オードリー７の食べ塾：調理レシピのメリットとデメリットご存じですか？

　私もクックパッドや〇〇〇〇レシピなどよく見ています。

レシピの本来の役目は、
だれが作っても同じ味、同じ出来上がり量になることです。
お店にとっては「バイブル（聖書）」なのです。

そして知り合いから依頼されたときは、

たいてい「良さそうと思った3つくらいのレシピ」を同量に変えて融合
させて「一つのオリジナルレシピ」に作り変えています

そんな中で気づいたレシピの良い点と難しい点ピックアップしてみました。
よりいっそう美味しい料理作りにお役に立てば幸いです。

■今どきの料理レシピのメリット

　　当然ながら作り方の基本が書いています。
１，手順がわかりやすい！

２，早く作れて簡単！

３，家庭の食材で作れる！

でも多くの目的が「飲食店」とは違うからできるのです。

●お金をもらう料理の目的じゃない
●多くは、家族のための「食事」だから短時間、手間いらず調理が条件
●特殊な調味料がない場合は、代用調味料を書いてくれている

■料理レシピの難しいデメリットなところ

私はレシピをひとつひとつ穴のあくほど見ると、
このレシピの書き手は「このレシピに何の良さを込めたかったか？」
を考えています。

そして、
簡単手順を複雑に戻したり、お手軽複合調味料を本来の単品調味料群に
調べなおしたりしてオリジナルレシピ作成をしています。

以下は気づいた点です。

１，レシピに記載の順序は入れる順番とは限らない
　　多くのレシピは分量の多い順に記載されているように思います。
親切に使う順番のロットごとに書かれているものもあります。
（＊書き手の意志で変わります）　

２，火加減は3つでなく少なくとも9つある
　　通常は強火・中火・弱火ですが、実際に調理のプロの方は、
もっと細分化された「火の使い分け」をしているように思います。

●強火の種類をさらに「強中弱」に3つに分ける
　強強火、強中火、強弱火・・・文字にするとこんなです。

●中火も同じように3つに分けます
　中強火、中中火、中弱火

●弱火も同じように分けます
　弱強火、弱中火、弱弱火

でもここまで詳しく料理家の先生が指定すると、熱源の能力や種類まで
指定しないといけなくなります。
＊火加減はレシピ通りというよりも「自分の感」が大切なのです。

３，混ぜ方もいろいろ種類がある

●全体を早く混ぜる・ゆっくり混ぜる
●そこを中心に早く混ぜる・ゆっくり混ぜる
混ぜあわえるのか、焦げ付かないようにするのか？
色々混ぜる目的が微妙に異なります。

４、秘伝のレシピには、究極の味の決め手になる「微細な調味料」は
　　一切記載されていないのは事実です

●秘伝のたれで最後の3つの微粉末は「秘伝中の秘伝の為」記載されて
　いない～家伝のたれレシピは100％公開はされません。


●何十年も引き継がれた某店のキムチのたれや冷麺のたれも１００％
　すべて公開されたことは一度もありません。
＊全く意外な調味料や微細な調味料は外されていると思ってください。

＊これも「そのお店の舌の記憶の味」に近づけるように、気の付いた食材をいろいろ加えることで、より本物になってゆきます。


５，季節で変わる塩分量調整は「舌の記憶」で調整するしかありません
　　
　　　　自家製のうどん麵の塩の量は、「夏は冬の2倍」が常道です。
ですから、平均的な塩分量（春秋用）で記載されている塩分量は、
汗をかく夏季には少し多めにすると、もっと美味しいと思います。


６，基本調味料の味変の不思議
①醤油
　レシピでは醤油と書かれているものは通常「濃口醤油」です。
　そして関東の料理人の方のレシピは、「キッコーマン」を前提にした
　分量で書かれていると思います。

　薄口しょうゆは、淡口・薄口と書かれていたりします。
　九州の甘口醤油やだしの入っただし醤油ではまた分量が異なるのではと
　思います。

②みりん
　本みりん基準でっ書かれていますので、みりん風みりんで同分量使うと
　味が決まらないことがあるかもしれません。

③酒
　日本酒の「酒」、料理専用の「料理酒」でも厳密には味づくりの
　舌先の当たりは異なると思います。

④生姜
　私は、既製品の保存料や着色料などの添加物が入った「業務用生姜」
　は、薬品臭いにおいがつくので一切使用しません。

　これを使ってしまうと、まずくてしかも、味の手直しができない
　難点があります。

　高い料理ほど、ちょっとした調味料は本物を使わないと
　全体が台無しになります。

⑤にんにく
　ニンニクも生姜と同じです。ペットボトル1杯に入って千円程度って
　絶対おかしいですよね。
　大半が卸した玉ねぎがベースで、中国産のにんにくが入っています。

　これも本物を悪露いたものと、業務用を使ったものと、ガーリック
　パウダーを使ったもの、ニンニクスライスの乾燥物で作った
　ニンニク醤油など使いましたが、やはり本物が1番でした。

レシピがあなたに恩恵を与えるのはほんの50％だけと思ってください。
なぜなら上記のようにいろいろな細かい点が
1枚のレシピでは伝えることができないからです。

また、どうしても近づけるのなら、



同じ醤油、塩、砂糖、酒、みりん、生姜、ニンニク
などがないと近づけないと思います。

最後は、自分の舌で美味しいと感じればその料理は

見事に完成されたと思われてよいと思います。

（了）

料理に愛をこめて　　オードリー７