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からすみのお話

からすみ
ぼらの卵巣を、水洗いをしてから血抜きをし、塩漬けにしたものを
その後、圧をかけ、形を整えながら、天日乾燥させたものです。

その形が、中国の良質の墨「唐墨(からすみ)」に似ているところから、
その名が付けられました。
日本には、中国から長崎に伝来し、
江戸時代から食べられていたと言われています。


☆ ぼら (鰡 / 鯔)

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上記、写真2枚は、「旬の食材<秋の魚>」(講談社)より引用


1)イタリアのからすみ

イタリア語で、「Bottarga(ボッタルガ)」
アラブ語「buṭariḫ:塩漬け魚の卵の意味」が、語源と言われています。

アラブ人が作り方を伝え、保存食品として、古代ローマ時代から、
既に食べられていたと言われる、長い歴史がある食材のひとつです。

サルデーニャ島が、ぼら(muggine)の、からすみの産地として有名で、
特に、西部のオリスターノ湾沿いの町・カブラス(Cabras)産が
よく流通しています。

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サルデーニャ島・西部に位置するカブラス(黄色)


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カブラス産・からすみ(Bottarga di muggine

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からすみのスパゲッティ (Spaghetti con bottarga)
( 2009年8月レッスン )


また、マグロ漁の盛んなシチリア島では、まぐろの卵巣を使った
からすみも、作られています。

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シチリア島

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まぐろのからすみ(Bottarga di tonno)
シチリア島・シラクーサの市場にて

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パンにのせた、まぐろのからすみ(2013年7月レッスン)

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まぐろのからすみのリングイネ(Linguine con bottarga di tonno)
( 2014年4月レッスン)


写真を見て頂くと分かるように、日本のからすみよりも、色が濃く、
味も凝縮されて強めです。

これは、天日干しの日数が長いからです。
日本では、10日前後の天日干しで仕上げますが、
イタリアでは、トータル4~5か月程、しっかりと乾かします。
そのため、からすみ自体も、ぎゅっと固く、削るのもひと苦労。

その代わり、賞味期限は長くなり、しっかりラップをして、冷蔵庫に入れていたら、半永久的に持つよと、お店の方にも言われました。

まぐろのからすみは、赤味の色が強いのも特徴です。
卵巣そのものも、サイズが大きいので、しっかり干しても、
日本のからすみの、ねっとり感まではないですが、内部は軟らかく、
スライスしてパンにのせる事も出来ます。

是非、百貨店などが開催している「イタリア展」で、イタリア産からすみを見つけたら、一度、試して頂き、日本のからすみと比較して頂きたいです。


2)日本のからすみ

現在、国内では、長崎産が有名ですが、
他に、たら(鱈)、さわら(鰆)の卵巣で、からすみを作っている地域もあります。

私は、長崎を訪れた時に、購入しました。

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長崎からすみ


この、長崎からすみを使って、次回のレシピ集(2021年1/15投稿)で、
オイル系ソース・第3弾「からすみのスパゲッティ」を、お紹介します。

からすみは、バターとの相性も抜群です。
応用編で、からすみバターを作り、バター風味のパスタもお伝えしますよ。

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からすみのスパゲッティ
( Spaghetti alla bottarga )

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からすみバター
(Burro di bottarga)


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からすみのスパゲティ・バター風味
( Spaghetti al bottarga )


是非、ひとつずつ、マスターしていきましょう!


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サルデーニャ島を旅した時の「からすみ」のお話は、下記からご覧頂けます。


イタリア旅行記(サルデーニャ島)は、こちらから、ご覧頂けます。


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イタリア郷土料理研究・レシピ作家。🇮🇹 コックとして現地で修行。大好きなイタリア全20州を巡った旅行記&活動、美味しい情報を記録として綴ります。 定期購読マガジン「レシピ集」もスタート。 仕事依頼、お問い合わせ等はこちら→ http://albero-cooking.com/