水野仁輔

スパイスを通じて刺激的な体験をお届けする「AIR SPICE」代表。カレーの世界をより…

水野仁輔

スパイスを通じて刺激的な体験をお届けする「AIR SPICE」代表。カレーの世界をよりオープンにするために、さまざまな情報や考察をせっせと公開していきます。有益かどうかは読者の方々によって違いますが、ゆるくお楽しみください。 http://www.airspice.jp/

マガジン

  • カレーの出版

    本づくりが好きな水野が著書について、その魅力や制作秘話について赤裸々に書く、「僕はこんな本を書いてきた」シリーズ。

  • カレーの問題

    水野仁輔がカレーにまつわるさまざまな問題を取り上げ、実験したり考察したりします。ここには疑問や気づき、発見、逡巡の経過はありますが、正解はありません。真面目な問題も不真面目な問題もあります。お楽しみください。

  • #フード 記事まとめ

    • 3,748本

    レシピやグルメ情報、料理や食文化に関する考察など、食にまつわる記事をまとめていきます。

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    ★イベントC:サワーチキンカレーとトークを愉しむ寺子屋 10/27(日)17時~19時30分

    カレーの寺子屋 200時間記念! × AIR SPICE を開催!(15名限定)カレー本制作裏話を通してモノづくりについて考えるラジオ番組『カレーの寺子屋』200時間を記念し、ゲストを迎えて公開収録を行います。3人目のゲストは、校閲・やぐら氏です。水野との仕事は、『カレーの対話』シリーズ3部作(イートミー出版)など。*聞き手:トミナガ&カワイ*カレーの寺子屋https://podcasts.apple.com/jp/podcast/%E3%82%AB%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%81%AE%E5%AF%BA%E5%AD%90%E5%B1%8B/id1646472538カレーはAIR SPICE代表の水野仁輔が作ります。【お料理】●サワーチキンカレー/ラオス風 ……AIR SPICE 12月のテーマを先取りして披露。●スパイスライス ……スパイスで炊いた日本米。●ドリンク ……※当日ワンドリンクオーダーしてください。【お土産】◆カレーの寺子屋オリジナルしおり◆AIR SPICEスパイスセット【日時】10/27(日)17時~19時30分【場所】bar noi東京都渋谷区神宮前5-50-5 青山NSビル B1F地下鉄 表参道駅B2出口より徒歩2分【備考】・本イベントは2時間30分交代制となります。前半でお食事、後半で公開収録。時間まではごゆっくりお過ごしください。・基本的にキャンセルは受け付けておりません。緊急の連絡は以下にお願いします。→ tokyocurry@yahoo.co.jp(水野仁輔)
    ¥2,500
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    ★イベントB:香味チキンカレーとトークを愉しむ寺子屋 10/27(日)14時30分~17時

    カレーの寺子屋 200時間記念! × AIR SPICE を開催!(15名限定)カレー本制作裏話を通してモノづくりについて考えるラジオ番組『カレーの寺子屋』200時間を記念し、ゲストを迎えて公開収録を行います。2人目のゲストは、デザイナー・藤田氏です。水野との仕事は、『ハーブカレー』(家の光協会)、『フセインのインド料理』(イートミー出版)など。*聞き手:トミナガ&カワイ*カレーの寺子屋https://podcasts.apple.com/jp/podcast/%E3%82%AB%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%81%AE%E5%AF%BA%E5%AD%90%E5%B1%8B/id1646472538カレーはAIR SPICE代表の水野仁輔が作ります。 【お料理】●香味チキンカレー/メキシコ風 ……驚きのスモークフレーバーを味わえるカレー披露!●スパイスライス ……スパイスで炊いた日本米。●ドリンク ……※当日ワンドリンクオーダーしてください。 【お土産】◆カレーの寺子屋オリジナルしおり◆AIR SPICEスパイスセット【日時】10/27(日)14時30分~17時00分 【場所】bar noi東京都渋谷区神宮前5-50-5 青山NSビル B1F地下鉄 表参道駅B2出口より徒歩2分 【備考】・本イベントは2時間30分交代制となります。前半でお食事、後半で公開収録。時間まではごゆっくりお過ごしください。・基本的にキャンセルは受け付けておりません。緊急の連絡は以下にお願いします。→ tokyocurry@yahoo.co.jp(水野仁輔)
    ¥2,500
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    ★イベントC:サワーチキンカレーとトークを愉しむ寺子屋 10/27(日)17時~19時30分

