220807_経営者1年目が考える「試食」の意味

飲食の現場に入らない人の仕事はなんだろうか。
大きな絵を描き、そこに向かってチームが同じ方向を向いて上手く走れるようにすることだと思う。
その中でも特に大切なことが「試食」だ。

うちの会社では必ず社員全員で試食して意見を出し合い改善してから出すというルールを設けている。
当たり前かもしれないが以前はできていなかった。

意見を言うのも難しい。
美味しいは感覚的な部分が強く、色々食べていないと意見を言うことができない。
また、相手に忖度するあまり美味しいと言って意見を言わない人もいる。

自分が考える「美味しい」の大切な要素は「味の強弱」と「テクスチャー」だ。
味の強弱とは、何を感じながら食べてもらいたいのかがしっかりと伝わるかどうか。
パティスリーのお菓子は、良い材料を使いその素材の味を最大限に引き出すように意識している。
うちの今までの味わいは「強」の部分が何個か混在している味わいだった。
味の改善はとても難しい。
パティシエの技術と良い材料、組み合わせがうまくいかないといけない。

お客様がケーキにフォークをどのように入れるのか、その時ひと口に入る量、バランスは大丈夫か。何を食べて欲しいかしっかり伝わるか。また伝え方は今の季節に合っていて感動を呼ぶのか。見た目は美しいか。記憶に残るテクスチャーを感じるかなど考えなければいけない。

まだまだわからないことだらけだが、とにかく勉強して食べ比べてみて美味しいものを提供していきたい。

ちなみに写真はコーヒーショップで出す予定のタマゴサンドの試食。
白身を荒め、細め、裏ごしの3パターンで食べ比べた。