Study68.れんこんポタージュ、皮つき加熱はだめ。蒸す?炒めて煮る?
今日は「白菜」「にんじん」と続いてきた「春のポタージュセット」の3種類目、「れんこんポタージュ」に進んでいきたいと思います。
今日も「おいしさを保ちながらいかに時間を短縮できるか」を比較するために実験をしてきます。
用意した条件はこちら
両方とも皮を剝く前に蒸します。これまで、軽く加熱してから皮を剝くと手早く作業が進み、時間短縮に繋がってきた経験からです。
そして、蒸すだけでも良いか?(蒸すだけだと、工場での作業が大幅にらくになります)それともこれまで多くの野菜が美味しくなってきたように「炒めて、煮る」方が良いのか?を比較していきます。
皮付きのまま蒸し器で蒸します。
全体に軽く火が通ってきたところでAの分の半量を取り出し、皮を剝きます。ところが、とても皮が剥きにくい。れんこん特有のねばりが出て、剝いた皮がピーラーやれんこん自体にねばねばとくっつきます。また、ピーラーの刃がとても引っ掛かりにくい。
水をかけながら剥くと少しスムーズになりましたが、生の状態で剥くよりは剥きにくいです。
全て皮を剝き、ミキサーでみじん切りにします。(皮むき後125g)
フライパンにれんこん・油(小さじ2)・塩(1g)を入れてよく絡め、炒めていきます。
5分も炒めると、フライパンにくっついたれんこんが焦げ始めてしまったため、水(400ml)を加えて煮る工程に移りました。
十分に柔らかくなるまで15分煮込み、ミキサーで煮汁と共にペーストにします。(煮込み後231g)
もう一方の「B.蒸すだけ」は、「A」と同じ加熱時間になるように全体で30分蒸してから皮を剝きます。
こちらも、蒸しあがった時点でとても綺麗なピンク色(皮肉)で、皮を剝く間にみるみる表面が紫色に変わってきてしまいました。
そのまま水(106ml※1)・油(8g)・塩(1g)と共にペーストにします。※1Aを同じ水分量になる量
出来上がったものがこちら。
(左:A 右:B)
やっぱりピンク色です。味を確かめるのもおっくうに感じます...
蒸すだけの方が、色がきれいに仕上がる。
にんじんの実験でもそうだったのですが、炒めた方(左)は少し色がくすんで見えます。
質感・味に違いはなく、どちらも"もっちり"
(A.炒めて、煮る。)
(B.蒸す)
スプーンで混ぜてみると、どちらももっちりしていて、スプーンから落としてみても、同じくらいの とろみ がついています。味についても、どちらも変わりはありませんでした。
皮付きが調理が変色に繋がる?
れんこんが変色するのは、ポリフェノールの一種「タンニン」が酸化することが原因です。
体に悪い成分ではないのですが、見た目によくないので白く仕上げていきたい。「皮つき調理」が変色に大きく関わっているのでは?という仮説が立っているため、次回のは「皮を剝いて」実験を行っていきます。
次回もお楽しみに*
\新しいポタージュセットができます!/
12月に発送を開始した野菜Laboのポタージュセット「冬の朝のひとくちめ」に続いて、春のセットづくりが始まりました!
完成までの様子を、一緒にnoteでお楽しみください!
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