    カレーの寺子屋 200時間記念! × AIR SPICE を開催!(15名限定)カレー本制作裏話を通してモノづくりについて考えるラジオ番組『カレーの寺子屋』200時間を記念し、ゲストを迎えて公開収録を行います。3人目のゲストは、校閲・やぐら氏です。水野との仕事は、『カレーの対話』シリーズ3部作(イートミー出版)など。*聞き手:トミナガ&カワイ*カレーの寺子屋https://podcasts.apple.com/jp/podcast/%E3%82%AB%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%81%AE%E5%AF%BA%E5%AD%90%E5%B1%8B/id1646472538カレーはAIR SPICE代表の水野仁輔が作ります。【お料理】●サワーチキンカレー/ラオス風 ……AIR SPICE 12月のテーマを先取りして披露。●スパイスライス ……スパイスで炊いた日本米。●ドリンク ……※当日ワンドリンクオーダーしてください。【お土産】◆カレーの寺子屋オリジナルしおり◆AIR SPICEスパイスセット【日時】10/27(日)17時~19時30分【場所】bar noi東京都渋谷区神宮前5-50-5 青山NSビル B1F地下鉄 表参道駅B2出口より徒歩2分【備考】・本イベントは2時間30分交代制となります。前半でお食事、後半で公開収録。時間まではごゆっくりお過ごしください。・基本的にキャンセルは受け付けておりません。緊急の連絡は以下にお願いします。→ tokyocurry@yahoo.co.jp(水野仁輔)
    ¥2,500
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    ★イベントB:香味チキンカレーとトークを愉しむ寺子屋 10/27(日)14時30分~17時

    カレーの寺子屋 200時間記念! × AIR SPICE を開催!(15名限定)カレー本制作裏話を通してモノづくりについて考えるラジオ番組『カレーの寺子屋』200時間を記念し、ゲストを迎えて公開収録を行います。2人目のゲストは、デザイナー・藤田氏です。水野との仕事は、『ハーブカレー』(家の光協会)、『フセインのインド料理』(イートミー出版)など。*聞き手:トミナガ&カワイ*カレーの寺子屋https://podcasts.apple.com/jp/podcast/%E3%82%AB%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%81%AE%E5%AF%BA%E5%AD%90%E5%B1%8B/id1646472538カレーはAIR SPICE代表の水野仁輔が作ります。 【お料理】●香味チキンカレー/メキシコ風 ……驚きのスモークフレーバーを味わえるカレー披露!●スパイスライス ……スパイスで炊いた日本米。●ドリンク ……※当日ワンドリンクオーダーしてください。 【お土産】◆カレーの寺子屋オリジナルしおり◆AIR SPICEスパイスセット【日時】10/27(日)14時30分~17時00分 【場所】bar noi東京都渋谷区神宮前5-50-5 青山NSビル B1F地下鉄 表参道駅B2出口より徒歩2分 【備考】・本イベントは2時間30分交代制となります。前半でお食事、後半で公開収録。時間まではごゆっくりお過ごしください。・基本的にキャンセルは受け付けておりません。緊急の連絡は以下にお願いします。→ tokyocurry@yahoo.co.jp(水野仁輔)
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    ★イベントA:基本のチキンカレーとトークを愉しむ寺子屋 10/27(日)12時~14時30分

