉厚の食感を楽しめますよ。

フレッシュな酸味が魅力のロゼワインと合わせたい

白ワインの場合は皮の臭みを際立たせることがあるため、皮目を衣でコーティングし、さらに焼き目をつけることで香ばしさを出します。

キウイ・マリネ液の甘酸っぱさで全体のボリュームを上げているので、タンニン（渋味）を含むロゼワインのほうが好相性です。

特に、ラズベリーのような赤系果実のピュアな香りと軽快な酸味を持つ、クリーンな味わいのものがオススメです。

今回は、フランスのガメイ、カベルネ・ソーヴィニヨンのブレンドワインをペアリングしてみました。

チャーミングな果実のアロマに、ほんのり広がる細やかなタンニン（渋味）がキウイのピュアな風味と絶妙にマッチします！

【ワインを合わせるコツ】

◎秋鮭と秋茄子の控えめな脂には、同じく色調が薄い控えめなボディのワインを選ぶ。
◎秋鮭と秋茄子の強い旨味には、心地よいタンニン（渋味）・長い余韻があるワインがオススメ！
◎秋鮭の皮目の少し残るヨード香（磯のような香り）には、ミネラルが感じられるものを。
◎キウイ・マリネ液の甘酸っぱい風味には、ピュアで爽快な酸味を持つワインを合わせる。

最後までご覧いただき有難うございます！
◆ワインビストロ路地裏では、noteでご紹介したメニューのほか未公開メニューもございますので、横浜にお越しの際はぜひお立ち寄りくださいませ。

◇instagramでは、実際にnoteレシピにペアリングさせていただいたワインと気まぐれに着物について発信中です♪

美味しい料理とワインに囲まれ、皆様の暮らしが彩り豊かなものとなりますように。