野菜の切り方。
いつも何気無く切っている野菜たち。
いつきはあまりこだわらず、
“その料理っぽい”切り方とか、
時短にスライサーで問答無用で千切りにしてしまったりするけれど。
一つの野菜が色々な形に変身して、
色とりどり、形様々な野菜やお肉たちが集まって一皿の料理になる。
目に楽しいし、ある種の美しさを感じてる。
ある意味、芸術品だなぁ
とか思っている。
半分、薄切り、拍子切り。
丸ごと、くし切り、さいの目切り。
乱切り、丸ごと、十字切り…
じゃがいもだけでもこんなにたくさん。
切り方次第で味わいも食感も変わってくる。
中には栄養効果まで変わってくるものまであるらしい。
例えば…
たまねぎは繊維を断ち切るように横に切りると、空気に触れて有効成分が多くなり、血液をさらさらにしてくれる
らしい。
そんな魔法みたいな話、知らなきゃもったいない。
切り方の名称も知ってたら何かかっこいいしな←
そんなわけで、
今日は野菜の切り方とその効果について調べてみようと思う。
色々な野菜の切り方
櫛(くし)形切り
または、櫛(くし)切り。
玉ねぎやトマトなど、丸いものを放射状に均等に切っていく切り方。
髪を梳く櫛に形が似ていることからこう呼ばれる。
【メリット】
・同じ大きさに揃えられる
・栄養やうま味を均一にできる
・大きめなので食感を楽しめる etc…
【お料理の例】
・サラダのトマト
・肉じゃが、カレー、ポトフなどの煮込み料理
半月切り
丸い棒状のものを縦半分に切り、切り口を下にし、端から直角に一定の厚さで切っていく切り方。
月の半月に似ていることからこう呼ばれる。
薄めに切ったものはサラダなどの生食に、分厚く切ったものは煮込み料理に。
【メリット】
・火が通りやすい
・食べやすい
・調理しやすい etc…
【お料理の例】
・きゅうり、トマトなどのサラダ
・漬物
角切り
または、さいの目切り。
材料を、立方体に切る切り方。
大きさは用途によって変える。
【メリット】
・可愛らしく見栄えが良い
・均一に火が通りやすい
・食べやすい etc…
【お料理の例】
・コンソメスープ
・チョップドサラダ
短冊切り
短冊のように長方形に切っていく切り方。
料理によって大きさや厚みは調整して切る。
大根やにんじんなどの火を通しても煮崩れにくい野菜に向いている。
【メリット】
・火が通りやすい
・食べやすい etc…
【お料理の例】
・野菜炒め
・油揚げや大根、にんじんなどの味噌汁などの具
・和え物
・サラダ
拍子木(ひょうしぎ)切り
拍子木のような角柱形にする切り方。
長さ5〜6cm、幅、厚さがそれぞれ7〜8mmぐらいが目安。
短冊切りをより厚みをもたせて切ったもの。
素材をそのままの状態で食べる料理によく用いられる。
【メリット】
・食べごたえが出る
・ベーコンやお肉などを巻くのに向いている
etc…
【お料理の例】
・スティックサラダ
・ベーコン巻き
・大学芋
・フライドポテト
・酢の物
いちょう切り
切り口の丸いものを縦に十文字に切り、端から直角に一定の厚さに切っていく切り方。
厚さは料理によって決める。
いちょうの葉の形に似ていることからこう呼ばれる。
【メリット】
・短時間で火が通る
・一口大で食べやすい
・煮汁が染み込みやすい etc…
【お料理の例】
・煮物
・炒めもの
・豚汁などの汁物
ざく切り
キャベツや青菜を幅3～4cmくらいで大雑把にザクザク切っていく切り方。
大きさをそろえることが難しい食材など向いている。
ちなみに、
ざく切りとぶつ切りの両者に明確な違いの定義は無い。
強いて言えば、
ざく切りが包丁で食材を「ざくざく」切るイメージなのに対して、ぶつ切りは「ぶつぶつ」と切っていくイメージ。
ざく切りは主に野菜、ぶつ切りは主に肉や魚を切る際に用いられている。
魚や肉は骨ごと筒切りにする様子がぶつ切り感。
ぶつ切りを野菜で使うのは、太さのある大根や、長ネギやゴボウなど細長いものを切る時。
何となく、そのニュアンスが分かってしまう。
日本語って奥深い…
【メリット】
・食感を損なわない
・食べごたえが出る
・切りにくい形状のものを大雑把に切れる
etc…
【お料理の例】
・やみつきキャベツ
・炒め物
・鍋もの
小口切り
ねぎやきゅうりなどの細長いものを、端から筋に直角に薄く、同じ幅に切っていく切り方。
【メリット】
・香りが立つ
・繊細な食感になる
・辛みが和らぐ
・繊維を細かく断ち、やわらかい
・食感がメインを邪魔しない、引き立て役
etc…
【お料理の例】
・薬味
千切り
または、繊(せん)切り。
千切りとは、キャベツや大根などの野菜を1～2mm程度の幅に細長く切っていく切り方。
キャベツや大根など生食する野菜に多く用いられる。
ちなみに、
