豚モツとひよこ豆の白ワイン煮込み。備忘録

内臓の煮込みで有名な西洋料理のトリッパ煮込み。
ハチノスと呼ばれる牛の第二胃などをトマトやワイン、シードルなどで煮込んだ物だ。

が、ハチノスなどの臓物はあんまし売ってないし、売ってても結構高い。
『けどたっぷり食べたい！！』
ってな訳で、比較的手に入りやすく、安価な豚のモツで代用。

ううむ…こりゃあ美味いぜ。
豚モツ、牛ハチノス、どっちが良い訳ではなく、どっちも良い！！
豚モツにしか無い魅力がある。
それにたくさん食べれる。ぐへへへへ。

作り方の備忘録とかホルモンについてとか書いてます。
あくまで備忘録なので緩め。
あくまで目安程度に使ってくださいね。

・材料

豚のモツ：700ｇ
ひよこ豆：200g
トマト：1個(もしくはトマト缶1/2缶)

白ワイン煮込みなのでトマトは少し。
でもちょっと入れると良い旨味になるので！
大変ならケチャップでもOK

ひよこ豆は無ければ他の豆や芋やマカロニなどの炭水化物を！
大豆とかエンドウ豆も美味い。

・野菜
セロリ：1本
人参：1/2本
玉葱：2個
ニンニク：1欠

これ以外に色々入れてもいいけど、この四種が基本。
旨味や香り的にあって欲しい。

キノコ系や季節の野菜をいれても良いね。

・調味料
白ワイン：700cc
塩：小さじ1
醤油：大さじ1
オリーブオイル：大さじ1
スパイスやハーブ：好きな物を好きな量
パルメザンチーズ：たっぷり

今回は唐辛子、ローリエ、ローズマリー、胡椒、クローブをいれた。
辛いスパイスと苦いスパイスが良い。

塩気は煮詰める濃度によって違うので、自分で調節してくださいね。

・作り方

①野菜をみじん切りにする。
セロリの葉は厚めの千切りにして最後にいれるので別にしておく。

②モツは5分くらい茹でて流水で洗う。
臭みが強い場合は2~3回茹でてもOK
※茹ですぎると旨味や脂もでちゃうので気をつけて。

③鍋にオリーブオイルをしき、ニンニク、人参、スパイスをいれ弱火でじっくり炒める。

オリーブオイルでニンニクを炒めると臭くなりにくい。

④ニンニクがほんのり色づいてきたら玉葱とセロリと塩をいれ更に炒める。
弱火でじっくり炒めると甘味がしっかりするので時間をかけて。

⑤野菜の水分が抜けて半分くらいになったらモツを入れ炒める。
ちょっと焼き目がつくくらいまで炒めると香ばしくなって臭みが弱まる。

⑥白ワインをいれて煮込む。
1本(約700cc)いれちゃう。

安物で良いからたっぷり使おう。

ワインをいれたら強火で沸かしあくを取る。
5分くらいしたら弱火にして圧力鍋で20分煮込む。

普通に煮込むなら弱火で2時間。
煮詰まりすぎたら水を足して煮込む。

食べてみて柔らかかったらOK
圧力なべの場合ワインの酸味が残ってると思う。

⑦ひよこ豆をいれ煮詰める。

ひよこ豆がちょっと溶けでてとろみがつくのと、モツのコラーゲンとで煮汁に粘度がついてくる。

水分が1/2～1/3になるまで詰める。
しっかり煮詰めないとワインの酸味が残る。

⑧トマトをいれ仕上げる。

今回はトマト缶だが、あれば生のを刻んで入れると良い。
トマトのフレッシュ感が欲しいので、煮詰めすぎない事。

ある程度馴染んだら味を見て、塩や醤油で整える。
塩だけで仕上げるとヨーロッパぽい味になり
醤油を入れると日本的な味になる。

豚モツの臭みは醤油と合わせるとあんまし気にならなくなるので、醤油を入れるのオススメ。
もつ煮込みだしね。

・完成

躊躇しないでたっぷりパルメザンチーズをかけて食べる。
豚モツもクセが強いのもあり、ある程度クセの強いチーズ類が合う。

前菜とかにするなら、小さめのココットとかにいれて、パルメザンをたっぷり乗せてオーブンで焼いても良い。
表面がコラーゲンで固まるくらいのも美味いんだ。

定番はパンに挟む食べ方。
つゆだくをパンに挟んだのはイタリアの市場とかでの名物的料理。

本日の献立は

豚モツとひよこ豆の白ワイン煮込み
カボチャのポタージュ
茹で鶏のサラダ
新玉葱とジャガイモの塩焼き
玄米ご飯

我が家は基本的に米食なので、、、
玄米みたいな旨味のある米との相性が抜群。

2日目はパスタと合わせた。

胡椒とパルメザンチーズのシンプルなパスタに添えて、混ぜながら。
これもまた絶品。
パセリのパスタとか、ジェノベーゼでも合う。

ううむ、また作りたくなってきたな。
お腹減ったぁ……

・ホルモンは放るもん？？

豚モツだけじゃなくて内臓類をホルモンと呼びますよね。
あれの語源は放るもん(捨てる物)って説があるんです。
ホルモン焼きやもつ鍋や西洋料理が流行るまで、日本において内臓類は食べない物とされていたのです。

実際、日本の料理にはあんまり内臓料理がない。
まぁ肉を食べる文化自体がなかったのもあるだろうけど
なんでかホルモンは肉より下の食材とみなされがちだ…

だがしかし！！
肉食文化が昔からあるヨーロッパなどでは
【内臓はかなり重宝されている】
胃、腸、心臓、肝臓、膵臓、腎臓、肺、脳、、、
などそれぞれの特徴にあった様々な料理がある。

日本での肉の消費量は年々あがっている。
魚や米の消費量が減り、肉を食べる事が増えている。
少しずつ内臓系を食べる機会も増えてきたが、この肉の消費量に対しての内臓の消費量はかなり少ないのではないか？？

まぁ食べる以外にも様々な利用方法はあるのだが……
それでも家庭において内臓類を食べる事が増えると良いなと思っている。

安いし、コラーゲンやたんぱく質も多いし、美味いし、酒に合うし、米にも合うしね！

・おまけ、ひよこ豆って可愛いよね。

どうでも良いけど、ひよこ豆って可愛くないですか？
形が可愛い。名前も可愛い。

しかも、ひよこ豆の通称ってガルバンゾーって言うんですよ。
最初これ見たときがんばるぞーに見えたんすよ。

あの小さくて可愛らしいひよこががんばるぞ～！！ってしてるのを想像するだけで可愛くないですか？？
え？そうでも無い……そうですか……笑

おしまい。
ガンバルゾ～！！お～！！