珈琲豆焙煎におけるハゼとはなにか。

こんにちは、あおみどろです。

今日は珈琲豆の焙煎における
「ハゼ」という現象を紹介させていただきます。

自家焙煎しようかなって検討中の方、
普段飲んでいるコーヒーが
どのように焼かれるのか気になる方、
ぜひ、お付き合いくださいませ～

はじめに

コーヒー豆を買ってみると
だいたい次のような状態が多いですよね。

豆で買う人👆

粉で買う人👆

でもコーヒーの豆はもともと

こんな感じで真っ白なんですよ！！
普段の真っ黒いコーヒーからは想像もつかない
この美白って感じですね（笑）

つぎに

自家焙煎のやり方については以前記事にしました。

今回は焙煎のやり方というよりは、
コーヒー豆の目線で
どのような過程を経ていつも見る
色黒なコーヒーさんに生まれ変わるのかということを見ていきましょう。

焙煎の過程を簡略化すると

１．水抜き
２．1ハゼ
３．2ハゼ
４．丸焦げ

という感じです。

水抜き

まず、コーヒーの生豆は水分を10％前後
含んでいるため、それを抜かないと生焼けになります。

生豆は結構、青臭く
その香りが抜けきらないという感じ。

ですので、火力弱めで少しづつ水抜きしていきます。
手網で焙煎する場合、
豆とシャカシャカ音が軽くなってきところを合図に
水抜き終了です。

だいたい３，４分かな～

1ハゼ

水抜きが終わり火力を上げると
だんだんとコーヒー豆が色付いてきます。

そして音が軽くなってきたところで、
香りも立ち始め、
「パン！」
と破裂音が聞こえてきます。

これが1ハゼです。

コーヒーの焙煎では、このハゼ音と
それから香り、色で進み具合をみますが、
一番参考とするのはこのハゼという現象。

この１ハゼが始まったころから浅煎り
終わりになると中煎りとなります。

ハゼが来ないことがありますが、
おおよそ火力不足だと思います。

コーヒーの焙煎は化学変化ですので、
熱量が足りないと反応が起こらず、
上手く焙煎が進みません・・・

事実、ぼくも何度か経験していて、
味はなかなかえぐい感じであったり、
逆にすっぽ抜けたりと、
いずれにしろおいしいコーヒーにはなりません。

まずは焙煎を始めたら
15分以内くらいでコーヒーから音がしてくるか、
ここに注目しておきましょう。

しっかりとハゼればおおよそおいしいと思われます。
この1ハゼで香りが決まります。
遅すぎると香りがかすかすになるのでお気をつけて！！

2ハゼ

先ほどの1ハゼが終わって程なくすると、
次は「ぴきっ！」
と少し小さく高い音がしてきます。

それと共に
すさまじい量の煙がもくもく～

2ハゼ中はコーヒー豆のしわが伸びて、
豆全体が大きくなっていっています。

中煎りの豆にしわが入っているのは、
2ハゼを迎えておらず、伸びきっていないためです。

この２ハゼ頃が深煎りで
細かく分けると
2ハゼピークぐらいがフルシティーロースト
2ハゼ終わりがフレンチロースト
というイメージです。

個人的には苦みや、コクはこのあたりで
大きく形成されている気がします。

ここが18－24分といったところ

丸焦げへ

2ハゼが終わるとここからは焦げていきます。

2ハゼ終わりから少し経つと
極深煎りでイタリアンローストと呼ばれます。

アイスコーヒーやエスプレッソに使われることが多き。

イタリアンを越えると
炭になっていきます。

このあたりでは豆から油が出ているため、
引火する危険が高まります。

お家で焙煎する場合
深煎りには注意が必要ですね！！

さいごに

こんな感じで、焙煎の過程を紹介しました。

いつも浅煎りから深煎りまで
ほとんどの場合ハゼ音で焙煎度を確認します。

焙煎は本当に奥が深く、
同じ時間で焼いたからといって
同じ味にはなりません。

いつも今日はハゼが早い。。。
とか
なかなかハゼが来ない。。。
とか少々ドキドキしながらの焙煎。
（もちろん失敗するときもあります）

もっと安定させていきたいです。