    カレーの寺子屋 200時間記念! × AIR SPICE を開催!(15名限定)カレー本制作裏話を通してモノづくりについて考えるラジオ番組『カレーの寺子屋』200時間を記念し、ゲストを迎えて公開収録を行います。1人目のゲストは、代沢稲荷WEB編集長・阿川氏です。水野との仕事は、『カレーの法則』『カレーの鉄則』(共にNHK出版)など。*聞き手:トミナガ&カワイ*カレーの寺子屋https://podcasts.apple.com/jp/podcast/%E3%82%AB%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%81%AE%E5%AF%BA%E5%AD%90%E5%B1%8B/id1646472538 カレーはAIR SPICE代表の水野仁輔が作ります。 【お料理】●基本のチキンカレー 未来の改訂8版 ……現在改訂中の基本のチキンカレーを商品化前に披露!●スパイスライス ……スパイスで炊いた日本米。●ドリンク ……※当日ワンドリンクオーダーしてください。 【お土産】◆カレーの寺子屋オリジナルしおり◆AIR SPICEスパイスセット【日時】10/27(日)12時~14時30分 【場所】bar noi東京都渋谷区神宮前5-50-5 青山NSビル B1F地下鉄 表参道駅B2出口より徒歩2分 【備考】・本イベントは2時間30分交代制となります。前半でお食事、後半で公開収録。時間まではごゆっくりお過ごしください。・基本的にキャンセルは受け付けておりません。緊急の連絡は以下にお願いします。→ tokyocurry@yahoo.co.jp(水野仁輔)
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最近の記事

02冊目:黄色い封筒をめぐる冒険

ちょうどいま浜松に来ているのは、TEDxHamamatsu 2024のイベントがあるからだ。何がちょうどなのか、というと、今回紹介する本に関連するからだ。 かれこれ10年近く前、このイベントの初年に登壇させていただき、「黄色い封筒をめぐる冒険」というタイトルでトークをさせていただいた。内容は、僕が自主制作していた小冊子「インド料理をめぐる冒険」についてである。 日本全国でインド料理黎明期を支えるがごとく店を経営していたオーナーシェフたちを取材し、彼らの半生をつづった小冊子

    • 235.唐辛子から辛みを最も除ける酒類は何か? 問題

      クラッシュカレーを作るときに石臼で叩きたいものの筆頭は、唐辛子である。 うま味と香りを活かしたい。でも、辛くなりすぎるのは困る。 乾燥した鷹の爪を酒で戻すことによって辛みが抜けることはわかった。 そこで、どんな酒類が最適な(最も辛みが抜ける)のかを実験してみることにした。 蒸留酒が良さそうだ、ということはわかっていたが、実際にいろんな酒につけてみなければ納得できない。 今回は、主にコンビニで売っている以下の8種を準備した。 1. バーボン 2. ホワイトラム

      • 234.唐辛子から辛みだけを除くことは可能なのか? 問題

        「唐辛子は辛みづけのスパイスである」 昔からそう言われてきた。僕はあるときからそれに疑問を覚え、言い方を変えることにした。 「唐辛子は辛みだけでなく香りづけのスパイスである」 辛みよりもむしろ香りの方が大事、くらいの言い方をするようになった。 辛いのが苦手だから唐辛子を減らそうとすると、あの独特のローステッドな香りが減ってしまう。辛みを減らしたい、でも香りは減らしたくない。そういうときは、部分的にパプリカパウダーで代用することもオススメしてきた。 トルコへの旅をキッカ

        • 01冊目:スパイスフープで広がる新世界へ/スパイスハンターガイド

          ウィスキーの魅力を教えてくれたのは、『ヘルムズデール』というBARの村澤さんだった。青山にあった頃に編集者に連れて行ってもらったのが最初。 「ウィスキー好きなんですけど、なんにもわからないんです」と僕。 「値段が高ければ高いほどおいしいな、と思うくらいで……」とド素人なセリフを付け加えると、村澤さんはニコニコしながら、小さなグラスをカウンターに5つ並べた。 ・ウィスキーには、5大産地(スコットランド、アイルランド、カナダ、アメリカ、日本)がある。 →ウィスキー好きは、たいて

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          00冊目:カレー本の制作出版は儲かるのか? 問題

