おうちで中華 - 剁椒醤（刻み唐辛子の発酵ペースト）

小さい子供がいるので、普段は辛い料理をあまり作らないけど、辛い料理は作るのも食べるのも大好き。九州のおかん（義母）が生の唐辛子を大量に送ってくれたので、剁椒醤（刻み唐辛子の発酵ペースト）を作ることにした。

中国でも有数の辛さを誇る湖南料理には欠かせない、激辛発酵調味料だ。

剁椒醤　剁椒酱
duòjiāo jiàng

剁椒醤（刻み唐辛子の発酵ペースト）

日本では見慣れない「剁」という字は、「包丁でたたく、細かく刻む」という意味だ。その意味通り、生の唐辛子を細かく刻み、塩漬けにする。

一週間も熟成させると、すさまじい辛さに発酵の香りと旨味が加わる。そのまま何かにつけて食べると刺激的な薬味になるし、食材と炒めたり蒸したりすれば、それだけで塩気・旨味・辛味をバシッと決める激辛調味料になる。

大量の生唐辛子のヘタをひとつひとつ取る（切り落とす）作業が結構な手間で、我が家では休みの日の午後に家族総出で取り組んだ。僕は唐辛子処理担当、連れは保存容器担当、我が子はブンブンチョッパー担当だ。

我が家ではブンブンチョッパーをめったに使わないが（少しの量なら中華包丁で刻んだ方が速いし、洗うのが面倒）、この料理では大活躍。刻むのが楽というだけでなく、唐辛子の辛味がまな板に染み込むのを防げるのがいい。

生唐辛子の量は、赤が300g、緑が250gくらいだった。

「こんな劇物を作って、一体何に使うの？」と思う方もおられよう。今回は赤緑２色の唐辛子が揃ったので、剁椒魚頭を作ってみたいと思っている。

参考

その他にも構想はいろいろ。大量の唐辛子が入手できる人は、今のうち作って待っていて欲しい。