【塩鮭】　お料理記

クリオです

塩鮭という選択肢　

鮭は世界的に見ても人気の魚種であり、様々な国で鮭や鱒といった分類の魚が様々な料理で愛されている

今でこそ養殖技術や流通の発達で生食も容易になった鮭であるが、日本での鮭の食べ方と言えば塩鮭を思い浮かべる方も多いのではないか。

さて、この塩鮭、単に塩鮭と言っても、魚種や塩加減でその味わいは大きくことなる。

日本で長らく愛されてきた鮭といえば、【白鮭】。

日本近海、川で獲れる鮭で、焼くと身の色はやや薄く、あまり脂ののった鮭ではない。味はよく言えば万能タイプ。


秋に遡上してきた白鮭を【秋鮭】といい、比較的安い値段でその身を買うことができるが、産卵期に体力をすり減らしている状態なので、味がいいと言うわけではない。

秋を前に遡上してくるのが【時知らず、時鮭】とよばれるもの。こちらは産卵の影響がないので、秋鮭より身に残る脂や旨味が強い。白鮭としては最も美味。お値段高め。

【紅鮭】といった赤みの強い鮭もあります。だいたいがロシアやかアラスカで獲れる鮭で、脂は少ないものの、ぎっしりとした旨みと、鮭らしい香りの素晴らしい魚。高級魚。

【銀鮭】はごくたまに国産もありますが、チリなどの養殖魚が多いです。比較的安価で適度に脂がのって、身は柔らか。

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クリオネです

クリオは説明長いから選手交代

では、塩加減に入るわ

甘塩から辛口まであって、今は減ってしまった大辛といったかなり塩っぱいものもある。

わたしの好きなのはこの大辛。

かなり塩っぱいので薄めに切られているのです。

これがとても重要

あまり厚いと塩鮭の塩のおかげのガリガリザクザク感が損なわれてしまうの

これをグリラーで焼くのですよ、ええ、焼くんです

できたら大辛は紅鮭のがいいです

これの腹側の美味なことと言ったらね、脂と塩が混ざり合って飴と鞭な快楽に似ているのですよ

「ぎゃぎゃっ！！しょっぱい！！」

が来た後に、脂が優しくわたしを包む

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滅多に食べないんだけれど、白米を用意しましょうか

気取らずにね、もふもふ言わせながらたべるため

大辛にはちょっと柔らかめのほんわりしたご飯

かためが好きって方もね、ここはわたしを信じて柔らかめ

噛むごとにほぐれていく紅鮭の繊維がごはんと絡み合って、これはステキなハーモニー

紅鮭さん、日本へようこそ

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さあ、しめよ、あまり高級でないお茶を濁る具合に淹れてね、先によそっておいた2杯目のご飯にね、皮とか残った身をのせます

のせました？

じゃあ、ゆっくりと紅鮭さんの上にお茶を

香りたつわ

鮭のフェロモンに酔うわ

少し冷めて水分を失いつつあるご飯に、紅鮭とお茶の旨みが吸われていく

あぁ、愛おしい、私の至福のお料理、鮭茶漬け

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年末年始には新巻鮭なんかもでるわね

これは塩漬けしてね、さらに保存のために冷凍した鮭

これもお茶漬けにいい

塩引き鮭っていう高級な鮭もあるわ

これは塩漬けして、陰干ししてある鮭

ハムとかと似てね、すごく凝縮された幸せなお味

焼いた表面に塩が浮いて、皮がザクッと歯切れて、鮭の頂点を教えてくれるわ

脂に頼らない美味しさ

世界で一番熱燗に合うお魚料理かもね

年末年始が楽しみ

待つって耐え難き幸せね

ではみなさん、ステキな1日を！