          本が好きだ。作るのも読むのも好きだ。 だから、僕が作っているカレー本について、これから少しずつ書いていこうと思う。 ここ数年、世の中にカレー本の新刊があまり出ていない。 その前までは年間20タイトル以上出ていた年もあったくらいだから、いまだに夏になると書店では、過去の作品が並ぶ。 新刊が出ないということは、出版社が二の足を踏んでいる状態なのかも。 本には大きく2種類あると僕は捉えている。 商業出版と自費出版。 商業出版は出版社が著者に依頼して作るケースが多い。 自費出版

          00冊目:カレー本の制作出版は儲かるのか? 問題

          233.カレーに「もうレシピは要らない」のか? 問題 “クリエイション”編

           新刊『システムカレー学』の最終章は、クリエイションです。自分だけのおりじなるかれーをレシピに頼ることなく、次々と生み出すための考え方やポイントを様々な角度から整理しています。その上で、「チキンカレー11変化」を紹介しています。  詳細は本書をお読みいただくとして、カレーのクリエイションというものについて、どのような捉え方をしているのかについてまとめたエッセイを紹介します。第4章に入る直前ページに書かれた内容の抜粋です。 エッセイ ↓ ***** 将棋の世界には「棋は対話

          233.カレーに「もうレシピは要らない」のか? 問題 “クリエイション”編

          232.カレーに「もうレシピは要らない」のか? 問題 “サイエンス”編

          カレーのカルチャー的側面とサイエンス的側面をいったん区別して考え、両翼を持ち、自分の作るカレーと向き合うということを実践してきた。 カルチャーは経験主義。たとえば「インドでは、長い間、あのカレーはこうやって作られてきた」という事実を元にしているのが経験主義だ。そこには、それを伝えるためのレシピが重要視される。 サイエンスは実証主義。すべての調理プロセスに「なぜ?」と問い、「なぜならば」と答えるのが実証主義だ。理由のない(意味のない)プロセスは存在しない。それらは体系的に整理さ

          232.カレーに「もうレシピは要らない」のか? 問題 “サイエンス”編

          231.カレーに「もうレシピは要らない」のか? 問題 “カルチャー”編

           カレーにおけるカルチャーとは、「受け継がれてきたもの」と捉えている。インド料理はインドで受け継がれ、タイ料理はタイで受け継がれている。その中に我々が「カレーだな、これは」と思う料理がある。それがカルチャー的インドカレーであり、カルチャー的タイカレーだ。  受け継がれるカレーは、国内にもある。わかりやすいのは、カレー専門店のカレーだ。各店で定番メニュー化しているカレーは、その作り方が長年受け継がれている。  だから、カレーのカルチャー的側面から目が離せない。それを受け告げる

          231.カレーに「もうレシピは要らない」のか? 問題 “カルチャー”編

          230.カレーに「もうレシピは要らない」のか? 問題 “アレンジ”編

          たとえば、「全く同じ素材を全く同じ分量ずつ」2セット準備したとする。ここから全く異なるカレーを2種類作ることができる人はどのくらいいるだろうか? レシピがあれば、誰でも作れるだろう。でも、レシピがないとすると、いくつかの工夫をこらさない限り、似たようなカレーができてしまう可能性は高い。全く様子の違うカレーになったとしても、どちらもおいしく作るのは、なかなか難しいことかもしれない。仮に以下の材料だったらどんなカレーを作れるか、頭の中で想像してみてほしい。 ※ ただし、「油

          230.カレーに「もうレシピは要らない」のか? 問題 “アレンジ”編

          229.カレーに「もうレシピは要らない」のか? 問題 “ゴールデンルール”編

          11年かけて制作した本がまもなく発売される。 『システムカレー学』(NHK出版)だ。 帯にはこう書いてある。 「全てのカレーはイメージ通りにデザインできる」 レシピを元に作ったらこんなカレーになりました、というのが従来のカレーの手法。 あんなカレーにしたいならこうデザインすればいい、という手法は長年、提案してきたことだ。ゴールイメージから逆算して作り方を組み立てられるようになれたら。そのためのゴールデンルールを整理したのは、11年前に出版した『カレーの教科書』(NHK出版)で

