【新潟発】発酵について考えてみる会

新潟生まれ新潟育ち
綺麗道です。

今日は発酵の話。

米どころ新潟は発酵の町

新潟は「発酵の町」といわれています。

ご存知でしたか？

おいしい水、おいしい空気、
肥沃な土壌に恵まれた新潟。

米どころ新潟のイメージですよね！

おいしいお米から作られる
良質な「こうじ」

そして
寒くて長い冬。

新潟では
こうじ×気候的な風土により
様々な発酵食品が育まれてきました。

その代表格は「日本酒」

蔵元数は全国トップレベル。

先日も見学に行ってきたところです。

しょうゆ、みそ、納豆、
ワインや地ビールも盛んなんですよ。

地理的には長い県、新潟。

北から南まであちこちで
発酵文化が根付いているんです。

どれだけ新潟が長いかはこちら↓

今日は発酵についてです。

発酵って何？

ある食品に微生物がついたときに、

その成分を分解したり
新しい成分に作り替えたりする

微生物の働きのことを指します。

実は発酵と腐敗は同じこと。

人間にとって
有益か有害かで呼び名が変わります。

有益→発酵
有害→腐敗

一歩間違うと腐敗につながる、
繊細な面も持っているんですね。

日本の発酵食品で一番活躍しているのが

「こうじ」

しょうゆ、みそ、みりん、酢、
日本酒、鰹節にいたるまで
すべてに「こうじ」が関わっています。

「こうじ菌」自体は世界中にも存在していて、
中国や韓国にも発酵文化はあるそうですよ。

日本ほど盛んじゃないですけど。

日本は発酵大国である

日本では
昔から菌と共に共生してきた文化があります。

昔の人は
この発酵が微生物によるものだ
なんて思いもしない。

「神様がやっていること」
だと考えていたのかもしれません。

酒造りなどが神事として行われるのは
発酵が神様につながることだからなんでしょうね。

太古から大切にされ
身近に存在していた発酵。

日本に生息しているこうじ菌は
『アスペルギルス　オリゼー』

オリゼー・・・

かっこいい男性のイメージ（外国人だけど）

分解スピードが速い
分解できる物質が多いなど

とても素晴らしい能力を持っている。

そのおかげもあって、
日本に発酵食文化が根付いたといわれます。

このこうじ菌『オリゼー』は
稲穂の先に付くんだそうで、

稲作が盛んな地域は発酵文化も盛ん。

東日本でいうと
新潟、宮城、福島が発酵が盛んな地域です。

それは米どころでもあるからなんですね。

昔ながらの天然醸造

添加物を使わないで
しっかりと熟成期間を設ける

それが天然醸造。

これには時間がかかります。

こうじ菌にあわせて待つことになるから。

目安としては

しょうゆ　24ヶ月
みそ　12ヶ月
みりん　36ヶ月

というそれは長い熟成期間が必要。

長く熟成するというということは
それだけ
こうじが働く期間が長いということ。

その分健康にもいい影響がたくさん。

こうじはでんぷんを分解して
ブドウ糖を作ります。

このブドウ糖は分子が非常に細かく、
効率よく体に吸収されるんです。

また、本来
身体の中にある酵素を使って
分解しなければいけないものを

先に微生物たちが分解してくれる。

なので体の負担が軽くなるということ。

これもありがたい働きです。

こうじは多くの酵素を含んでいるうえに、

腸の中で働く善玉菌の餌になる
オリゴ糖を生成してくれる。

腸活の要ともいえる「こうじ」

仲良く付き合っていきたいものです。

調味料の選び方

今市場に多く出回っているみそやしょうゆ。

添加物を入れる
加温して強制的に発酵を促進させる

などを行うことで
大量生産できるようになりました。

おかげで天然のものに比べれば
安く手に入る。

味も天然醸造のものと
大きく変わらないかもしれない。

（似せるために色々入れられますし）

でも、
市場に出回るためには
菌の働きを止めないといけない。

（腐敗につながるから）

安く手軽に手に入る。

これは進化ではある。

けれど
生きている調味料と
死んでいる調味料。

どちらが
私にとって必要なものなのだろうか。

そして私は
子どもたちに何を残していきたいか。

そう考えたとき
伝統的に守られてきた
【天然醸造】の文化

これは
なくして欲しくない。

そう思った。

何を選ぶのか

発酵の力の【生きた調味料】

昔ながらの製法を守る
天然醸造の調味料。

大量生産に比べれば高いかもしれない。

でも、
「自分はなぜこれを選ぶのか」

軸はそこにある。

人に言われたからではなく、
自分で考えて決めること。

毎日使う調味料を変える。

選ぶだけなんだ。

自分は今何を考え、
どんな行動をとっているか。

完璧を目指さなくてもいいから
まずは知ること。

考えることから始めよう。

と思った次第です。

以上、綺麗道でした。

おしまい

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