【ダイニー Sales通信】Vol.2 外食市場のニューノーマルを考える ~前篇~

こんにちは！株式会社dinii営業責任者の竹内です。

本noteのVol.1では「外食市場ってどうなってるの？」を
お伝えしました。

今回、Vol.2では「外食市場はこれからどうなるの？」を
実際の外食業界の最前線に立つ経営層〜現場スタッフといった幅広い領域の方々と日々対話をする立場から、私なりの考えを2回に分けてまとめていきます。

外食市場は「このまま」だと確実に衰退する

世論として、中長期的には外食市場は確実に衰退すると言われています。

この先、50年に渡り、日本は人口減少と少子高齢化によって国内の人々の胃袋総量は急速に縮小していきます。
そして、人口の縮小に比例して、外食市場も縮小していくことが、容易に想像できます。

さらに、2020年の現時点で、直接利益を生み出さない本部機能があるような飲食店では、売上高営業利益率が2%~10%程度しかありません。
そして今後は、食料不足による原価率の上昇・働く人がいなくなることによる人件費の上昇・地価の上昇により、FLRコスト比率が上昇し、このままいくと数年後には大手飲食店の利益率は0%に到達する見込みです...

利益率0%ってやる意味ないじゃんって感じですね...

一方で、外食市場規模の統計データを見ると、ここ数年ではむしろ少し伸びている傾向にあります。

資料) 一般社団法人 日本フードサービス協会

この伸びについては、中食市場の伸びが大きく起因していると私は考えています。

これまでは、中食と外食を分けるかたちでのデータ収集が出来ず、中食は外食の中に内包され、統計データとして出力されてきました。
しかし、現在は、2019年10月から実施されている軽減税率によって、店舗の売り上げに対してイートインとテイクアウトの区別がはっきりとつくようになり、今後は外食と中食の統計データも分類されていくでしょう。

そうすると、外食市場が縮小していくことが、統計データからも一目瞭然になっていきそうですね...

コロナがもたらしたものは「崩壊」ではなく「加速」

ここで、未曾有の危機と謳われている「新型コロナウィルス」による外食市場への影響について考えていきます。

「コロナによって飲食店のビジネスモデルが崩壊した！！」
というのは、近頃いろいろなところでよく聞く言葉です。

実際、コロナウイルスの影響によって、
お客さんが来ない→売上が立たない→材料費、人件費、家賃費の割合が増大し、営業利益率がマイナスになる
ということが世の中の殆どの飲食店で起こっています。

このことだけにフォーカスすると、「コロナによって飲食店のビジネスモデルが崩壊した！！」という表現は正しいように思います。

しかし、1つ前のセクションで述べたように、現在の飲食店は営業利益率がいずれ0％になるビジネスモデルなので、いずれ「崩壊」するのです。

崩壊した = ビジネスモデル的に利益率が0%以下になった地獄のような
世界では、すぐに適応が始まります。

適応するためには営業利益をプラスに戻さないといけない中で、お客さんは以前より減少するばかりなので、コストを下げる他選択肢がありません。

継続して低コスト化を実現していくために、飲食店の売上構成比の内、一番インパクトが大きくコントロールのしやすい人件費を削ります。

他産業の歴史を見れば明らかですが、アナログでのオペレーションが最適化された産業において、継続的に人件費を削るのに最も効率が良いのがテクノロジーとの融合(いわゆるDX)になるので、とにかく飲食業界のDX化が進みます。

DX化が進むにつれて、より売上を伸ばすために、外食は中食・小売の域にまで参入し始めます。

そして、今までの飲食店の人件費は平均25〜30％だったところが、15％~20%程度が当たり前になるような新たな基準(=ニューノーマル)が誕生するのです。
(もちろん、DX化によってその他の様々な細かいコストも減ります)

これらの手順で、この変化に適応できなかった多くの飲食店が死んでいくというのがざっくりとした流れです...

結局、何が言いたいのかと言うと、今説明した流れはこの先数年〜数十年で必ず起こるはずであって、コロナによりただそれが早まっただけ、つまり「加速」しただけなのです。

もちろん、コロナによる一時的な応急処置は行わないといけないので、あってもなくても同じということは一概には言えません。

ただ、時間軸を年単位くらいのスケールで見ると、
いずれ起こることが早まったね
= コロナによって外食産業は「崩壊」したのではなく「加速」したね、
と言えるのではないでしょうか。

※ 参考として、コロナ禍前の一般的な飲食店の売上構成比の例を載せておきます。

売上構成比の例：利益率10％の居酒屋
・材料費(Food)：35%
・人件費(Labor)：25%
・家賃(Rent)：15%
・広告宣伝費：3%
・減価償却費(システム費)：5%
・その他：7%
・営業利益：10％

外食市場を伸ばすためには

では、今後衰退する(コロナにより一気に衰退が加速した)外食市場において、DXとは具体的にどのようなことが起こっていくのでしょうか？

こちらについての詳細は、次回の記事で超深掘ってお話ししていきたいと思います！

(記事が長くなると編集長(@tanimura)に怒られるので、今回はここまでにします...)

まとめ

いかがでしたでしょうか？
Vol.2では、「外食市場のニューノーマルを考える ~前篇~」考察も交えながら少し抽象的な未来の話をしました。

今回は少し真面目な記事になりすぎて反省しています...

次回Vol.3では「外食市場のニューノーマルを考える ~後編~」ということで、主にDXについての今までとこれからについてお話しできればと思います。

次回もお楽しみに♪

弊社に興味を持ってくださった方はコーポレートサイトよりご連絡お待ちしてます！

https://about.dinii.jp/

diniiでは事業拡大に伴い積極採用中！
💻 プロダクトマネージャー
💻 フロントエンジニア
💻 サーバーサイドエンジニア
💻 Android エンジニア
💻 インフラエンジニア
👔 カスタマーサクセス
詳細はこちら
https://www.notion.so/dinii-20ac3d45847a4ff1ba6eacf292c7d797