Study68.れんこんポタージュ、皮つき加熱はだめ。蒸す？炒めて煮る？
今日は「白菜」「にんじん」と続いてきた「春のポタージュセット」の3種類目、「れんこんポタージュ」に進んでいきたいと思います。
今日も「おいしさを保ちながらいかに時間を短縮できるか」を比較するために実験をしてきます。
用意した条件はこちら
A.皮ごと蒸して、皮を剝いて、機械でみじん切り、炒めて、煮る。
B.皮ごと蒸して、皮を剝き、そのままポタージュに。
両方とも皮を剝く前に蒸します。これまで、軽く加熱してから皮を剝くと手早く作業が進み、時間短縮に繋がってきた経験からです。
（このあと、この選択に大きく後悔していくことになります)
そして、蒸すだけでも良いか？（蒸すだけだと、工場での作業が大幅にらくになります）それともこれまで多くの野菜が美味しくなってきたように「炒めて、煮る」方が良いのか？を比較していきます。
皮付きのまま蒸し器で蒸します。
全体に軽く火が通ってきたところでAの分の半量を取り出し、皮を剝きます。ところが、とても皮が剥きにくい。れんこん特有のねばりが出て、剝いた皮がピーラーやれんこん自体にねばねばとくっつきます。また、ピーラーの刃がとても引っ掛かりにくい。
このあたりから、れんこん が少しピンクっぽいことに気づき不安になりはじめます。
水をかけながら剥くと少しスムーズになりましたが、生の状態で剥くよりは剥きにくいです。
れんこん自体が小さいと皮が剥きにくいので、仕入れの際は気をつける必要があります。（販売し難い、れんこんの端の部分を仕入れる予定のため）
全て皮を剝き、ミキサーでみじん切りにします。(皮むき後125g）
ミキサーの中にれんこんがくっついて、かなり取り出しにくいです。
フライパンにれんこん・油（小さじ2）・塩（1g）を入れてよく絡め、炒めていきます。
この時点でもれんこん同士・フライパンにもくっつき、炒めにくいです。そして相変わらずのピンク色で、悲しい気持ちのまま調理を進めていきます。
5分も炒めると、フライパンにくっついたれんこんが焦げ始めてしまったため、水（400ml）を加えて煮る工程に移りました。
十分に柔らかくなるまで15分煮込み、ミキサーで煮汁と共にペーストにします。(煮込み後231g)
炒めが足らなかったので煮込みでなかなか火が通りませんでした。そしてしつこいようですが、やっぱりピンク色で悲しい気持ちを引きずります。
もう一方の「B.蒸すだけ」は、「A」と同じ加熱時間になるように全体で30分蒸してから皮を剝きます。
こちらも、蒸しあがった時点でとても綺麗なピンク色（皮肉）で、皮を剝く間にみるみる表面が紫色に変わってきてしまいました。
さらに精神に追い打ちをかけられます...
そのまま水(106ml※１)・油（8g)・塩（1g）と共にペーストにします。※１Aを同じ水分量になる量
出来上がったものがこちら。
（左：A 右：B）
やっぱりピンク色です。味を確かめるのもおっくうに感じます...
蒸すだけの方が、色がきれいに仕上がる。
にんじんの実験でもそうだったのですが、炒めた方（左）は少し色がくすんで見えます。
質感・味に違いはなく、どちらも"もっちり"
（A.炒めて、煮る。）
（B.蒸す）
スプーンで混ぜてみると、どちらももっちりしていて、スプーンから落としてみても、同じくらいの とろみ がついています。味についても、どちらも変わりはありませんでした。
皮付きが調理が変色に繋がる？
れんこんが変色するのは、ポリフェノールの一種「タンニン」が酸化することが原因です。
体に悪い成分ではないのですが、見た目によくないので白く仕上げていきたい。「皮つき調理」が変色に大きく関わっているのでは？という仮説が立っているため、次回のは「皮を剝いて」実験を行っていきます。
次回もお楽しみに＊
＼新しいポタージュセットができます！／
12月に発送を開始した野菜Laboのポタージュセット「冬の朝のひとくちめ」に続いて、春のセットづくりが始まりました！
＜スケジュール＞
2021年2月2日予約ページオープン予定
2021年4月1日発送開始予定
完成までの様子を、一緒にnoteでお楽しみください！
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