【レシピ】梅干しを作りましょう！ ② 赤じそ漬け
梅干し作りの、ふたつ目の作業「赤じそ漬け」。
梅を塩漬けしてから、２週間後を目安に行います。
塩漬けした梅からは、たっぷりの梅エキス（白梅酢）が上がってくるので、
ここに、下処理をした赤じそを加え、色付けしていくのが「赤じそ漬け」です。
白梅酢が、上がってきた状態
赤じそ漬けにしない場合は、この状態のまま、さらに２週間置き、
最後の作業、「土用干し」となります。
それでは、「赤じそ漬け」をしていきましょう。
☆ 塩漬けの作業は、こちらからご覧頂けます。
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梅干し ② 赤じそ漬け
【難易度】★☆☆☆☆
【作業にかかる時間】 １時間～
【赤じそ漬け期間】 仕込んでから、約２週間（14日間程）
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※ 最後の「土用干し」は、天候の良い４日間を選んで作業します。
「赤じそ漬け」２週間後であっても、天候が悪い日が続く時は、
そのまま、晴天を待ちましょう。
【工程】 １） 赤じその処理をする
２） 赤じそのアク抜きを、２回行う
３） 梅干しの瓶に加え、赤じそ漬けにする
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【材料】（ひとつの目安・参考として）
【梅：１㎏分に対して】
赤じそ（正味） 200ｇ（梅に対して、20％）
塩 40ｇ（赤じその、20％）
※ 手作りの梅干しです。
赤じその量が、多少前後しても、特に、大きな問題はありません。
ひとつの目安（参考量）として、捉えてくださいね。
☆赤じそについて
その年や、地域によって、出回る時期が多少前後しますが、
６月頃から、八百屋さん、スーパーで、目にするようになる赤じそ。
枝付きのもの、葉だけ袋詰めされているものが、あります。
枝付きの赤じそは、鮮度が良く、きれいな葉が多いですが、
枝から葉を取り、枝を捨てなくてはいけないという「手間」があります。
葉のみ袋詰めされている赤じそは、その「手間」はないのですが、
やや鮮度が落ち、葉を仕分けすると、悪い葉が半分ぐらいある時も。
ここ数年、私は、袋詰めを購入していますが、
それぞれ、お好みの「赤じそ」を、ご準備下さい。
ほとんどの袋に、梅干し、ジュース等に使う時の目安量が書いてあります。
それを参考に、購入しましょう。
そして、購入後は、鮮度が落ちないように、すぐ下処理をしましょう。
【作業中のポイント】
※ 基本的には、「塩漬け」した時のポイントと同じです
① 作業する手は、常に、清潔に保つ
② カビの原因となる水気を残さない
③ カビを見つけたら、すぐ取り除く
※ぞれぞれの工程で、説明していきます
【工程】
１）赤じその処理をする
① 赤じそは、葉の根元から、ちぎる。（茎は、取り除きます）
良い葉だけを取り分け、仕分けをする。
【見分け方】
・良い葉 … 葉が大きく、両面、赤紫色で、色がきれいなもの。
・悪い葉 … 色がくすみ、緑色になったり、傷んでいるもの。
小さい葉も、不向きです。
良い葉、 悪い葉
（ 仕分けをした後 ）
仕分けをした後に、良い葉の重さ（正味）を量ります。
その時、思ったより少なくても、大丈夫。
良い葉だけを使えば、量が少なくても、きれいな赤色に染まります。
ただ、参考量の半分以下になる場合は、色づきが薄くなる場合もあります。
気になる方は、少しプラスしましょう。
悪い葉は、捨てずに、是非、赤じそジュースに使いましょう。
十分、美味しく作れますよ。
② たっぷりの水に浸して、赤じそ（良い葉）を、やさしく洗う。
３回ほど、水を入れ替えて洗い、残っている泥や、汚れ、ホコリを
