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【レシピ】梅干しを作りましょう! ③ いよいよ最後の作業「土用干し」

梅干し作り、最後の作業「土用干し(どようぼし)」。

梅干し作りの「土用干し」


暦の雑節(ざっせつ)のひとつ「土用(どよう)」。
梅雨明け後、この「土用」期間中(毎夏・7月20日頃~8月第一週目頃)
強い陽射しの下、天日干しをして、梅干しを仕上げていきます。

梅を塩漬けしてから、2週間。
その後、赤じそを加えて、赤じそ漬けにしてから、さらに2週間。
梅を漬け始めてから、1か月以降に行う、最後の作業です。

土用干しの日数は、4日間。
日中だけではなく、夜通し干して、夜露にも当てるので、
終日、雨が降る心配のない、晴天(好天)の続く4日間を見極めることが
大切です。

今夏は、例年よりも早く梅雨明けしましたが、その後、不安定な天候が続きました。
こういう時は、焦らず、晴天が続く時まで、気長に待つしかありません。

結局、予定よりも2週間ほど遅れての「土用干し」でしたが、
先週、無事、干すことができました。
できたて、ほやほや、美味しく、頂きます。

梅干し、出来上がり


それでは、最後の作業「土用干し」を、説明していきましょう。

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☆ これまでの、梅干し作りの作業は、こちらからご覧頂けます。


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梅干し ③(最後の作業) 土用干し

【難易度】★☆☆☆☆
【土用干し期間】   4日間

【工程】 1日目  天日干し → 夕方取り込み、赤梅酢に浸ける
     2日目  天日干し → そのまま、夜干し(夜露に当てる)
     3日目  そのまま、天日干し → 夜干し(夜露に当てる)
     4日目  お好みのタイミングで、取り込む 
                 ↓
             梅干し、出来上がり

【工程】

☆1日目(朝から、作業スタート)

① 赤じそ漬けにした梅を取り出し、ザルに、並べる。

赤じそを横によける時、梅の皮を破らないように、丁寧に作業しましょう。
また、梅の汁を軽く切ってから、ザルに並べる
干す場所が、汁で、ベタベタならずに済みます。

赤じそ漬けにした梅
瓶の蓋を開け、重石をとる
赤じそを、横によせると、下から梅が顔を出します
梅の汁を軽く切ってから、ザルに並べる


② ザルを、よく陽が当たる場所に置き、日光に当てる。
  この時、漬けていた赤梅酢(赤じそも、一緒に)も、
  容器ごと、日光に当て、殺菌をする。

  この時、ザルの下に、空気が通るよう、少し工夫すると、
  通気性が良くなり、より良く干すことができます。
        ※ ザルが、ひっくり返って、梅が落ちないように、注意すること
  
私は、ザルの下に、畳んだハンドタオルを四方に置いて、ザルを浮かせたり
洗濯の物干し竿に、ザルを、紐で、固定したりしています。

ザルを、よく太陽が当たる場所に置き、日光に当てる
漬けていた赤梅酢(赤じそも、一緒に)も、容器ごと、日光に当て、殺菌をする


③ 途中、お昼前に、一度、梅を裏返す

1日目(初日)は、梅の皮がまだ柔らかく、ザルに張りつきやすいです。
太陽の強さにもよりますが、表面が乾いてきたら、
早めに(10時~11時頃)裏返しましょう。
ひっくり返す時も、梅の皮を破かないように、優しく作業します。

梅を、裏返す
( 梅の皮を破かないように、注意しながら作業する )


④ 夕方4時頃になったら、一度、ザルを、取り込み、
  一緒に日光に当てていた、まだ温かい赤梅酢に、を戻し、
  一晩、梅酢に浸ける。

赤梅酢に戻して、一晩置くことで、
一度、乾いた梅の皮が、再びしっとりとして、
皮も、果肉も、柔らかくなっていきます。
また、赤く色づきも良くなります。

夕方4時ごろに、一度、ザルを取り込む
温かい赤梅酢に、梅を戻し、梅酢に浸ける
赤じそも、梅の上にのせて、瓶の蓋をして、一晩置く



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☆2日目(朝から、作業スタート)

① 一晩、赤梅酢に戻したを、再び、ザルに並べて、
  よく太陽が当たる場所に置き、日光に当てる。
  この日も、途中、お昼前に、一度、梅を裏返す

赤梅酢は、煮沸消毒した容器に移して、保存。
赤じそは、この後、別で干して「ゆかり」にします。 別日に、説明します。

一晩、赤梅酢に戻した梅を、再び、ザルに並べる
よく太陽が当たる場所に置き、日光に当てる


② そのまま、夜干しをして、夜露に当てる。

夜露に当てることで、さらに、皮も、果肉も、しっとり、
柔らかさが、増してきます

このまま、夜干しをして、夜露に当てる



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☆3日目(終日)

夜露に当てたを、そのまま干して、2日目と同じ工程を行います。
・天日干し(お昼前に、一度、梅を裏返す)
・そのまま、夜干しへ(夜露に当てる)



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☆4日目(梅干し完成です)

梅のザルを取り込む。
梅干し、できあがりです

【取り込むタイミング】
しっとりとした梅干しが良い場合は、梅に露がついている朝のうちに。 
からりとした梅干しに仕上げたい場合は、露を乾かしてから、お昼前に
  
お好みのタイミングで、取り込みましょう

取り込んだザル(梅干し・できあがり)


煮沸消毒した容器に移し、保存する。

保存容器に入れて


どうしても、皮が破れている梅干しは、数個は出てきます。
それらは、別で保存し、早めに食べると良いでしょう。(写真・下)

皮が破れている梅干し
( 早めに食べましょう )


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いかがでしたか?

「梅干し作り」と聞くと、少しハードルが高いイメージですが、
一度、えいやっと、作ってみると、それほど難しくなく、そして、意外と融通が利く作業です。

注意しないといけないのは、この「土用干し」。
夜露に当てるのは良いですが、雨に降られてしまうと、カビ発生の要因になってしまうことも。

この「土用干し」は、秋晴れの時に行っても良いと言われています。
その場合は、赤じそ漬けのまま、夏を越えるのですが、それでも大丈夫。
そう思ったら、とても気が楽になりますよね。

昔ながらの、きゅ~っと唾液が出てくるような梅干し。
一度、作ると、ハマりますよ。

計3回の投稿で、「梅干し作り」を、紹介してきました。
来年、挑戦してみよう!と、思っている方々に、ひとつの参考として、
読んで頂けると嬉しいです。

また、機会をみて、梅干しを使ったお料理も、ご紹介しますね。
ありがとうございました。

引き続き、当サイト、そして、マガジン「オフィスアルベロ レシピ集」を、
どうぞよろしくお願い致します。

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イタリア郷土料理研究・レシピ作家 🇮🇹 コックとして現地で修行。大好きなイタリア全20州を巡った旅行記&活動、美味しい情報を記録として綴ります。 定期購読マガジン「レシピ集」も好評投稿中。 仕事依頼、問い合わせ等は、こちらまで→ info@albero-cooking.com