冬の風物詩〜定番を作り続ける〜

３６５日　毎日料理。自宅料理も大好き
料理バカシェフ　コンタニです！

寒くなってくるとスーパーに並ぶ食材…
白くて渦巻いてとろけそうな奴…
白子。
真鱈の白子。
これが登場すると、妻から催促が入ります。
白子春菊を作って！と

そう、料理名は「白子春菊」

この料理は15年間
冬の定番として必ず作る料理。
お師匠さんから受け継いだ皿です。
当時は白子と春菊を合わせる料理なんて！！と思いましたが、、、これが、抜群の美味しさ。
鍋の組み合わせから発想を得たみたいです。
白子好きも白子嫌いの方も虜にしちゃいます。
それぐらい定着しました。

ソースの材料は、春菊とオリーブオイルのみ。
これが原点です。

私は作り続けるうちに、このソースに胡麻油を少し加える事にしています。こうすることにより春菊の効果が増し、風邪予防に効くと耳にしたので！

作り続ける美味しさと、その中で色褪せない
料理ってありますよね。
自分が作る料理の中でこれが筆頭格です。

春菊ソース
春菊1束
オリーブオイル50ccほど

・春菊を水洗いし、柔らかく塩茹でします。
(塩はしっかり)
・氷水におとし、色止め＆冷ます
・茹で汁は少々カップに取り置き、一緒に冷ま　　　　　　　　
　します。
・春菊を取り出し、ギュッと絞り水気をきり
ざっざっと切ります。
・ミキサーに入れ、取り置きした茹で汁少々　　　　
　加え、オリーブオイルを加え　　　　　　　　　
　ミキサーします。
・ミキサーを回し状態を見ながら
　オリーブオイルを加え乳化させます。
・塩気を決め、春菊のペーストに艶が生まれま　　
　す。

　

クタクタになるまで茹でます。

氷水に落として冷やします。
また茹で汁は少量取り置き冷やします。

こんな感じで作ります。
(noteで初めて作りかたを書きました)
いつも分量はなく、状態を見ながら作ります。
ポイントは柔らかい春菊を使うこと。
塩をしっかり決める事。
油とピューレのバランス。

白子は塩をして、強力粉をつけムニエル！
パリッとふわっと仕上げます。

私の大切な味！でした