落とす。
ザルに上げる。
③ 赤じそに残っている水を、布巾などで、丁寧に、きれいに拭き取る。
ここで、水が残っていると、カビの原因になります。
しっかりと、水気を切りましょう。
赤じその量が多い時は、大きめの洗濯ネットなどに入れて、
大きく振り、水気を切っても良いです。
（ 私は、このネットに入れて、ベランダで大きく振っています ）
２）赤じそのアク抜きを、２回行う
① 水気を切った赤じそを、大きめのビニール袋に入れて、
塩の半量（20ｇ）を加える。
袋の口をねじり、袋を揺すって、塩を全体に行き渡らせる。
袋をゆすり、塩を全体に行き渡らせる
② 空気を抜きながら、袋の上からも揉み、赤じそのカサを減らしてから
大きめのボールに入れる。
③ 手で、赤じそを押しながら、揉んでいく。
濁ったアク（紫色）が出てくる。
絞りやすい量の赤じそを手に取り、両手で、きつく絞る。
（ 紫色のアク、 絞った赤じそ ）
１回目のアク抜きの時は、泡が出るほどのアクが出ますが
驚かずに、しっかりと、きつく両手で、アクを絞りましょう。
④ 絞った赤じそを、ほぐしながら、再びボールに入れる。
残りの半量の塩を加え、同じ作業を繰り返す。（２回目のアク抜き）
（２回目のアク抜き）
【アク抜きした赤じその保存】
赤じその作業は、梅を塩漬けしてから２週間後。
赤じそを加えるタイミングで行うのが、ベストですが、
完熟梅が入手できる時期と、赤じそが出回る時期は、その年の気候、地域によって、前後し、ずれてしまう事もあります。
もし、赤じそが、あまりにも早く出回った時は、アク抜きの作業まで行い、
冷蔵庫で保存しましょう。
保存袋に入れて、密封し、冷蔵庫で保存します。
もし、この時、梅の塩漬けした時に出る「白梅酢」が上がってきていたら、
その白梅酢を馴染む程度に加えておくと良いです。
次の作業が、スムーズに進みます。
３）梅干しの瓶に加え、赤じそ漬けにする
① 梅の塩漬けをしてから、２週間後の瓶、そして、
アク抜きをした赤じそをボールに入れてほぐし、準備する。
② 重石（塩1kg入・袋）を取り出す。
きれいなお玉で、上がってきた白梅酢を、少し取り、
赤じそのボールに加える。
赤じそが、軽く浸るぐらいの量で、良い。
③ 白梅酢と、赤じそを、馴染ませる。
発色して、鮮やかな赤色（この汁は、赤梅酢と言います）になる。
これを、梅の塩漬けに加える。
赤じそを、全体に広げ、ボールに残った赤梅酢も戻す。
（ 鮮やかな赤色になる（赤梅酢））
④ 最後に、重石（塩1kg入・袋）の表面を、さっと焼酎で洗ってから、
再度、梅・赤じその上に置き、重石をする。
しっかりと容器の蓋をして、涼しい場所で保管する。
※ 赤じそ漬けの期間は、約２週間（14日間程）
ここが、ポイント！
赤じそ漬け期間中も、必ず、毎日一度は、瓶内の様子を確認しましょう。
もう、梅酢が上がっているので、塩漬けの時よりも、カビは生えにくいですが、
作業中に雑菌が混ざり、カビが発生することもあります。
もし、梅酢の表面に、カビのようなものを見つけたら、
必ず、取り除きましょう。
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赤じそ漬け期間（約２週間）後、いよいよ土用干し（天日干し）です。
天候の良い４日を見定めて、作業しますが、近年、不安定な天候が続くこともあります。
その場合は、赤じそ漬けのまま、晴天が続く４日間まで、気長に待ちましょう。
※ 白梅干しの場合も、同じタイミングで、土用干しをします。
（塩漬け期間：計４週間後）
また、土用干しの後、その最後の作業を、ご紹介します。
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