続・謎多きマッシュルームのぬか漬け

マッシュルーム（シャンピニオン・西洋マツタケ・ツクリタケ）のぬか漬けにハマっている。サクッとした歯ごたえといい、独特の旨味といい、鼻から抜ける香りといい、実に美味しい。詳しい作り方は既に書いたので、そちらにゆずるとして、今回は更なる謎が生じたので、そのことを中心に書きたい。

漬け時間は温度に左右される？

まず、最適な漬け時間について書きたい。これまで6時間くらいで食べ頃で、24時間以内に食べるのが良かった。

私の場合、ホワイトマッシュルームをクリーム色に漬けるのではなく、黒く漬けるのが好きだ。

キノコの山

食べ頃かどうかは、ちょっとひっくり返して黒くなったかを見て決める。ところが寒くなってきたせいか、12時間を過ぎても食べ頃の色合いになってくれない。24時間でようやく食べ頃の色合いになってきた。
とりあえず、手頃な段ボール箱の中にぬか床の入った樽（これを私は「超合菌ヌカダル」と呼んでいる）を入れておくことにする。段ボール箱の蓋は閉めていない。とりあえず底冷えする床（ゆか）の冷たさからヌカダルを守ろうと思う。

生食の賞味期限

キノコにしては珍しく、マッシュルームは生食が可能なキノコである。いくつかのメーカーのサイトを見ると、マッシュルームの生食は収穫から1日2日程度とのことである。
スーパーに並んでいるマッシュルームが収穫後どれだけの時間が経過しているか、私は知らない。とりあえず近所のスーパーでは時間帯によってはマッシュルームがほぼ売り切れているので、恐らく毎日入荷されて毎日売り切れているものだと思われる。私は都内在住で、千葉県で作られたマッシュルームを買っているので、とりあえず買った当日と翌日は生食可能だと考えておけば良いだろう。
ここで問題となるのは、マッシュルームのぬか漬けを作るのに要する時間が長くなると、生食可能な時間との戦いになってしまわないか、ということである。

なるべくマッシュルームは低温で保存することが望ましいということがメーカーのサイトに書かれていた。しかし低温だとぬか床はそれほど発酵してくれない。
どうやらマッシュルームのぬか漬けには、最適な温度というものがあるようだ。理想的なマッシュルームのぬか漬けを求めて、少しこだわってみても良いかもしれない。

最適なマッシュルームの大きさ

マッシュルームのメーカーのサイトを見ていたら、どうやら大きなマッシュルームのほうが美味しいということが書かれていた。ジャンボマッシュルームやギガマッシュルームといった、大人の手のひらほどの大きさがあるマッシュルームが美味しいらしい。
それで、マッシュルームを買うときに、なるべく大きなマッシュルームの入ったパックを買ってみることにしてみた。

大きいマッシュルームのほうが美味しい？

実際、ぬか床に漬けてみて思ったのは、大きなマッシュルームは浸かりづらいということである。これは、当たり前といえば当たり前かもしれない。小さいほうが漬かりやすい。だからと言って大きなマッシュルームを小さく切って漬けるのはもったいない。

私が初めてマッシュルームのぬか漬けを作った時に私の買ったマッシュルームは千葉県で購入したもので、恐らくスーパーには並ばないものを詰めたと思われる、かなり小粒のものが大量に混じっている「お徳用パック」だった。通常のピンポン玉くらいのサイズのものもあるが、最も小さいものは中指の爪くらいの大きさだった。
ついでに、日中はトレーナーを着るには暑い、薄手の長袖シャツで十分という感じの秋の日だった。多分、かなりぬか床が元気に発酵していたのだろう、ぬか床に溜まる水分を抜き取るのに昆布や干し椎茸のほか、試しに大豆ミートまで漬けてみていた。
そういう諸々の条件が重なって「踊り出したいくらい美味しい」マッシュルームのぬか漬けに出会ってしまったのだろう。

今後の展望

見たことのないジャンボマッシュルームやギガマッシュルームを「漬けてみたい」なんて言っていたが、ぬか漬けの基本を忘れてはならない。
特にこれから寒くなる。寒いシーズンは小さいマッシュルームを漬ける。ジャンボマッシュルームのぬか漬けは、来年の真夏にでもやってみたら良いかもしれない。