「肉どうふ」

本当は牛肉がメインなんですが、我が家は、白ネギの青い部分と糸こんにゃくを美味しく食べたい時につくります。白ネギの青い部分って、ついつい残ってしまいますよね。牛肉と一緒に煮たものの方がすてがたい。

食べられることを知らなくて以前は捨ていた青い部分。とにかく薬味が多い我が家の食卓、青い部分はどんどん冷蔵庫にたまっていきます。そんな時に登場するレシピの一つです。

鍋一つ且つ、ほぼほぼほったらかしで出来るとても簡単レシピです。

それでは。

材料・調味料 分量と下準備（4人分）
牛こま切れ肉　　300g
焼きどうふ　　1丁
しらたき　　1パック
玉ねぎ 　　1個
長ねぎ（青い部分）4本分　※すきなだけで大丈夫です
片栗粉 　　大さじ2
サラダ油　　大さじ1

■ 合わせ調味料
├ 水 500cc
├ だし汁 500cc
├ きび砂糖 55g
├ 酒 100cc
├ みりん 50cc
├ 濃口しょうゆ 100cc

1.出汁をとる

「オゴウの家ごはん」の万能出汁は、10cmの昆布3枚と鰹節をもりっと一握りでとっています。（昆布と鰹節の種類はといません。）出汁の取り方は色々あるとは思います。一番出汁、二番出汁と丁寧にとったほうが良いとは思いますが、我が家は、よく出汁を使つかいますので無駄なくだしきます。

鍋に水1Lと昆布と鰹節両方を入れ沸騰させてから中火にし、5分ほど煮出して完成。そのまま放置して、冷めて絞ったらより旨味がましますよ。

このやり方は出汁に雑味が生まれますが、それも含め旨味と考えます。なので、ご家庭では難しく考えずにグツグツ、そしてしっかり絞ることをおすすめします。

２.下処理

ボウルに牛肉を入れ、大さじ2の片栗粉をまぶし手でよく混ぜる。片栗粉で合えるのは

1.旨味をがっちり閉じ込め
2.煮汁にからみやすく
3.しっとりと仕上げる為です。

金沢の郷土料理「じぶ煮」と同じ発想らしいです。「じぶ煮」のレシピはまたそのうちに。

玉ねぎは4等分し皮にだけ切れ目を入れ、8等分し中身は外します。

長ねぎ（青い部分） 4本分は斜め切り

焼きどうふ 1丁を12等分にカット

3.煮る

鍋にサラダ油をいれ熱して牛肉を炒め、色が変わったら火を止めて玉ねぎ、焼き豆腐、青ねぎ、しらたき、■ の合わせ調味料、水 500cc 、だし汁 500cc 、きび砂糖 55g 、酒 100cc 、みりん 50cc 、 濃口しょうゆ 100ccを加えます。※フライパンは30cmのものを使用しています。※本当は米油を使っていますがお好きなものを。

中火にかけ、煮立ったら弱火にして40～50分ほどコトコト煮つめます。
玉ねぎに火が通って柔らかくなり、味がしみたら完成です。

その日のうちに食べてもよいですが、翌日までねかせると味が落ち着いてまろやかになります。

個人的には冷たい煮物のままも結構好きです。

今日のポイント
1.牛肉に片栗粉をまぶすと肉が硬くならず、煮汁とからみがよくなり、汁にとろみがつきます。

2.玉ねぎの甘くとろけるような食感を味わいたいので、大きさを保つような切り方します。

3.長ねぎの青い部分は、色合と肉の臭み消しのためという理由ではなく、捨てるのはもったいないし素直に美味いから使います。材料には４本分と記載しましたが、残っているものをありったけ入れてください。煮込んでいくうちに馴染むので大丈夫です。

牛肉はうまみが強いので、だしを同量の水で割るとよいそうです。

すき焼きの様に、溶いた生卵につけて食べても美味しいです。

肉の旨味がたっぷりつまった出汁のほうが余ってくると思います。我が家では、そこに乾煎りした糸こんにゃくと、焼き豆腐を追加で投入、もしくは冷凍うどんを入れ少し煮込んで次の日もいただきます。

今回、出汁で使用した昆布はもったいないので、是非もう一品として使ってみてください。
→昆布のきんぴら

白ネギの青い部分はその他のレシピでも美味しくいただけます。
→小ヤリイカと里芋の煮物

ー私に料理を教えてくれる人ー
小河雅司　
元赤坂ながずみ店主
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