3～5mmくらいの幅に切ると細切りになる。
歯ごたえが出てきんぴらなどに向く。
食材の繊維に沿って切るとシャキシャキとした食感、繊維に逆らって切るとふんわりとした口当たりに仕上がる。
【メリット】
・硬い野菜なども食べやすくなる
・ふんわりした食感になる
・食べやすくなる
・ドレッシングが絡みやすくなる
・火が通りやすい
etc…
【お料理の例】
・キャベツの千切り
・刺身のツマ
・お好み焼き
・薬味のネギ、のり
笹掻(ささが)き
野菜を回しながら、包丁を寝かせて、削るように薄く切っていく切り方。
漢字で「笹掻き」と書くように、笹の葉の形のように見えることからこう呼ばれる。
ごぼうやにんじんなどの細長いものを切るときに使われる。
まさに、ごぼうのためにあるような切り方。
【メリット】
・薄く、面を大きく切れるので、味や火が通りやすくなる
・繊維を広く断ち切るので、繊維の多いごぼうなどの野菜も食べやすくなる
・味が染みやすくなる
etc…
【お料理の例】
・炊き込みご飯
・きんぴらごぼう
乱切り
なす、にんじん、ごぼうなど、棒状のものをくるくる回しながら、不規則な形に切るっていく切り方。
形は不規則でも、大きさは揃える。
【メリット】
・切り口がたくさんできるので、火の通りと味の含みが良くなる
・ゴロゴロと食べごたえが出る
etc…
【お料理の例】
・肉じゃが
・カレー
・シチュー
・漬物
そぎ切り
材料に包丁を寝かせるように斜めに入れて、そぐように切っていく切り方。
包丁を入れる角度によって切り身の面の広さを加減する。
野菜より、肉や魚の方が活躍することが多いかも。
【メリット】
・白菜の芯など繊維が多く硬い部分も食べやすく
・面が大きくなるので火が通りやすい
・面が大きくなるので味が染みやすくなる
etc…
【お料理の例】
・カルパッチョ
・刺し身(野菜じゃないけど)
薄切り
薄切りとは、材料を端から2mmくらいの幅で薄切っていく切り方。
繊維に沿って切るのが一般的。
玉ねぎをサラダにするなど、生で食べるときは繊維を断つように切ると食べやすくなる。
【メリット】
・繊維を断ち切り食べやすく
・細かく切ることで辛味、苦味が和らぐ
・火が通りやすい
・味が染みやすい
etc…
【お料理の例】
・きゅうりやたまねぎのサラダ
・和え物
斜め切り
斜め切りは、円形の野菜に斜めに包丁を入れて切っていく切り方。
切断面が広くなる切り方なので火が通りやすく、味が染み込みやすくなる。
【メリット】
・細い野菜もワイドになって食べごたえUP
・火が通りやすい
・味が染みやすい
etc…
【お料理の例】
・鍋のにんじん
・バーベキュー用の野菜
・漬物
・サラダ
みじん切り
【メリット】
・火を通しやすく、時短になる
・食感を統一することで食べやすくなる
・旨みが出やすくなる
・細かく切ることで風味が増す
・細胞を壊すことで食材の旨味がでる
・細かく切り他の食材と合わせることで野菜嫌いさんも食べ易く
etc…
【お料理の例】
・スープ
・ハンバーグ
・チャーハン
・タルタルソース
輪切り
輪切りとは、切り口の丸い大根、なす、にんじん、きゅうりなどを端から切っていく切り方。
手前から向こうへ押すように切る。
料理によって厚みを変える。
ただし、同じ厚さに切りそろえることがポイント。
【メリット】
・輪切りは繊維を断つ切り方で断面が広いため、火の通りが早く柔らかく仕上がる
・薄く切れば皮が気にならない
etc…
【お料理の例】
・サラダ
・漬物
・ふろふき大根
・炒め物
・はちみつレモン(野菜じゃないけど)
最後に
今回取り上げた切り方以外にも、
すりおろし、飾り切りなど、他にもたくさんの切り方があります。
食材の数だけ、料理の数だけ切り方、捌き方があるのかも。
先人が料理をより美味しく美しく仕上げようと、
様々な食材の性質や調理法に適した切り方を理解した上で、
それぞれの料理にあった切り方を編み出してきた。
それが、自分みたいな料理の素人にも
“その料理っぽい”切り方
として定着している。
そう考えると、野菜の切り方ひとつとっても大事にしたいと思えてくる。
それにしても。
野菜のイラストって、物凄くほっこりしてあたたかみがあってかわいいな！！
今回はそんな風な気づきを得た、いつきの野菜の切り方の話。
最後まで、お付き合いいただきありがとうございました！
可愛いイラストの数々は
みんなのフォトギャラリーからAir Mezzanineさん、本文中の野菜の切り方は『いらとや』さんよりお借りしました。
素敵なイラストをありがとうございました✨
#つくってみた
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