Study41.アスパラポタージュは冷凍保存で味が変わるか
ポタージュ商品化に向けて「レトルトパウチ加工」に挑戦し、壮大に失敗してから一週間が経ちました。（→Study40.アスパラポタージュをレトルトにすると腐った辛子になる（加工食品失敗中））この失敗をきっかけに、「流通過程で商品が扱いにくい」という点から距離を置いていた「冷凍食品」として加工するという選択肢をもう一度検討し始めました。今日行ったのは、冷凍保存による品質の変化についてです。
これまでポタージュ試作の度に食べきれない量のポタージュが残るので、冷凍して数日後に自然解凍したり、鍋に移して直火で加熱解凍し食べていました。（家に電子レンジが無いため）その度に、ポタージュの品質の劣化を感じていました。滑らかだったポタージュが少し分離し「モタッ」とした食感になっていると感じたんです。
そこで、美味しさを保つための「冷凍方法」と「解凍方法」2つの比較実験を行いました。アスパラポタージュをジップロックに同量入れ3つ用意します。1つは「冷蔵（元の味）」2つ目は「急速に冷凍」3つ目は「通常冷凍」にします。（ここでいう「急速に冷凍」は、30分以内に-1〜-5℃を通過する「急速冷凍」ではなく、家庭用冷蔵庫の「急速冷凍ボタンを押しての冷凍です。）
こちらが24時間後で、左が「常温」、右が「冷凍」したものです。「冷凍」は色が濃くなっています。それぞれ90℃の熱湯に浸け、溶けきるまで”火にかけず”に放置します。
解凍してから器に出すと、ほとんど色の違いはなくなりました。嬉しいことに、味の違いもほとんどありません。アスパラらしい味も保たれ、旨味を感じます。ひとつ気になったのは、「通常冷凍」したポタージュが少し分離しているように感じたことです。
とりあえず冷凍が良さそう
冷凍したアスパラポタージュは、驚くほど冷蔵保存との違いを感じず美味しさが保たれていました。レトルト加工では盛大な失敗をしましたが、冷凍でポタージュをお届けする可能性が開けてきました。少しゴールに近づいた気持ちです。
冷凍方法で品質が変わる可能性があるため、条件を詳しく設定し実験を行っていきます。続いてはアスパラを抜いた、ジャガイモポタージュで行っていきます。引き続きお楽しみに。
アスパラガスに関する下記実験も、合わせてご覧ください。
→Study35.アスパラの部位ごとの甘さと食感の違い
→Study36.アスパラは太いのと細いの、どっちが美味しいのか
→Study37.アスパラは太いのと細いの、どっちが美味しいのか（2）
→Study38.アスパラの下の部分はポタージュに入れるべき。
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