Study69.れんこんポタージュ、大きく切るとよさそう。
前回に引き続き、春のポタージュセットに入る予定の「れんこんポタージュ」の実験を進めていきます。
前回の大きな反省点は、れんこんを変色させてしまったこと。
（前回の写真）
普段の調理であまり変色したことがなかったのですが、前回は作業工程の短縮になるのでは？という仮説から皮ごと加熱していました。そのため、変色してしまった原因は、「皮付きのまま調理したこと」と推測しています。
そこで今回は、皮を剝いてからの調理に切り替えて調理していきます。
用意した条件はこちら
A.皮を剝き、機械でみじん切り、炒めて、煮る。
B.皮を剝き、包丁でスライス、炒めて、煮る。
AとBの違いは「切り方」。共に皮を剥き前回との比較をしていくと共に、手間をはぶける「機械でみじん切り」と「包丁でスライス」を比較していきます。
前回の実験はこちら
Study68.れんこんポタージュ、皮つき加熱はだめ。蒸す？炒めて煮る？
生のまま皮を剝いていきます。
「蒸してしてから剥く」よりも断然剥きやすい...
前回はすこし遠回りしてしまったようです。
皮をむいてから加熱せずに機械でカットしていきます。
機械でみじん切りにします。
フライパンにれんこん・米油・塩を入れてよく絡めてから炒めていきます。今回は前回の実験よりも長い10分間しっかりと炒めていきます。
まだまだ白い状態で、心底ほっとしながら炒めていきます。
10分炒めると、表面に少し焼き目がついてきます。
その後、水を入れて れんこん がホロホロに柔らかくなるまで煮ていきます。(煮込み5分/83g れんこんの約1.8倍)
煮汁がとてもおいしそうです...
「B.包丁でスライス」はれんこんを6・7㎜幅にスライスします。
「A.機械でみじん切り」と同じようにフライパンにれんこん・米油・塩を入れて火にかけます。加熱時間も煮込み時間も同じです。
れんこんの穴からしゅわしゅわ油が噴き出しておいしそうです...
煮込んだ汁は、さきほどの「A」よりも白濁が少なくさらっとしているように見えます。
それぞれペーストにします。
(左：A.機械でみじん切り、右：B.包丁でスライス)
「機械でみじん切り」は、色が明るく。
「A.機械でみじん切り」の方が「右：B.包丁でスライス」よりも色が明るく仕上がりました。焼ける表面積は多いので、茶色みがかるかと予想していたのですが、反対の結果になりました。（「B」の色は「焼けた色」というよりも少し参加したような色になっている感じもします）
どちらも質感はもっちり。
質感は同じで、どちらも混ぜるともっちりしていて、スプーンから落とすとボトッと落ちます。
（A.機械でみじん切り）
（B.包丁でスライス）
機械でみじん切りは塩味が強く、スライスは甘みが強い。
とても不思議なのですが、「A.機械でみじん切り」は塩味を強く感じ、「B.包丁でスライス」は甘味を強く感じます。Bの方が、甘みがある分美味しく感じます。大きくカットして加熱した方が甘みが引き出されるのかもしれません。
「A.機械でみじん切り」の塩味が強く感じるということは、「少量の塩で塩味を感じられる」という強みでもあります。その可能性も含め、一つの判断材料にしていきたいと思います。
今回色見は悪くとも、包丁でスライスがおいしくなりました。では、機械で大きくカットすることができれば、この美味しさに近づける可能性があります。次回の実験で検証していきたいと思います。
次回もお楽しみに＊
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＜スケジュール＞
2021年2月2日予約ページオープン予定
2021年4月1日発送開始予定
完成までの様子を、一緒にnoteでお楽しみください！
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＜使った材料のメモ＞
れんこん：45g
米油：小さじ2
塩：0.3ｇ
水：200ml
煮込み後の重量：れんこんの1.8倍
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