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#レンコン
Study83_2.レンコンの粘り成分＝ムチンは間違い？
この記事は、同時に公開した「Study83_1.「レンコン」の粘りを抑えて舌触りの良いポタージュをつくるには？（レンコンの部位編）」の実験と並行して調べた内容をまとめたものです。記事の内容に「今回の実験」と言う記載が出てきますので、実験記事も一緒に見て頂くとより内容が分かりやすいかと思います。ぜひ同時にご覧ください。
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野菜の美味しさを日々研究している「野菜Labo」特製のポタージュを
Study83_1.「レンコン」の粘りを抑えて舌触りの良いポタージュをつくるには？（レンコンの部位編）
今回のテーマは「レンコン」です＊ これまでも「朝のひとくちめ」という野菜Laboの冷凍ポタージュ開発のために何度も実験を行ってきたのですが、12月に発売した分のポタージュスープが昨年のものより少し粘りが強くなったため、その粘りを少し抑えたいと思っています。
「トロミ」があることはいいのですが、舌にねっとりと残る「粘り」が強すぎるとせっかくの野菜の甘みや旨みを感じにくくなってしまいます。
ありが
Study73.れんこんの変色を防ぐには、何に何分さらす？
今日も春のポタージュセットに入る「れんこんポタージュ」の完成に向けて実験を進めていきましょう！
今日は、「変色を抑えるには何にさらすと良いのか？」また、「何分さらすと良いのか？」の2つの実験を行います。
1つめの実験のため用意した条件はこちら
れんこんを酢水にさらす実験は前にも行ったことがあるのですが、今回は「塩水」も加えています。追加した理由は、前回の実験でも紹介したのですが塩にも変色をお
Study72.蒸すのに向いていないれんこんもある。
長く続いたれんこん実験も、終盤に近づいてきました。
前回の実験で、れんこんの変色の原因が「皮つきのまま加熱」という条件だけでなく「加熱方法」にある可能性が出てきました。
そこで今回は、「れんこんのサイズが大きすぎて加熱に時間がかかると変色するのでは？」という仮説のもと実験を行います。
(今回の実験はお夕飯づくりと同時に行ったため、当日の写真がありません。)
条件はこちら
※全て酢水に5分
Study71.3回の実験を終えて、れんこんの性質をまとめてみる。
れんこんポタージュの実験を今年に入って3回行ってきたのですが、結果に振り回され状況がごちゃごちゃしてきてしまいました。このnoteでは、次の実験に進む前にこれまでの結果から学んだ「れんこんの性質」についての整理と、次回の実験で考慮しておく条件をまとめていきます。
皮にはやっぱりタンニンが多い。れんこんポタージュ最初の実験でれんこんをピンク色にしてしまい、「皮つきで調理したことが原因かもしれない（
Study70.れんこんポタージュ、変色の原因 迷宮入りしそう
今日も引き続き、「春のポタージュセット」に入る予定の「れんこんポタージュ」の実験を行っていきます。
前回の実験で「包丁でスライス」と「機械でみじん切り」を比べると、包丁でスライスした方が甘みがあることがわかりました。
ですが、包丁でのスライスは工場での仕込みの際あまりにも時間がかかってしまいます。そこで用意した今回の条件はこちら
AとBは、機械で細くみじん切りにするのではなく大きくカットすれ
Study69.れんこんポタージュ、大きく切るとよさそう。
前回に引き続き、春のポタージュセットに入る予定の「れんこんポタージュ」の実験を進めていきます。
前回の大きな反省点は、れんこんを変色させてしまったこと。
（前回の写真）
普段の調理であまり変色したことがなかったのですが、前回は作業工程の短縮になるのでは？という仮説から皮ごと加熱していました。そのため、変色してしまった原因は、「皮付きのまま調理したこと」と推測しています。
そこで今回は、皮を
Study68.れんこんポタージュ、皮つき加熱はだめ。蒸す？炒めて煮る？
今日は「白菜」「にんじん」と続いてきた「春のポタージュセット」の3種類目、「れんこんポタージュ」に進んでいきたいと思います。
今日も「おいしさを保ちながらいかに時間を短縮できるか」を比較するために実験をしてきます。
用意した条件はこちら
両方とも皮を剝く前に蒸します。これまで、軽く加熱してから皮を剝くと手早く作業が進み、時間短縮に繋がってきた経験からです。
そして、蒸すだけでも良いか？（蒸