          229.カレーに「もうレシピは要らない」のか? 問題 “ゴールデンルール”編

          228.カレーに使うスパイスの投入順序はあるのか? 問題

          今年レシピでは初の新刊が出ます! その名も『世界一ていねいなスパイスカレーの本』です。 かつては『世界一やさしいスパイスカレー教室』という本を出しました。同じ編集者と作る第2弾的な1冊です。世界を知っているわけでもないくせに、「世界一」などと宣っている点はともかく、「○○カレーの本」という名前は気に入っています。 世界一かどうかはともかく、これまでのカレー本で最もプロセス写真を大きく多く掲載しているんじゃないかと思います。作るカレーは、超王道の7種にしぼりました。そこから展

          228.カレーに使うスパイスの投入順序はあるのか? 問題

          227.真鯛を最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          魚のアラを見ると手が伸びる。焼いても煮てもうまい。出汁を取るのもいい。真鯛のカシラとアラが手に入ったので、出汁を取ることにした。野菜のきれっぱしのようなものを適当に加えれば、いい味が出る。今回は、普通にねぎの頭としょうが。この時点でしょうがというスパイスが入ってしまうが、気にせず、相性のいいスパイスを試してみたい。 『食べ物 香り百科事典』(朝倉書店)に「タイ」の項目があってびっくりした。が、さすがに隊の香気成分については情報が少なそうだ。 ↓ 天然と養殖のクロダイをそれぞ

          227.真鯛を最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          226.牛ヒレ肉を最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          ローストビーフはよくやる料理だ。フライパンで焼いては休ませ作る場合もあるし、表面だけ色づけて低温オーブンで焼くときもあるし、低温調理機を使うこともある。いずれにしても肉の重さに対して1%の塩をまぶして(肉のサイズにもよるけれど)3~4時間以上置くことには変わりはない。ただ、スパイスの香りがローストビーフの中まで浸透しないことは、100時間マリネの実験で確認済みだから、スパイスの香りを肉に漬けようと思ったら、肉の表面の油脂分に溶け出させるしかない。スライスにして口に運べば香りは

          226.牛ヒレ肉を最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          225.サーモンを最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          実家の庭に父親がDIYして作ったオリジナルの巨大なスモークマシーンがある。あれができてからは、冬になるたびにうまいスモークサーモンが東京に送られてくるようになった。その影響なのか、大学時代にアウトドア用のポータブルスモークキットを買い、独り暮らしのベランダでせっせといろんなものの燻製に勤しんだ。どこからも苦情がなかったのは場所よかったのか、時代がよかったのか。 おいしい生鮭が手に入ったら、スモークしたいところだけれど、最近は、モクモクと燻煙をまき散らすわけにもいかず、簡単な

          225.サーモンを最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          224.カリフラワーを最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          フランスでカリフラワーを普及させたのは、ルイ14世だったらしい。彼は、カリフラワーのストックで茹で、ナツメグで風味付けしてから温かいうちにバターを乗せて食べるのが好きだったそうだ。 カリフラワーは好きな野菜のひとつ。そのまま茹でたり焼いたりするだけでうまい。形も好きだ。けれど、煮込みに使う場合は、やさしく火入れしないとボロボロになってしまう。それでもおいしいけれど、リゾットなどならともかく料理によっては細かくなったカリフラワーが浮遊する煮込み料理はビジュアル的に好まない。そ

          224.カリフラワーを最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          223.丸鶏を最もおいしくするスパイスは何か? 問題

          クリスマスが終わり、年末年始を過ぎると、丸鶏の売れ残りが目立つ。買いたい放題、焼きたい放題である。そこで、タイミング遅れのローストチキンでも焼いてみて、スパイスとの相性を検証してみようと思った。が、本当のことを言うと僕は丸鶏のローストチキンはあまり好きな調理方法ではない。普段、鶏肉は丸鶏で買って部位ごとに切り分けて、個別に調理に使っている。 火の入り方が部位ごとに違うから、できることなら、ローストチキンを作るとしたら、たとえばせめてむね肉ともも肉は別の火加減で調理したい。丸ご

          223.丸鶏を最もおいしくするスパイスは何か? 問題