【料理】きのこは好きですか？

2024年7月1日 15:14

きのこの旨味、グアニル酸の秘密！干し椎茸に多く含まれるのはなぜ？

日常のおと。
7月になりました。今日は朝から雨の京都でしたが、今は止んでいるようです。昨日の天気予報では、かなり激しい雨が降るとのことでしたが、とりあえずはそれほどでもなさそうで安心しました。

さて、昨日は「ニラえのき」という一品を作りました。ニラとえのきを、ごま油、味噌、酢、みりんなどで炒めるだけの簡単な料理ですが、とても美味しいんです。

ニラを入れることで栄養価もアップしますし、えのきも美味しいですよね。
キノコって、どんな料理にも合いますし、本当に万能食材だと思います。

そこで、なぜキノコはこんなに美味しいのか調べてみました。すると、「グアニル酸」という旨味成分の存在を知りました。

グアニル酸は、グルタミン酸やイノシン酸と並ぶ、三大旨味成分の一つだそうです。

このグアニル酸、なんと干し椎茸に多く含まれているとのこと。生の椎茸にはあまり含まれていないというのは、驚きですよね。

なぜ干し椎茸にするとグアニル酸が増えるのかというと、乾燥の過程で酵素が生成され、それが旨味につながるようです。

では、グアニル酸があまり含まれていない他のキノコが美味しいのはなぜでしょうか？

実は、キノコには他にもグルタミン酸、アスパラギン酸、グアノシンなどの旨味成分や、トレハロースなどの甘味成分、食物繊維、香り成分などが豊富に含まれているからなんです。

生椎茸にもともと含まれている様々な旨味成分に、干し椎茸のグアニル酸が加わることで、より深みのある美味しさになるんですね。

干し椎茸、たまに使うと本当に美味しいですよね。

ところで、バレーボール日本男子がカナダに勝利したという話はしましたでしょうか？

準決勝では強豪スロベニアにもストレート勝ちし、決勝に進みました。
決勝の相手は、世界ランキング1位のポーランドを破ったフランス。東京オリンピックの金メダリストで、とても強い相手です。

結果は3-1で敗れてしまいましたが、ハイライトを見る限り、それほど大きな差はなかったように思います。

高橋藍選手の怪我による欠場という状況の中、銀メダルを獲得したことは素晴らしいと思います。
パリ五輪での活躍も、ますます期待できますね。

それではまた。

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