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2020年5月の記事一覧
Study48.サヤエンドウの無駄のないスジの取り方と茹で時間
5月の終わりの頃、サヤエンドウなど豆類の季節がやってきます。今回は一見似ている4種類「絹サヤエンドウ・スナップエンドウ・仏国大サヤエンドウ・グリーンピース」について研究していきます。
まずは下処理の方法からです。”スジ（ガク）”を取る必要がある「絹サヤエンドウ・スナップエンドウ・仏国大サヤエンドウ」の3種類に絞ります。
まずは一切”スジ”を取らずにサッと茹で、サヤのどの辺りまでスジが気になるの
Study47.人参をおいしいポタージュにするには、炒めるか、炒めて煮るか、煮るだけか。（続編）
3回目のニンジンポタージュ実験、いよいよ何が起こっているのが分からなくなってきました。どっちもおいしく、違いは確かに存在するのに、言語化が難しく、決めきれません。そんな中でもわかってきたことがいくつかあるので、ご紹介していきます。
今回はニンジンを細切りようのスライサーで切っていきます。加熱方法は3種類で、「炒める」「炒めて煮る」「煮る」とします。これまでの実験結果を踏まえての選出です。加熱後の
Study46.人参をおいしいポタージュにするには、炒めるか、煮るか。（続編）
3月に行っていたニンジンポタージュの実験（→Study25.人参をおいしいポタージュにするには、炒めてから煮るか、煮るだけか。）から、さらに条件を変えて実験を行います。今回は、「炒める」「煮る」の2つで比較します。※炒めてから煮る工程は経ません。
途中切り方に迷った結果、いちょう切りと細切り用のスライサーとの2種類が混ざっています。炒めやすく・火が通りやすい「細切りスライサー」をお勧めします。
Study45.ノアザミを色良く乾燥させる方法
かなりマニアックな今回の実験、ほとんどの方に取っては、お家で役に立つような情報ではありませんので、お気をつけください。「植物のPHによる色素変化」に興味がある方には、参考になるかと思います。
豊栄産野菜を使った商品開発に伴い「ゴボウの花を乾燥させる」という予定があります。春に収穫がおやすみの時期を迎え、ゴボウは花を咲かせます。その花が咲く前に、近種である「ノアザミ」を使って乾燥実験を行いました。
Study44.フジの花を鮮やかに形よく乾燥させる方法
5月、豊栄町の山々にはフジの紫色でいっぱいになります。今回はこのフジを乾燥させます。現在開発中の塩に入れる候補にしています。使った機械は、ホシザキのスチームコンベクションオーブン［クックエブリオ］スタンダードモデルです。冷蔵保存していた藤の花の蓋を開けると、ブドウのような甘い香りがしてきます。「冷蔵」と「冷凍」2パターンの方法で保存し、天板に並べて乾燥させていきます。
左の「冷蔵」に比べて、右の
Study43.ジャガイモペーストの冷凍方法・解凍方法（2／2）
前回の「冷凍方法実験（→Study42.ジャガイモペーストの冷凍方法・解凍方法（1／2）」に引き続き、「解凍方法」について紹介します。
ジャガイモペーストには、ジャガイモ・タマネギ・ニンニク・豆乳・塩を使用しています。解凍方法は「流水」「 50℃で湯煎」「 91℃で湯煎」の3つで比較します。全て前回の実験で行った「急速に冷凍」の方法で冷凍しています。
「流水」は、16℃の水道水をボウルに溜めて
Study42.ジャガイモペーストの冷凍方法・解凍方法（1／2）
前回アスパラポタージュでの冷凍実験を行いましたが、今回はジャガイモを使ってさらに詳しく実験していきます。
ジャガイモペーストには、ジャガイモ・タマネギ・ニンニク・豆乳・塩を使用しています。行うのは、「冷凍方法」と「解凍方法」の比較実験です。まずは「冷凍方法」の実験からご紹介します。
冷凍にかかる時間で品質は変化するのか左から「冷蔵」「急速に冷凍」「通常冷凍」です。（ここでいう「急速に冷凍」は、
Study41.アスパラポタージュは冷凍保存で味が変わるか
ポタージュ商品化に向けて「レトルトパウチ加工」に挑戦し、壮大に失敗してから一週間が経ちました。（→Study40.アスパラポタージュをレトルトにすると腐った辛子になる（加工食品失敗中））この失敗をきっかけに、「流通過程で商品が扱いにくい」という点から距離を置いていた「冷凍食品」として加工するという選択肢をもう一度検討し始めました。今日行ったのは、冷凍保存による品質の変化についてです。
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