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【レシピ】手作りの「ゆかり」 ☆ 梅干し作りの、嬉しいおまけです(梅酢もあります)

赤じそ漬けの梅干しを、取り出した後に残る赤じそ。
これらを、天日干しにすると、「ゆかり」ができるのです。

市販の「ゆかり」と比べると、やや旨みが足らないのですが、
かつお節や、ちりめんじゃこ等の「旨み食材」と合わせたら、
美味しく頂けます。

是非、梅干し作りの、嬉しい「おまけ」として作り、食べ切りましょう。

それでは、説明していきます。

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☆梅干し作りの作業は、こちらからご覧頂けます


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手作り梅干しのおまけ「ゆかり」

【難易度】★☆☆☆☆
【天日干し期間】 1~2日 (しっかり、カラカラに干し上がるまで)

【工程】 1)天日干しをする
     2)細かくして、粉状にする

【工程】

1)天日干しをする

赤じそ漬けの梅干しを出した状態


① ボールに、ザルを重ねる。
  瓶に残った赤じそ漬けを、ザルに上げ、赤じそ赤梅酢に分ける。

ボールに、ザルを重ねる
瓶に残った赤じそ漬けを、ザルに上げ、赤じそと赤梅酢に分ける

ここで、ぎゅっぎゅっと、上から、木べらなどで押し付けて、
赤じそを固く絞ってしまうと、この後、天日干しをする時に
赤じその葉を広げにくくなります。

あまり、触らずに、自然と、水分が落ちるようにすると良いでしょう。
私は、この状態で、ラップをし、1~2時間置いておきます。

赤じそ、 赤梅酢

赤梅酢は、煮沸消毒した容器に入れて、保管します。


② ザルに、キッチンペーパーを敷く。
  赤じその葉は、軽く汁気を絞ってから、ほぐして、ペーパーの上に、
  広げていく。

本当は、葉一枚一枚、丁寧に広げて、干すのがベストなのですが、
破れたり、くっ付いてしまっていたりと、
きちんと広げるのは、難しい作業ですし、時間もかかります。
ぐっと、固い塊がないぐらいにほぐして、広げていきましょう

ザルに、キッチンペーパーを敷く
赤じその葉は、軽く汁気を絞ってから、ほぐして、ペーパーの上に広げていく


③ 太陽の下に、ザルを置き、天日干しをする。
  途中、ざっと混ぜて、上下を入れ替える。
  その時に、まだ、固い塊があるようなら、ほぐしておくと良い。

しっかり太陽が出ている時間帯(午前9時~午後3時位まで)に干し
日が翳ってきたら、家の中に取り込みます。
近年、この時期は、湿度も高いです。
そのまま、外に出しておくと、
せっかく干した赤じそが、湿気を吸ってしまいます。

天日干しをしている、赤じそ


④ 家の中に取り込んだら、赤じその干し具合を確認する。
  カラカラに乾いていなかったら、翌日も、天日干しをする。

干し具合を確認する
カラカラに干し上がった、赤じそ
天日干し、出来上がり


2)細かくして、粉状にする

天日干しをした赤じそは、手で揉んだり、
フードプロセッサーにかけて、細かくし、粉末状にする。

私は、フードプロセッサーを使っています。
簡単にできますし、より細かく、粉末状になります。

フードプロセッサーにかける
文末上になった、赤じそ
ゆかり、出来上がり


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☆ 白梅酢 & 赤梅酢

そして、もうひとつ。
梅の塩漬け、赤じそ漬けをした時に上がってくるのが「梅酢」です。
こちらも、梅干し作りの「おまけ」です。

白梅酢、赤梅酢


塩漬けした時に上がってくるのが、白梅酢
その後、赤じそを加えて、赤じそ漬けをした時にあがってくるのが、
赤梅酢です。

白梅酢
赤梅酢


煮沸消毒した容器に入れて、冷暗所に(私は、冷蔵庫に)保管しておくと
長期間、使えます。
(2~3年は、全然大丈夫)

梅の香りがついた梅酢は、いつものお料理の醸造酢の代わりに、
魚や、レバーや、ハツ等の内臓系の臭み抜きにも使えます。
梅の香りが強いと感じたら、醸造酢と併用して使うと良いですよ。

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これで、本当に、全ての梅干し作り工程が終了です。
梅干し作りの「おまけ」、ゆかり、そして、白梅酢、赤梅酢も、
また機会がありましたら、使用したお料理をご紹介しますね。

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イタリア郷土料理研究・レシピ作家 🇮🇹 コックとして現地で修行。大好きなイタリア全20州を巡った旅行記&活動、美味しい情報を記録として綴ります。 定期購読マガジン「レシピ集」も好評投稿中。 仕事依頼、問い合わせ等は、こちらまで→ info@albero-cooking.com