青山椒油の2種類の作り方。ピリッと辛い、これで四川料理になる。ハマる調味料。本場中華に欠かせない調味料。　生臭さが消え、さらに旨みがアップする万能油。＃出島クッキング　＃出島チャンネル

青花椒油は中国の四川料理には欠かせないスパイスです。
山椒油と違って、青山椒油はフレッシュな香りと痺れる上品な大人の辛さを味わえます。四川料理では、青山椒油と花椒油を料理によって使い分けています。

日本では、青山椒油を冷奴にかけたり、白身魚、イカにちょっとたらしたりと料理のアクセントに。中国では、炒め料理以外は、冷菜や混ぜ麺や火鍋などにもよく使っています。本当に幅広く色々な料理に使える調味料です。フレッシュな香りと後からくる、やや辛味は癖になります。
そして、このような風に作ったら、1年保存してもOKです。
※青山椒油を作った後の青山椒は冷凍保存してもいいです。使う時に冷蔵庫から出して使えます。(飾り用やトッピング、食べる用など)
※作り方②の青山椒はあと2,3回位再利用して青山椒油を作れます。

作り方①
【材料】
青山椒　200g
乾燥山椒　大さじ1
乾燥青山椒　大さじ1(なくても大丈夫です)　
お酒(高い度数)　大さじ1.5
油(オリーブオイルあるいはサラダ油)　500ml
生姜　15～20g(スライス)
ローリエ　4枚
シナモン　1本(なかったら、八角でもいいです)

作り方②
【材料】
青山椒　200g
油　500ml

【ポイント・コツ】
①青山椒を軽く洗って、葉っぱと色の悪い山椒を取り除きます。風通しのいいところで3時間ほど干して水分を飛ばします。

②乾燥山椒を度数の高いお酒で浸けたら、柔らかくなるとともに香りを引き出させます。

③シナモンの色がちょっと黒くなってきたら(油を180℃まで加熱したら)、調味料を一旦取り出します。残る油を220℃まで加熱し続けます。

④まずは油の半分を使って、3,4回に分けて山椒にかけます。全体が馴染むように混ぜ合わせたら、残る油を一気に入れます。これも山椒の味と香りを引き出させるコツです。熱が逃げないように、ラップをして一晩を置いたら出来上がりです。

⑤油と青山椒を一緒に加熱したら、必ず弱火でじっくりしてください。

⑥泡が少なくなって、黒い種も出てきたら、匂いを確認して、青山椒の香りが溢れてきているのを確認して、火を閉じて、蓋をします。自然に冷ましたら、漉して出来上がりです。